Le Kares'Poire {entremets à la poire, dragée et framboise}

J'avais fait ce dessert cet été, en juillet précisément, pour le Prix d'Excellence du Meilleur Blog organisé par l'association Relais desserts.

Aujourd'hui, je la partage avec vous. Elle est composée :

- D'un sablé croustillant au spéculoos,

- D'un financier parfumé à la liqueur de poire

- D'un crémeux dragée/amaretto,

- D'une mousse de poire pochée

- D'un glaçage vert au chocolat blanc

- D'une chantilly vanillée

- De morceaux de sponge cake

En participant à ce prix, j'ai réalisé que mon blog ne correspond plus à ce que je veux qu'il soit. J'aimerai qu'il soit plus axé sur la pâtisserie, la boulange et autres gourmandises en liens avec ces deux thèmes. Donc je ne sais pas si je vais ouvrir un nouveau blog ou je vais donner une nouvelle direction à ce blog. Enfin si vous avez un avis, je suis preneuse.

*Moule Eclipse Silikomart sur CuisineShop

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 cercle de 15 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
• 1 cercle à tarte 16 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 moule eclipse silikomart ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
• 1 Siphon et 2 cartouches de gaz

Préparez les poires pochées : 

(à faire en J-1) 

• 6 poires (conférence) 
• 1600 g d'eau
• 350 g de sucre en poudre
• 2 bâtons de cannelle
• 2 badianes 
• 2 gousses de vanille

1. Portez à ébullition l'eau et le sucre avec les épices.


2. Plongez les poires épluchées et citronnées dans le sirop et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.


3. Sortez les poires et laissez-les égoutter.
4. Réservez.

Préparez le crémeux aux dragées et amaretto :

(à faire en J-2) 

• 90 g de jaunes d'œufs 
• 150 g de lait
• 150 g de crème liquide entière 35%
• 85 g de dragées finement mixées
• 4 g de gélatine en feuille 
• 15 g d'amaretto

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau pendant 15 minutes.


2. Faites fondre les dragées dans le lait, sur feu doux en couvrant la casserole.


3. Ajoutez la crème et les jaunes. Faites cuire à 82°C.


4. Mixez et ajoutez la gélatine essorée.


5. Pochez 210 g de crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.


6. Congelez.

Préparez le confit poire/framboises : 

(à faire en J-2)

• 150 g de purée de poires pochées
• 60 g de framboises
• 30 g de sirop de glucose
• 4 g de pectine NH
• 50 g de brunoise de poires pochées

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Ajoutez les framboises. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.


2. Ajoutez la brunoise de poires.


3. Étalez le confit sur le crémeux congelé. Congelez à nouveau. Conservez le reste dans une poche à douille, au frais.

Préparez le financier : 

(à faire en J-2)

• 40 g de blancs d'œufs
• 40 g de sucre glace
• 13 g de poudre d'amande
• 13 g de farine
• 33 g de beurre demi-sel
• 10 g de liqueur de poire

1. Réalisez un beurre noisette, filtrez et réservez.


2. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.


3. Fouettez légèrement les blancs et ajoutez-les au poudre. Laissez reposer 10 minutes.


4. Préchauffez le four à 180°C.


5. Ajoutez le beurre et la liqueur de poire, à la préparation et coulez la pâte dans un cercle de 14 cm et enfournez pour 12 à 15 minutes.


6. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la mousse à la poire : 

(à faire en J-1)

• Pour la meringue italienne :
• 40 g de blancs d'œufs
• 40 g de sirop de glucose

• Pour la mousse :
• 225 g de purée de poires pochées
• 30 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre ou en feuille (200 blooms)
• 36 g d'eau
• 180 g de crème liquide entière 35% froide
• 10 g de liqueur de poire (facultatif)

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 40°C la moitié de la purée de poire et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée Réservez.


3. Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition le sirop de glucose. Montez le blanc en neige et versez-y le sirop de glucose en filet en fouettant jusqu'à ce que la meringue italienne soit froide.


4. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle doit être mousseuse mais pas trop ferme.


5. Incorporez la moitié de la purée de poire froide mais pas gélifiée dans la meringue italienne et l'autre dans la crème montée.


6. Mélangez délicatement les 2 appareils.


7. Versez la mousse dans une poche et réservez.

Le montage : 

(à faire en J-1)

• La mousse de poire
• L'insert congelé
• Le financier

1. Dans la première partie du moule Eclipse de Silikomart, pochez aux 3/4 de la mousse. Posez l'insert face confit contre la mousse.


2. Fixez la deuxième partie du moule et pochez de la mousse. Terminez par le financier. 


3. Lissez et congelez.

Préparez le glaçage :

(à faire j-1)

• 150 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre en poudre
• 75 g de purée de poire
• 100 g de lait concentré non sucré
• 10 g (5) feuilles de gélatine
• Q.S de colorant blanc (dioxyde de titane - E171)
• Q.S de colorant vert pistache
• Q.S de colorant vert menthe

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et la purée de poire. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C. Le restant de glaçage se congèle très bien pour une utilisation ultérieur.

Préparez le sablé croustillant au spéculoos :

(à faire j-1)

• 30 g de beurre demi-sel mou
• 40 g d'amandes en poudre
• 15 g de farine
• 15 g de cassonade
• 100 g de lait concentré non sucré
• 30 g de crumble de spéculoos

1. Préchauffez votre four à 150°C.


2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, la cassonade et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux


3. Ajoutez le crumble de spéculoos


4. UÉtalez la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe dans le cercle de 20 cm.


5. Enfournez pour 30 minutes. Saupoudrez de beurre de cacao. Laissez refroidir.


6. Réservez.

Préparez le sponge cake (pour la déco) :

(à faire j-1ou le jour j)

• 100 g de blanc d'œufs
• 65 g de jaunes d'œufs
• 65 g de sucre
• 22 g de farine

1. Mixez tous les ingrédients.


2. Filtrer et versez dans un siphon. Injectez une cartouche de gaz et secouez le siphon.


3. Remplissez aux 3/4 des gobelets en plastique et faites cuire 50 secondes au micro-ondes.


4. Réservez au frais pendant 30 minutes.


5. Déchirez des morceaux pour décorer le gâteau.

Préparez la chantilly vanillée :

(à faire 6 heures avant la degustation, minimum)

• 200 g de crème liquide entière 35% froide
• 25 g de mascarpone
• 25 g de cassonade

1. Les graines d'une gousse de vanille.


2. Montez tous les ingrédients en chantilly ferme.


3. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille St Honoré.

Le dressage :

(à faire 6 heures avant la degustation, minimum)

• L'entremet congelé 
• Le sablé
• Le glaçage tempéré à 35°C
• La chantilly
• Des morceaux de sponge cake
• Le reste de confit mit dans une poche
• Des framboises
• Des petites poires pochés
• Du chocolat velour blanc (achat ici)

1. Vaporisez du chocolat velour sur le sablé et posez-le sur votre plat de service.


2. Démoulez l'entremet, posez le sur une grille et coulez le glaçage en partant du centre et en faisant descercles jusqu'aux bord du gâteau. Tapotez la grille pour bien faire couler l'exédent et posez le au centre du sablé. Laissez prendre 1 heure le glaçage avant de finir la déco.


3. Réalisez une vague de chantilly sur le dessus de gâteau. Mettez le reste de la chantilly dans une autrepoche munie d'une douille n°14 et pochez-en tout au tour du gâteau et sur le sablé.


4. Remplissez des famboises de confit et décorez le tour du gâteau.


5. Pochez des gouttes de confit dans les vagues de chantilly. Décorez d'un quart de poire et de morceaux de sponge cake.


6. Réservez au frais au moins 6 heures au frais, jusqu'à totale décongélation.

Bonne dégustation !