Le nappage neutre et la pâte d'amande 50% maison

Le nappage neutre comme la pâte d'amande 50%, ce trouve sur les sites spécialisés mais comme j'ai tendance à toujours oublié quelques choses dans mes commandes, je me suis retrouvée au moment de faire mes bûches sans ces deux élèments. Alors pour parer au problème, j'ai fait tout maison.

Le nappage neutre, vous savez cette couche brillante qu'on retrouve sur les tartes aux fruits du pâtissier ou encore qui protège les mousses des entremets, et bien c'est ça le nappage neutre. Il permet de protéger les fruits frais et de donner un rendu brillant et appétissant.

La pâte d'amande 50% est composée à moitié d'amande et à moitié de sucre. Elle est différente de celle qu'on utilise en confiserie ou encore celle qu'on trouve en grandes surfaces. Elle est souvent utilisée pour le biscuit Sacher et le pain de Gênes.

A vos fourneaux !

Niveau de difficulté 1/5

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 2 minutes

Pour 700 g environ de nappage neutre :

Prépaprez le matériel :

• 1 casserole
• 1 boîte hermétique
• 1 fouet

Préparez le nappage :

• 250 g d'eau minérale
• 10 g de pectine de nappage NH
• 375 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose

1. Faites chauffez l'eau et le glucose.


2. Mélangez la pectine avec le sucre et ajoutez le tout dans l'eau fémissante. Fouettez pour dissoudre le tout.


3. Laissez bouillir 3 minutes.


4. Versez dans la boîte hermétique et conservez au frais.


5. Utilisez à 35 - 40°C.

Niveau de difficulté 1/5

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 2 minutes

Pour 300 g environ de pâte d'amande :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot coupe
• 1 boîte hermétique
• 1 casserole

Préparez la pâte d'amande :

• 150 g d'amande blanche
• 130 g de sucre glace
• 40 g de sirop de glucose
• 20 g d'eau

1. Faites chauffez l'eau et le glucose.


2. Mixez les amandes avec le sucre glace, finement. Ajoutez du sirop jusqu'à avoir la consistance désirée. Pour avoir une pâte plus parfumée, vous pouvez ajouter un peu d'extrait d'amande amère.


3. Conservez dans la boîte hermétique.

Astuce : pour avoir des amandes blanches, plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Enlevez la peau et mettez à sécher dans un four à 100°C pendant 20 minutes.