Le naked cake aux fruits rouges

Et voilà, ma petite brioche a eu 1 an. Outch ! Que le temps passe à une vitesse folle ! 1 an que "mon point d'interrogation" ambulant me donne autant de joie et d'amour. Pourquoi "point d'interrogation" ? Tout simplement parce que depuis que je suis maman, je ne me suis jamais autant posé de question. Est-ce qu'elle va bien ? A t-elle suffisamment bien mangé ? A t-elle froid ou chaud ? Peut-être s'ennuie t-elle ? Que vais-je lui faire à manger ? Suis-je une bonne mère ? Suis-je assez à son écoute ? Est ce que je la rends heureuse ? etc... C'est fou et ça rend fou, ha ha. Mais il parait que c'est ça d'être parent. Mais le truc le plus fou, c'est tout ce qu'est capable de faire un si petit être en 1 an. C'est épatant. Elle m'épate, elle est si intelligente, si têtue, si mignonne et si débrouillarde. Je suis admirative de ses capacités, de sa ténacité et de l'amour qu'elle nous porte. Mon bébé, ma petite fille, mon amour a 1 an ! (non, je ne vous avouerai pas que je pleure toutes les larmes de mon corps en écrivant ça)

Pour fêter son 1 an, j'ai succombé à la tentation de naked cake (ou nuded cake). Moi, qui avais dit jamais, je n'en ferais. Comme quoi il ne faut jamais dire jamais. Lorsque j'ai fait mes recherches, j'ai souvent vu des recettes à base de biscuits de Savoie et de chantilly. Autant le biscuit de Savoie était une évidence autant la chantilly non. Alors j'ai décidé de garnir mon gâteau avec une crème légère à la fleur d'oranger comme dans mon Fraiséra et d'un confit de fruits rouges. Le tout décoré de fleurs et c'était parfait. Le gâteau à fait un carton. Tout le monde l'a adoré. Et j'en suis ravie.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 1 heures 30
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 15 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 2 cm
• 1 cercle de 18 cm chemisé de papier cuisson.

Préparez le biscuit de Savoie : méthode inversée

• 2 blancs d'œuf
• 2 jaunes d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de farine (T 55 de préférence)
• De l'extrait de vanille

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Colorez. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.
   
   
3. A la maryse, incorporez la farine.


4. Versez la pâte dans un moule de 18 cm chemisé de papier cuisson. Et enfournez pour 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau, la pointe doit ressortir propre.


5. Laissez refroidir sur une grille.


6. Recommencez encore 2 fois ce biscuit. Vous devez obtenir 3 biscuits de Savoie.

Je vous conseille de les faire bien en avance et de les congeler, ils seront super moelleux à la dégustation. Les sortir 1 heure avant de faire le montage.

Préparez le confit de fruits rouges :

• 150 g de purée de fruits rouges
• 5 g de pectine NH
• 10 g de sucre en poudre

1. Mélangez la pectine et le sucre.


2. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit. Versez en pluie le mélange sucre/pectine lorsque la purée est chaude. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer.


3. Mettez dans un grand plat et faites refroidir.

Préparez la crème mousseline légère :

• 350 g de lait
• 56 g de jaunes d'œuf
• 42 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 1, 5 g de feuille de gélatine (3/4 d'une feuille)
• 28 g de beurre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 140 g de beurre mou
• 140 g de crème entière liquide 35%
• 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger 

1. Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
2. Mettez à chauffer le lait avec un peu de sucre, les graines et la gousse de vanille.


3. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


4. Versez le lait chaud, en le filtrant (réservez les feuilles), tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


6. Ajoutez 28 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien et mettez à refroidir rapidement.


7. Fouettez les 140 g de beurre mou restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez la fleur d'oranger.


8. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez-la délicatement à la crème mousseline.


9. Versez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm. Gardez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Préparez le sirop d'imbibage :

(Vous pouvez le faire le veille) 

• 100 g de purée de fruits rouges
• 45 g d'eau
  
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

1. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.
2. Réservez au frais toute une nuit, si vous le faites la veille. Le lendemain au moment d'imbiber la génoise, faites chauffer le sirop à 25°C.

Le dressage :

• Les 3 biscuits de Savoie
• Le sirop
• Le confit de fruits rouges
• La crème mousseline légère
• Des fleurs fraîches ou en plastiques

1. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez le confit et mettez-le en poche.


2. Sur un carton or, pochez une pointe de crème et posez un premier biscuit. Imbibez-le généreusement.


3. Pochez un la crème en escargot en commençant par l'extérieur. Pochez sans aller sur le bord la moitié du confit.


4. Posez délicatement un deuxième biscuit. Imbibez-le généreusement et recommencer l'étape 3.


5. Terminez par le troisième biscuit imbibé. Le côté imbibé vers la crème.


6. Lissez un peu de crème sur le dessus et servez vous du reste de la crème pour lisser le côté du gâteau. Attention de laisser entrevoir les biscuits, c'est le principe du naked cake.


7. Laissez prendre le gâteau une nuit au frais et décorez-le de fleurs.


8. Sortez le gâteau 15 minutes du réfrigérateur, avant de le déguster.

 Bonne dégustation !