Composée : - d'une pâte feuilletée maison - d'une frangipane au praliné pistache Avant de commencer, je tiens à vous dire à quel point je suis ravie de retrouver mon blog adoré après six mois d'absence. J'avais besoin de ce temps pour réfléchir à ma volonté de continuer à partager mes petites recettes avec vous. Je suis encore en proie au doute, mais je reprends peu à peu le chemin de l'appareil photo et de l'ordinateur. À l'occasion de cette recette, je souhaite vous adresser mes vœux pour une belle et heureuse année 2025. Qu'elle soit propice à la réalisation de vos rêves et de vos projets, et surtout, qu'elle vous apporte une bonne santé. Pour cette galette, je me suis inspirée de celle des chefs Mélanie et Arnaud Mathez du Jardin Sucré. Comme eux, j'ai utilisé de la poudre d'amande pour la frangipane, mais je dois être honnête avec vous : une poudre de pistache aurait été plus appropriée et aurait mieux mis en valeur le goût de la pis...
La pizza, nous adorons ça à la maison. Jusqu'à ce que je refasse un levain, aka Millie qui fait des bulles, je les réalisais avec ma recette à la levure (ici), mais je dois avouer que la pizza au levain est particulièrement délicieuse. En fait, j'ai 2 façon de la faire, aujourd'hui, je vous dévoile une de mes recettes. Et je l'ai même filmé !
Comment réussir ma pâte à pizza ?
- Bien choisir sa farine : choisissez une farine pour pizza avec 14 % de protéines au minimum. Attention la marque Francine en a une, mais elle ne contient que 8 % de protéines et pour l'avoir testée, elle ne tient pas du tout les longues fermentations. J'utilise soit une farine Manitoba que j'achète sur le net ou alors la farine à pizza Mon Fournil W360, elle est géniale. Je l'utilise même dans mes pains.
- L'eau : la plupart du temps, j'utilise de l'eau de bouteille, car l'eau de mon robinet est très calcaire. Il m'arrive d'utiliser celle-ci, si elle a passé plusieurs heures à décanter à température ambiante. Pour la température pour la pâte, je la chauffe jusqu'à 27 °C, sachant que chez moi, il fait souvent 19 °C. L'été, quand il fait 24 °C à la maison, je ne la chauffe pas.
- Le levain : il faut qu'il soit bien actif, nourri, la veille, au soir ou quelques heures avant de faire la pâte.
- La cuisson : je vous conseille vraiment d'avoir une pierre à pizza. Mais, si vous n'en aviez pas, votre lèchefrite fera l'affaire, il suffit de la mettre au milieu du four et de la suivre la recette comme avec la pierre.
- Conservation de la pâte : personnellement, je cuis mes 2 pizzas l'une après l'autre pour rentabiliser l’électricité, et le lendemain, je réchauffe la 2e pizza à 220 °C pendant 8 minutes et c'est parfait. Mais il vous est tout à fait possible de conserver une des pâtes dans une petite boîte huilée à l'huile d'olive, dans le frigo 24 à 48 h de plus. Faites ça après l'étape de pré-façonnage (étape 8).
La recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pointage : 6 heures + 24 heures
Temps de cuisson : 6 à 8 minutes
Pour 2 pizzas :
Préparez le matériel :
1 saladier
1 cuillère en bois
1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
1 corne
1 coupe pâte
2 boîtes hermétique
1 pierre à pizza ou plaque de cuisson résistante à la chaleur
Dans un bol, mélangez à la cuillère en bois l'eau et le levain, ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à ne plus voir de farine.
Couvrez d'un film et d'un torchon le bol et laissez reposer 30 minutes. C'est l'autolyse.
Après l'autolyse, ajoutez le sel, parsemez-le sur la pâte et enfoncez vos doigts humidifiés puis pincée la pâte. Faites des rabats, boulez la pâte et mettez-la dans un récipient huilez à l'huile d'olive. Laissez reposer la pâte 45 minutes à température ambiante.
Au
bout des 45 minutes procédez à des rabats (voir vidéo). Pour
cela, humidifiez votre main. Faites un rabat en bobine ou par étirement. Couvrez à
nouveau.
A nouveau au bout de 45 minutes, recommencez l'étape 4 puis couvrez et continuez la pousse pendant 4 heures à 19°C ou 3 heures pour une température ambiante de plus de 24 °C.
Après les 4 heures, mettez au frigo (4 °C), sans y toucher pour 24 h minimum,.
Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant le façonnage du frigo.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail, divisez en 2 et boulez chaque pâton. Laissez-les détendre 45 minutes à température ambiante. 30 minutes si il fait très chaud chez vous.
Préchauffez 30 minutes, avant le façonnage votre pierre à pizza ou une plaque résistante à la chaleur à 275 - 280 °C (la plus haute température de votre four).
Façonnage : versez un tas de semoule fine ou de farine sur votre plan de travail, enrobez la pâte de celle-ci et appuyez sur son centre pour commencer à créer les bords. Lorsque vous avez un bon diamètre, enlevez le surplus de semoule et étirez la pâte en partant de son centre. Lorsque votre pizza est prête placez-la sur une feuille de papier cuisson pour que ce soit plus facile pour la glisser dans le four.
Garnissez votre pizza à votre goût et enfournez-la pour 6 minutes.
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