A savoir : L'incidence du pourcentage de cacao du chocolat dans une recette




Je ne sais pas si cette catégorie d'articles vous plaira, mais il m'a semblé que ça pourrait servir à certains, surtout quand on débute en pâtisserie.

Pour ce premier article, je vais vous parler, avec mes petites connaissances et avec l'aide de mes petites bibles, de l'importance des pourcentages de cacao dans le chocolat.

La différence entre le chocolat de couverture et le chocolat à croquer :


La différence se joue essentiellement sur la teneur en beurre de cacao. Le chocolat de couverture est très souvent plus riche en beurre de cacao pour être plus fluide à la fonte et avoir une bonne tenue lorsqu'il est cristallisé. Donc, il est évident pour réaliser un bon entremets, il faut privilégier un chocolat en forte teneur en beurre de cacao, donc un chocolat de couverture ou pâtissier. Se qu'on cherche avant tout dans un dessert au chocolat, c'est son goût, mais on sait aussi que pour qu'un entremets soit réussit il faut qu'il est une bonne tenue et c'est là que l'importance du beurre de cacao est important (La gélatine dans certaine recette est optionnelle). On en trouve assez facilement en ligne, vous trouverez les liens ici.

Une petite comparaison :
Le chocolat Inaya des Cacao Barry (65%) = Le chocolat Nestlé dessert corsé (65%). Donc, vous pouvez facilement utiliser du chocolat de grande surface même si pour moi, et à force d'essais, la qualité n'est pas la même.

A quoi correspond le pourcentage, écrit sur les paquets :

Ce pourcentage correspond à la teneur totale de cacao contenu dans le produit final.
Cette teneur totale en cacao englobe la pâte de cacao, y compris de la matière sèche et le beurre de cacao.

Le beurre de cacao :
Le beurre de cacao est le durcisseur du chocolat. C'est grâce à lui que les ganaches, mousses... vont tenir. Il faut savoir que plus votre chocolat sera fort en  chocolat, plus il y aura de beurre de cacao.
Il faut aussi savoir que selon les fabricants, plus ou moins de beurre de cacao est ajouté à leur recette.

Les différents chocolats :
Le chocolat noir : Le chocolat noir est essentiellement composé de pâte de cacao (35% min de beurre de cacao), avec un ajout de sucre, de poudre de cacao maigre et d'un émulsifiant, la lécithine de soja et de l'extrait de vanille. Plus le taux de pâte de cacao est élevé, plus il y a de matière sèche. Et plus il y a de matière sèche, plus il faudra de liquide pour l'assouplir et le travailler.

Le chocolat au lait (lacté) : le chocolat au lait est composé de sucre, de pâte de cacao, de beurre de cacao, de poudre de lait, de lécithine de soja et de l'arôme de vanille. Ici on rajoute du beurre de cacao pour rendre la couverture cassante. Dans le cas contraire, elle ne le serait pas et les chocolats seraient mous.

Le chocolat blanc (Ivoire) : il ne contient pas de cacao, ni de matière sèche de cacao. Il est composé de sucre, de beurre de cacao, de poudre de lait et de lécithine de soja. Je trouve qu'il est plus difficile de le travailler et le plus souvent, pour éviter la gélatine, je pallie son manque de beurre en cacao en rajoutant du beurre de cacao.

L'incidence du pourcentage de cacao sur les gâteaux :


Après quelques petits éclaircissements, revenons à notre sujet principal. Si vous me suivez depuis un petit moment, dès que vous voyez une recette à base de chocolat, vous avez pu remarquer que je vous marquais les chocolats que j'utilisais, toujours les mêmes, car je les adore et qu'ils ne sont pas "trop" sucrés. Et je suis sûre que derrière votre écran vous vous demandez si vous pouvez utiliser un autre chocolat. La réponse est oui et non. Si j'ai assez bien expliqué, je pense que vous aurez la réponse.

Alors non, car il faut absolument qu'il est le même pourcentage en cacao. Pourquoi ? Tout simplement parce que vous risquez de ne pas obtenir la même texture ou la même tenue ou encore le même goût. Je m'explique, si je vous donne une recette avec un chocolat à 65%, par exemple, et que vous, vous voulez utiliser un chocolat à 55%.
Premièrement, au niveau du goût, vous aurez une préparation plus sucrée car plus le pourcentage baisse plus le chocolat contient du sucre. Cette différence de pourcentage aura aussi une incidence sur le goût chocolaté car bien évidemment un cacao à 65% aura plus de force et d'amertume en bouche. Donc attention aux accords que vous allez faire avec.

Deuxièmement, et c'est le point le plus important, cette différence en teneur en  pâte et beurre de cacao aura une forte incidence sur votre texture finale et sur sa tenue. En gros vous risquez d'avoir une mousse ou une ganache qui ne se tiendra pas comme vous le souhaitez surtout pour un entremets, tout dépend du résultat final que vous voulez obtenir. C'est pour cela qu'il va falloir repenser la recette. Généralement, plus le taux diminue, donc plus on se rapproche d'un chocolat blanc, plus les quantités de chocolat dans la recette augmentent et pour que la préparation tienne "toute seule", il faudra parfois ajouter de la gélatine ou du beurre de cacao, c'est souvent le cas pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Mais oui, vous pouvez utiliser un autre chocolat. L'essentiel est qu'il soit de bonne qualité. Mais vous serez donc, amené à faire des petits ajustement ou rajouter de la gélatine.

Je vous donne 1 exemple, que vous pouvez facilement trouver sur le blog :

Pour un crémeux au chocolat noir, il faudra :
51 g jaunes d'œufs
85 g de crème  entière 35% liquide
85 g de lait entier
20 g de sucre en poudre (facultatif)
102 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%

Pour faire un crémeux au chocolat au lait, il faudra :
51 g jaunes d'œufs
85 g de crème  entière 35% liquide
85 g de lait entier
136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%

Pour un crémeux au chocolat blanc, il faudra :
85 g de lait entier
85 g de crème liquide entière 35%
51 g de jaunes d'œuf
2 g de gélatine  
117 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%

Logiquement, j'aurai du mettre plus de chocolat blanc par rapport à la recette avec le chocolat au lait, si je suis ce que je vous ai dit, mais il ne faut pas oublier que le chocolat blanc est bien sucré. Et pourtant, je prends celui qui fait partie des moins sucrés sur le marché. Alors pour que mon crémeux ait la texture que je veux, je lui fais un ajout de gélatine.

Et bien voilà, je crois que je vous ai tout dit. J'espère que cet article vous aidera à comprendre pourquoi il est important de suivre les recommandations des recettes concernant les chocolats utilisés.
C'est pas pour vous compliquer la vie 😜😜😜😜

Si vous avez d'autres informations à rajouter, sachant que je ne suis pas une pro. J'ai pu oublier quelques détails n'hésitez pas à me le dire.

Je vous conseille aussi 2 livres :
L'encyclopédie du chocolat de l'école Valhrona qui m'a pas mal aidée à mes débuts et Chocolat de Pierre Marcolini pour des personnes averties. Et les livres pour préparer le CAP Pâtisserie.

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