La pizza au levain

 

La pizza, nous adorons ça à la maison. Jusqu'à ce que je refasse un levain, aka Millie qui fait des bulles, je les réalisais avec ma recette à la levure (ici), mais je dois avouer que la pizza au levain est particulièrement délicieuse. En fait, j'ai 2 façon de la faire, aujourd'hui, je vous dévoile une de mes recettes. Et je l'ai même filmé !

 Comment réussir ma pâte à pizza ?

- Bien choisir sa farine : choisissez une farine pour pizza avec 14 % de protéines au minimum. Attention la marque Francine en a une, mais elle ne contient que 8 % de protéines et pour l'avoir testée, elle ne tient pas du tout les longues fermentations. J'utilise soit une farine Manitoba que j'achète sur le net ou alors la farine à pizza Mon Fournil W360, elle est géniale. Je l'utilise même dans mes pains.

- L'eau : la plupart du temps, j'utilise de l'eau de bouteille, car l'eau de mon robinet est très calcaire. Il m'arrive d'utiliser celle-ci, si elle a passé plusieurs heures à décanter à température ambiante. Pour la température pour la pâte, je la chauffe jusqu'à 27 °C, sachant que chez moi, il fait souvent 19 °C. L'été, quand il fait 24 °C à la maison, je ne la chauffe pas.

- Le levain : il faut qu'il soit bien actif, nourri, la veille, au soir ou quelques heures avant de faire la pâte.

- La cuisson : je vous conseille vraiment d'avoir une pierre à pizza. Mais, si vous n'en aviez pas, votre lèchefrite fera l'affaire, il suffit de la mettre au milieu du four et de la suivre la recette comme avec la pierre.

- Conservation de la pâte : personnellement, je cuis mes 2 pizzas l'une après l'autre pour rentabiliser l’électricité, et le lendemain, je réchauffe la 2e pizza à 220 °C pendant 8 minutes et c'est parfait. Mais il vous est tout à fait possible de conserver une des pâtes dans une petite boîte huilée à l'huile d'olive, dans le frigo 24 à 48 h de plus. Faites ça après l'étape de pré-façonnage (étape 8).

La recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de pointage : 6 heures + 24 heures

Temps de cuisson :  6 à 8 minutes

Pour 2 pizzas :

Préparez le matériel :

• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 corne
• 1 coupe pâte
• 2 boîtes hermétique
• 1 pierre à pizza ou plaque de cuisson résistante à la chaleur

La pâte à pizza :

• 400 g de farine T00, Manitoba ou spéciale pizza
• 280 g d'eau de source tiède (27°C)
• 8 g de sel
• 40 g de levain actif
  
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

1. Dans un bol, mélangez à la cuillère en bois l'eau et le levain, ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à ne plus voir de farine.
   


2. Couvrez d'un film et d'un torchon le bol et laissez reposer 30 minutes. C'est l'autolyse.

3. Après l'autolyse, ajoutez le sel, parsemez-le sur la pâte et enfoncez vos doigts humidifiés puis pincée la pâte. Faites des rabats, boulez la pâte et mettez-la dans un récipient huilez à l'huile d'olive. Laissez reposer la pâte 45 minutes à température ambiante.

4.  Au bout des 45 minutes procédez à des rabat (voir vidéo). Pour cela, humidifiez votre main. Plongez la mains le long d'un bord du bol, puis pincez la pâte et étirez délicatement vers le haut et rabattez-la sur le bord opposé. Tournez le bol d'un quart de tour et recommencez. En tout vous devez faire le geste 4 fois puis retournez la pâte. Couvrez à nouveau.

5. A nouveau au bout de 45 minutes, recommencez l'étape 6 puis couvrez et continuez la pousse pendant 4 heures à 19°C ou 3 heures pour une température ambiante de plus de 24 °C.

6. Après les 4 heures, mettez au frigo (4 °C), sans y toucher pour 24 h minimum,.

7. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant le façonnage du frigo.

8. Débarrassez la pâte sur le plan de travail, divisez en 2 et boulez chaque pâton. Laissez-les détendre 45 minutes à température ambiante. 30 minutes si il fait très chaud chez vous.

9. Préchauffez 30 minutes, avant le façonnage votre pierre à pizza ou une plaque résistante à la chaleur à 275 - 280 °C (la plus haute température de votre four).

10. Façonnage : versez un tas de semoule fine ou de farine sur votre plan de travail, enrobez la pâte de celle-ci et appuyez sur son centre pour commencer à créer les bords. Lorsque vous avez un bon diamètre, enlevez le surplus de semoule et étirez la pâte en partant de son centre. Lorsque votre pizza est prête placez-la sur une feuille de papier cuisson pour que ce soit plus facile pour la glisser dans le four.

11. Garnissez votre pizza à votre goût et enfournez-la pour 6 minutes.

Bon appétit !