Le macaron à la noix {A la meringue française}

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de macaron. Et Monsieur Karine Cuisine m'en a demandé. Il a choisit la noix qui est de saison. 

Pour ce macaron, j'ai réalisé un praliné de noix pour arômatiser une crème onctueuse et légèrement salée.

J'ai eu beaucoup de mal à macaronner, les douleurs étaient assez fortes, donc c'est Monsieur Karine Cuisine qui a macaronné un peu. Il faut bien qu'il les mérite ses macarons !

J'ai aussi choisit de les faire à base de meringue française, qui est la plus simple. J'ai repris ma recette ici que j'ai encore modifiée. J'ai aussi trouvé la bonne température de cuisson. C'est un peu la bataille avec le macaron car il faut trouvé la recette qu'on maîtrise et surtout trouver la température qui convient selon son four.

Pour plus de conseils, vous pouvez voir ici.

A vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 50 minutes 
• Temps de repos : 40 minutes 
• Temps de cuisson : 5 minutes + 15 minutes par plaque

Pour 38 macarons :

• 1 casserole
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 saladier
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot multifonction muni du couteau
• 2 poche à douille munie d'une douille n°10
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson

Préparez la crème à la noix :

• Préparez le praliné à la noix :

• 100 g de cerneaux noix
• 100 g de sucre en poudre
• 35 g d'eau
• 1/2 gousse de vanille

1. Fendez la gousse en deux et enlevez les graines.


2. Préparez le sirop à 110°C, avec l'eau, le sucre, la gousse et les graines de vanille.


3. Lorsqu'il est à bonne température, enlevez la gousse et ajoutez les noix.


4. La préparation va sabler c'est-à-dire que le sucre va cristalliser.


5. Laissez caraméliser sur feu doux (attention à la couleur du caramel. Trop foncé la préparation sera amère).


6. Coulez la préparation sur une silpat (tapis siliconé) ou un papier sufurisé huilé. Laissez refroidir.


7. Cassez en petit morceau et mettez le tout dans le bol de robot munie du couteau. Mixez, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et liquide. 


8. Réservez dans un récipient hermètique.

• Préparez la crème à la noix :

(à faire la veille)

• 185 g de crème liquide entière
• 50 g d'œuf entier
• 20 g de sucre en poudre
• 15 g de fécule de maïs
• 1 g de gélatine en feuille
• 50 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 50 g de praliné de noix

1. Faites ramollir la gélatine, 15 minutes dans de l'eau froide.


2. Faites chauffez la crème.


3. Fouettez l'œuf, le sucre et la crème. Versez le chaud, et mettez à épaissir comme une pâtissière à feu doux.


4. Débarrassez dans un cul-de-poule. Au mixeur plongeant, incorporez la gélatine essorée et le praliné. Ajoutez le beurre petit à petit.


5. Laissez au frais une nuit.

Préparez les coques :

• 60 g de blanc d'œuf vieilli (1)
• 200  g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amande
• 5 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de blanc d'œuf vieilli (2)
• 150 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 165°C avec une plaque (cela permettra que la collerette se forme plus facilement)


2. Dans le robot coupe, mixez finement la poudre d'amande,le cacao et le sucre glace.


3. Ajoutez les blancs d'œuf (1) jusqu'à obtenir une pâte d'amande. Débarrassez dans un cul de poule.


4. Montez les blancs d'œuf (2) en bec d'oiseau, en y incorporant le sucre en poudre progressivement.


5. Ajoutez 1/3 de blancs montés à la pâte d'amande, pour la détendre. Ajoutez le reste en macaronnant à la maryse.


6. Vous devez obtenir une pâte brillante et qui se lisse toute seule.


7. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie n°10. Dressez des tas de 3, 5 cm, sur une plaque chemisée de papier cuisson. Tapotez le dessous de la plaque pour bien lissez les macarons.


8. Laissez croûtez 30 minutes. 


9. Enfournez une plaque après l'autre, 15 minutes, en posant la plaque sur la léchefrite chaude. (Je ne peux pas cuire plusieurs plaque en même temps dans mon four, car les macarons se développent mal. A vous de faire le test pour savoir comment cuit votre four).


10. Glissez la feuille de macarons cuient sur votre plan de travail humide.

Le dressage :

• Les coques
• La crème à la noix
• Du colorant marron liquide

1. Au fouet élèctrique, fouettez 2 minutes la crème et mettez la en poche munie d'une douille unie.


2. Garnissez généreusement une coque sur deux de crème et assemblez-les en prenant soin d'assortir les tailles. 


3. Décorez d'un trait au pinceau, de colorant marron.


4. Conservez-les au réfrigérateur 12 heures avant de les consommer.
   
   Les macarons se congèlent très bien dans une boîte hermétique. Avant de les congeler laissez-les deux heures au réfrigérateur sans les couvrir.

Bonne dégustation !