La galette des rois à la frangipane et aux pommes

Ou pommes, poires et frangipane.

Certains d'entre vous ont vu sur Instagram ou Facebook ma galette frangipane/pommes que j'ai fait mardi. Je l'ai refaite aujourd'hui et avec une pâte feuilletée inversée et avec une touche de poire.

Bon je sais que l’épiphanie est passée mais ayant quelques soucis de santé je n'ai pas eu la motivation de vous écrire la recette plutôt.

Version 2016 avec une pâte feuilletée inversée

En parlant de soucis de santé, j'ai prit pour habitude de faire ma pâte feuilletée sur 2 jours pour m'éviter de me déplacer les clavicules. Puis je fais le montage de mes produits ou comme ici de ma galette la veille de la cuire. Je ne vous en avais pas parlé avant mais il y a quelques jours j'ai pu lire dans les astuces de Philippe Conticini sur la galette qui préconisait de faire la pâte feuilletée sur plusieurs jours et de cuire la galette que le lendemain après l'avoir façonnée. D'ailleurs un ami pâtissier m'a conseiller la même chose. Donc, je ne peux que vous conseiller de faire comme cela car la pâte est de bien meilleure qualité.

Sur la photo, vous pouvez voir que ma galette n'est pas régulière c'est parce qu'elle a fuit en cuisant à certain endroit, car j'ai été un peu trop généreuse en garniture. Pas de panique, j'ai corrigé cela dans la recette que je vous donne.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de repos : 2 heures
• Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau de cuisine
• 1 couteau d'office
• 1 plaque recouverte de papier cuisson
• 1 cercle de 24 cm
• 1poche à douille sans douille 
• 2 saladier
• 1 spatule
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 poêle
• 1 fouet 
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de cuisine 

Préparez la pâte feuilletée :

• 1 carré de 600 g de pâte feuilletée au choix à 5 tours maison ou du pâtissier

Préparez les pommes :

• 20 g de beurre
• 30 g de sucre en poudre
• 2 pommes 
• 1 poire conférence (ou 1 pomme)
• 3 cl de calvados (facultatif)

1. Épluchez et épépinez les pommes et la poire. Coupez-les en dés.


2. Dans une poêle, faites mousser le beurre et le sucre et faites compoter 2 minutes les fruits.

3. Flambez au calvados (facultatif). Et laissez mijoter jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé, en remuant de temps en temps.

4. Filtrez et mettez au frais.

Préparez la crème pâtissière : 

• 20 g de jaunes d'œuf 
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 125 g de lait
• 1/2 gousse de vanille

1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, mixez-la au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Préparez la crème d'amande :

• 40 g de beurre mou
• 20 g de sucre glace
• 40 g d'amande en poudre
• 40 g d'œufs entier à température ambiante (1.5 œufs)
• 8 g de Maïzena
• 1 cl de calvados (facultatif)

1. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre à la spatule.


2. Incorporez au fouet les œufs battus. Ajoutez l'amande en poudre et la maïzena à la spatule. 


3. Parfumez au calvados (facultatif).

Gardez l'autre moitié de l'œuf entier pour la dorure.

Préparez la frangipane :

• La crème d'amande
• 80 g de crème pâtissière

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Couvrez et mettez au frais pendant 1 heure.


2. Versez la frangipane dans une poche à douille sans douille et coupez le bout pour avoir une ouverture de 1 cm.

Préparez la galette (en image voir ici) :

• La pâte feuilletée
• La frangipane
• Les pommes
• 1 fève
• 1 œuf entier et 1 jaune
• De l'eau 

1. Coupez la pâte en deux parts, une plus petite que l'autre (250 g et 300 g). Étalez le plus petit pâton à 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur la plaque de cuisson.


2. Marquez la pâte avec le cercle pour avoir la délimitation. Pochez la frangipane à 2 cm du bord. Disposez au dessus les fruits flambés.
3. Badigeonnez d'eau le bord de 2 cm. (N'oubliez pas la fève)


4. Étalez le deuxième pâton à 3 mm et disposez-le sur la frangipane et soudez bien. Avec le cercle, formez la galette. Réservez au frais 1 heure.
   


5. Chiquetez le bord et retournez la galette. Dorez à l'aide d'un pinceau, du mélange œuf/jaune, 1 fois. Réservez au frais 3 heures.


6. Dorez une deuxième fois et décoré avec le dos d'un couteau. Faites 6 trous, dans des sillons différents, avec la pointe du couteau, pour que la vapeur s'échappe à la cuisson. Remettez au frais 1 heure. L'idéal est de laisser la galette 1 nuit au frais.


7. Préchauffez votre four à 200°C, pendant 15 minutes.


8. Enfournez la galette pour  45 minutes à 165°C.


9. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir 50 g de sucre en poudre et 30 g d'eau. En fin de cuisson de la galette, badigeonnez de ce sirop et remettez au four pour 3 minutes.


10. Laissez tiédir la galette sur une grille avant de la dévorer.

 Astuces et suggestions :

• Pour éviter les fuites de garniture, bloquez au froid négatif la frangipane que vous aurez moulée dans un cercle de 20 cm.

• Pour réduire les temps d'attente pour façonner votre galette, utilisez le congélateur. Pour obtenir un beau feuilletage, il faut détailler la pâte feuilletée lorsqu'elle est très froide. Si la pâte est trop molle, on risque d'écraser le feuilletage
  

• Pour contrôler la hauteur de votre galette, placez des cercles de 4, 5 cm de hauteur aux 4 coins de votre plaque où est posée votre galette. Placez une feuille de papier cuisson sous une autre plaque, bien tendu et déposez le tout sur les cercles. Et enfournez ainsi, avec un plat lourd sur la plaque du dessus ( et oui la pâte feuilletée lève la plaque !). Laissez cuire 30 minutes ainsi puis découvrez et laissez cuire.