Le KaraChoc'Wa {entremets aux 3 chocolats et combawa}

Voici une nouvelle version du célèbre gâteau 3 chocolats. Ici vous retrouverez un 3 chocolats en plusieurs textures, avec une touche de citronnelle et de citron qu'apporte le combawa. Petit agrume que j'ai enfin pu goûter et trouver en faisant un tour sur Paris, en allant voir ma famille.

Cette entremets est composé :

- D'un croustillant noisette, chocolat au lait et crumble de spéculoos,

- D'un crémeux chocolat noir (65%) au combawa,

- D'un biscuit au chocolat sans farine,

- D'une mousse chocolat au lait,

- D'un namelaka (sorte de ganache onctueuse) au chocolat blanc et au combawa,

- D'un sponge cake au cacao.

Les étapes de cet entremets peu s'étaler sur plusieurs jours et lui même peu se conserver au congélateur plusieurs semaines. Alors à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 3 heures
• Temps de repos : 16 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet 
• 1 robot multifonction munie du couteau
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisé de rhodoïd
• 1 cercle à tarte de 16 cm de diamètre
• 4 poches à douille
• 1  douille unie n°8 (8mm)
• 1 douille unie n°10 (10mm)
• 2 casseroles 
• 1 mixeur plongeant
• 4 gobelets en plastique

Préparez le biscuit au chocolat sans farine :

(A faire à J-2) 

• 40 g de blancs d'œuf
• 20 g de jaunes d'œuf
• 35 g de sucre en poudre
• 10 g de cacao non sucré en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.


3. A la maryse, incorporez le cacao tamisé.


4. Versez la pâte dans une poche munie d'un douille unie n°8 (8mm). Pochez un disque de 16 cm sur la plaque de cuisson chemisée papier cuisson et enfournez pour 8 à 10 minutes.


5. A la sortie du four, retournez le biscuit sur une autre plaque, enlevez délicatement le papier et laissez refroidir.

Préparez le crémeux noir au combawa :

(A faire à J-2) 

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 17 g de sucre
• 102 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 1 pincée de sel 
• Le zeste d'1/2 combawa

1. Mettez le lait et la crème à bouillir avec le combawa. Hors de feu, laissez infuser 15 minutes, filtrez et rajustez le poids à 300g avec de la crème. Remettez à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le sucre.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation dans chaque un plat froid. Couvrez et réservez au frais.


5. Pochez le crémeux dans le cercle à tarte, en ayant mit du film au fond du cercle. Posez le biscuit dessus. 


6. Congelez 4 heures minimum ou une nuit.

Préparez le croustillant :

(à faire en J-1 ou J-2 selon votre plannnig)

• 70 g de crumble de spéculoos
• 70 g de pâte de noisette
• 60 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez la pâte de noisette et le chocolat fondu, au crumble de spéculoos.


3. Étalez le croustillant dans le cercle 16 cm et réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

Préparez la mousse au chocolat au lait :

(à faire en J-1 ou  J-2 selon votre planning)

• 100 g de lait entier
• 30 g de jaunes d'œuf
• 10 g de sucre en poudre
• 160 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 40 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.


2. Mettez le lait et la crème à bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.


4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur les chocolats, attendez quelques instants et mixez.


6. A 35°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille.

Montage de l'entremets :

(à faire en J-2 ou j-1 selon votre planning)

• Le croustillant décerclé
• L'insert au combawa décerclé
• La mousse au chocolat

1. Pour un montage à l'envers, mettez sur le fond de votre cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 de hauteur, du film pour le rendre étanche. Chemisez le de rhodoïd.


2. Pochez de la mousse puis posez au centre l'insert côté crémeux contre la mousse. Pochez à nouveau de la mousse à 1 cm du bord puis poser le croustillant et lissez à raz bord. Lissez et congelez 6 heures au minimum.

Préparez le namelaka blanc : 

(à faire en J-1)

• 100 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• 120 g de crème entière 35%
• 65 g de lait
• 8 g de sirop de glucose
• 1 g de gélatine en feuille
• Le zeste 1/4 de combawa

1. Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.


2. Faites bouillir le lait avec le zeste. Laissez infuser 10 minutes. Filtrez et rajuster le poids de lait à 65 g. Faites bouillir de nouveau avec le sirop de glucose.


3. Ajoutez la gélatine essorée et coulez sur le chocolat. Attendez 2 minutes et mixez.


4. Ajoutez La crème fraîche.


5. Versez la préparation dans un plat et réservez 1 nuit au frais.
6. Le jour J, mettez le namelaka dans une poche à douille munie d'une douille unie n°10.

Préparez le sponge cake (pour la déco) :

(à faire j-1ou le jour j)

• 120 g de blanc d'œufs
• 50 de sucre
• 20 g de farine
• 15 g de cacao non sucré en poudre

1. Mixez tous les ingrédients.


2. Filtrer et versez dans un siphon. Injectez une cartouche de gaz et secouez le siphon.


3. Remplissez aux 3/4 des gobelets en plastique et faites cuire 1 mn 10 au micro-ondes.


4. Réservez au frais pendant 30 minutes.


5. Déchirez des morceaux pour décorer le gâteau. 

Le dressage :

(à faire 6 heures avant la dégustation, minimum)

• L’entremets décerclé congelé 
• Le namelaka
• Des morceaux de sponge cake
• Du chocolat velours (achat ici)

1. Vaporisez du chocolat velours sur toute la surface de l’entremets et posez-le sur votre plat de service.


2. Laissez prendre 1 heure le glaçage avant de finir la déco.


3. Décorez de namelaka, de sponge cake et de noisettes sablées. Zestez du combawa.


4. Réservez au frais au moins 6 heures au frais, jusqu'à totale décongélation.

Bonne dégustation !