L'abrico'thym {petit entremet à l'abricot et au thym citron}

Les petits gâteaux sont composés :

- D'une pâte sablée amande

- D'une dacquoise amande

- D'un confit d'abricot au thym citron

- D'une ganache montée au Dulcey

- D'un glaçage à l'abricot sans gélatine et sans chocolat blanc

S'il y a bien un fruit auquel je ne pense pas quand je souhaite pâtisser, c'est bien l'abricot. En fait, je n'aime pas l'abricot que ce soit cru ou cuit. Mais voilà, j'en ai acheté pour ma crapule et monsieur K.C mais ils n'y ont pas touché. Alors, j'ai improvisé des petits gâteaux. J'en ai profité pour tester un nouveau glaçage sans gélatine et surtout sans crème. J'avais vu que certains chefs utilisés de la pectine comme un confit, j'ai donc improvisée un truc et cela a fonctionné à la perfection.

Et vous, vous aimez l'abricot ?

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures
• Planification : sur 4 jours
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart
• 1 moule de 8 empreintes Stone de Silikomart
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

• 100 g de  couverture Dulcey de Valhrona
• 2 x 135 g de crème liquide entière 35%
• 2 g de feuille de gélatine 

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau pendant 15 minutes. 


2. Dans une casserole, faites bouillir 135 g de crème avec la gousse débarrassée des graines.


3. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de crème froide et versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.


4. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum à une nuit de préférence.
   

La compotée d'abricots :

• 200 g d'oreillons d'abricots frais
  
• 50 g d'abricot frais en petits dés
  
• 40 g de sucre en poudre
• 6 g de pectine NH  nappage
  
• 1 filet de jus de citron vert
• 3 g de branches de thym citron
• Le moule Globe de Silikomart
  

1. Mixez les 200 g d'abricot en purée avec la moitié de sucre et le jus de citron vert.

2. Mélangez le reste du sucre avec la pectine.

3. Faites chauffer la purée avec le thym à 50°C.

4. Saupoudrez du mélange pectine/sucre et portez à ébullition 2 minutes sans cesser de remuer.

5. Hors du feu, ajoutez les dés d'abricots. Filmez et laissez infuser 10 minutes.

6. Retirez le thym et remplissez 8 empreintes Globe et congelez 6 heures.

Préparez la dacquoise :

• 45 g blancs d'œuf
• 23 g de sucre en poudre
• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre d'amande
• 11 g de farine

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.

3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, les poudres.

4. Versez la pâte dans la poche à douille de 0,8 mm.

5. Dressez un disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   

6. Enfournez pendant 12 minutes.

7. À la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

8. Divisez en 8 disques de la taille (5 cm) des empreintes Stone.
   

 Montage de l'entremets :

• La ganache bien froide
  
• Le confit d'abricot bien congelé
• Les biscuits dacquoise
• Le moule Stone de Silikomart
  

1. Montez la ganache en chantilly pas trop ferme. Fouettez jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau. Mettez-la en poche sans douille.
   

2. Pochez de la ganache montée à la moitié de chaque empreinte. 
   

3. Démoulez les confits et placez-les au centre de la ganache, pressez pour faire remonter celle-ci. Recouvrez d'un peu de ganache et placez un disque de dacquoise (ne le faites pas dépasser du moule). Lissez et congelez une nuit.
   

 Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande ou de noisette
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou la cuire pour faire des petits biscuits.

Le lendemain

1. Préchauffez votre four à 165°C.

2. Détaillez 8 disques de 8 cm dans la pâte sablée. Posez-les sur une plaque recouverte d'une silpain ou d'un papier cuisson.

3. Enfournez 20 minutes. Pendant la cuisson, faites le glaçage.

4. Laissez refroidir sur une grille. 

Préparez le glaçage à l'abricot :

• 200 g d'abricots mûrs
• 70 g d'eau minérale
  
• 25 g de sucre en poudre
• 20 g de sirop de glucose
• 5 g de pectine NH nappage
  
• 1 càc de jus de citron vert
  

1. Mixez les abricots finement avec l'eau.

2. Mélangez la pectine avec le sucre.

3. Faites chauffer la purée d'abricot avec le glucose à 50°C.
   

4. Saupoudrez du mélange pectine/sucre, et faites bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter.
   

5. Versez la préparation dans un verre doseur. Ajoutez le jus de citron et mixez.
   

6. Utilisez le glaçage lorsqu'il est à 50°C.

Le dressage :

1. Posez les petits gâteaux congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat. Glacez vos gâteaux.
   

2. Plantez un pique au centre de chaque gâteau et avec une palette déplacez-les sur un disque de pâte sablée.

3. Réservez au frais pour le glaçage fige et décorez d'un petit morceau d'abricot et d'une touche de thym citron.

4. Laissez décongeler 4 heures minimum.

   Bonne dégustation 

   Conseils / suggestions :
   

   La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
   Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
   Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
   200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms
   
   La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris