La dacquoise aux fraises

 

 Voici le dessert que nous avons dégustés à Pâques. Les fraises font leur retour sur les étales pour mon plus grand plaisir. Qu'est ce que j'aime ça. D'ailleurs, j'ai décidé d'en faire pousser dans mon jardin, je croise les doigts pour que ça marche.

Enfin bref, parlons de ce dessert. J'ai voulu faire simple et rapide. Une dacquoise, un confit de fraises, une crème diplomate et des fraises fraîches et c'est le dessert parfait.

Ça vous tente ?

 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Pour 6 personnes 

 

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet ou 1 fouet électrique
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 poche à douille munie d'une douille unie de 1 c
• 1 cercle de 16 cm
  

Préparez la dacquoise :

• 3 blancs d'œuf (90 g)
• 45 g de sucre en poudre
• 90 g de sucre glace
• 90 g de poudre de fruit sec (amandes, noisettes ou un mélange des deux, ou de coco râpée)
• 22 g de farine ou de Maïzena pour une version sans gluten

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.

3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, les poudres.

4. Versez la pâte dans la poche à douille.

5. Posez le cercle beurré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dressez-y un disque en faisant un serpentin et avec le reste faites des boules contre le cercle. Vous allez obtenir un nid. 

6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes, il faut que le biscuit soit doré.

7. Laissez refroidir sur une grille et démoulez délicatement.

 

Préparez le confit de fraises :

• 150 g de fraises équeutées
  
• 2, 5 g de pectine NH
• 10 g de sucre en poudre
• 1 filet de jus de citron
  

1. Coupez les fraises en tout petits dés et mettez-les dans une casserole avec le filet de jus de citron. Faites chauffer à feu moyen.

2. Mélangez le sucre avec la pectine et versez se mélange sur les fraises compotées.

3. Faites bouillir 2 minutes en remuant.
   


4. Mettez dans un grand plat et laissez refroidir.

Préparez la crème diplomate :

• 40 g de jaunes d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g  de lait
• 1 gousse de vanille 
  
• 20 g de beurre 
• 3 g de gélatine en feuille (1, 5 g de feuilles)
  
• 20 cl de crème liquide entière
  

1. Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Mettez à chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. 

3. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena. 

4. Versez le lait débarrassé de la gousse de vanille, tout en remuant. 

5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.

6. Hors du feu, ajoutez le beurre puis la gélatine et mixez au mixeur plongeant si vous le souhaitez, et coulez-la dans un grand plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

7. Montez la crème en crème fouettée ferme.

8. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez délicatement la crème fouettée.

9. Réservez au frais 20 minutes.

  Montage :

1. Posez la dacquoise sur le plat de présentation.

2. Détendez le confit de fraises et étalez-le au centre de la dacquoise.

3. Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 2 cm. Sur le pourtour pochez des boules en allant vers l'intérieur de la dacquoise puis pochez le reste au centre.

4. Décorez de morceaux de fraises.

5. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !

 Conseils / Suggestions :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris