La tarte chocolat - praliné

 

 Il y a 2 semaines, j'ai testé la recette du Chef Chocolatier Julien DECHENAUD parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°45. Bien entendu comme la plupart des recettes partagées par les chefs, il est difficile d'avoir tous les ustensiles et tous les mêmes ingrédients à domicile. Donc cette tarte, je l'ai réalisé avec des cercles à tartelette de 8 cm au lieu d'un cercle de 9 cm, un chocolat de couverture de 65% au lieu d'un à 75%, avec mon praliné et de la pâte sablée cacao qui me restait. Comme quoi, on peut toujours adapter les recettes à ce qu'on a à disposition. 

En tout cas, la tartelette est vraiment délicieuse et si vous êtes amateur de chocolat vous allez adorer.

 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de repos :  1 nuit
• Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet et de la feuille
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 4 cercles à tarte perforé de 8 cm de diamètre CusineShop
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 thermomètre
• 1 robot multifonction
• 1 pot à confiture
  
• 1 grille

Préparez la pâte sablée au cacao :

• 75 g de beurre demi-sel mou
• 32 g de sucre glace
• 32 g de sucre en poudre
• 120 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande
• 5 g de cacao amer en poudre
• 2 g de graines de vanille
• 25 g (1/2) d'œuf entier

1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.


2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.


3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.


4. Débarrassez sur votre plan de travail, fraisez et formez une boule. Filmez et mettez au frais 2 heures.


5. Abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur. Détaillez 4 disques de 12 cm. Avec les chutes de pâte formez des disques de 2 cm.


6. Foncez les cercles à tarte perforés et posez-les avec les disques sur une fiberpain.


7. Réservez au frais 1 nuit.

8. Le lendemain, préchauffez votre four 15 minutes à 150°C. Puis enfournez, les tartelettes 15 minutes. Démoulez délicatement et laissez refroidir.
   

 

 

Préparez le praliné noisettes :

• 200 g de noisettes
• 100 g de sucre en poudre
• 35 g d'eau
• 1/2 gousse de vanille

1. Dans votre four préchauffé à 180°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau.

2. Fendez la gousse en deux et enlevez les graines.

3. Préparez le sirop à 110°C (si vous n'avez pas de thermomètre : lorsque le sirop et à ébullition compter 3 à 4 minutes d'ébullition), avec l'eau, le sucre, la gousse et les graine de vanille. Enlevez la gousse et ajoutez les fruits sec.

4. La préparation va sabler c'est-à-dire que le sucre va cristalliser. Ne cessez jamais de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse résistante à la chaleur.

5. Laissez caraméliser sur feu doux tout en remuant (attention à la couleur du caramel. Trop foncé la préparation sera amère).

6. Coulez la préparation sur une silpat (tapis siliconé) ou un papier sulfurisé huilé. Laissez refroidir.

7. Mixez finement jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide.

8. Versez 25 g de praliné dans chaque fond de tarte et réservez le reste dans un pot à confiture stérilisé.
   

• Tempérage du chocolat noir :

1. Sur bain-marie, faites fondre le 100 g chocolat noir 65% jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

2. Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27°C en y ajoutant 50 g de pistoles.

3. Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 31/32°C.

4. Étalez le chocolat sur une feuille guitare et lorsqu'il commence à figer détaillez 4 disque de 7 cm. 

5. Retirez l'excédent et saupoudrez de cacao non-sucré. Lorsqu'il est totalement cristallisé tapotez délicatement la tranche pour enlever l'excédent. 

Préparez le crémeux noir :

• 40 g jaunes d'œufs
• 240 g de crème  entière 35% liquide
• 7 g de sucre en poudre (facultatif)
• 72 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%

1. Mettez la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.

Remarque : Si comme moi, vous ne mettez pas de sucre, ajoutez les jaunes lorsque le lait est à 40°C. Fouettez et cuisez à 85°C. Suivez l'étape 3 et 4.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation sur le praliné et laissez prendre au frais 15 minutes. Puis déposez un disque au chocolat.

Bonne dégustation !