La galette aux noix de pécan et au sirop d'érable - à la brioche feuilletée

Composée :

- D'une pâte à croissant torsadée

- D'une frangipane amande, noix de pécan et sirop d'érable

 

Faire une galette complètement maison, c’est possible — grâce à la pâte à croissant !
Avec cette recette, vous obtiendrez une galette des rois maison en seulement deux jours, avec un minimum de tourage, contrairement à la galette traditionnelle qui demande souvent trois jours de travail et de nombreux tours de pâte feuilletée.

Mais avant que vous n’alliez plus loin dans l’article, permettez-moi de vous transmettre mes meilleurs vœux pour cette année 2026 ! Je vous souhaite une année sereine, pleine de paix, d’amour et de santé.

Et maintenant, place à notre nouvelle recette de l’année — j’espère qu’elle ne sera pas la dernière, et que l’envie de reprendre mon blog restera bien vivante jusqu’à la fin !

Faire une galette feuilletée maison facile, c’est le pari que je vous propose de relever cette année !
Ici, pas de pâte feuilletée classique à préparer pendant trois jours : on mise sur une pâte à croissant maison, plus rapide à réaliser mais tout aussi croustillante. Résultat : une galette légère, bien dorée et généreusement garnie d’une frangipane d’amande et de noix de pécan, relevée d’une touche de sirop d’érable.
Une combinaison à la fois douce et gourmande, parfaite pour apporter un peu de chaleur en plein hiver — et bluffer vos invités avec une vraie galette maison express.

 

Réussir ses viennoiseries maison : mes secrets et astuces

Faire de belles viennoiseries maison, dorées, croustillantes et feuilletées à souhait, demande un peu de patience… mais surtout quelques bons réflexes. Après de nombreux essais, quelques erreurs (et pas mal de beurre !), j’ai fini par trouver les combinaisons et méthodes qui me donnent les meilleurs résultats. Voici tout ce que j’ai appris.

1. Bien choisir ses ingrédients

La farine :
En comparant différentes recettes, j’ai remarqué que chacune utilisait une farine différente : T45, T55, T65… Intriguée, j’ai creusé le sujet et découvert que la clé, c’est le taux de protéines (le gluten) contenu dans la farine.
Après plusieurs essais — et même une petite erreur qui s’est révélée très utile —, j’ai trouvé ce qui me convient le mieux. À mes débuts, j’utilisais un mélange à parts égales de T45 et de T55 : le résultat était correct, mais manquait de légèreté. Aujourd’hui, voici mes combinaisons préférées :

• 175 g de farine T65 (12 % de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Gruau d’Or)

• 125 g de T65 (10 % de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Gruau d’Or)

• Ou encore : 250 g de farine T00 spéciale pizza de Gruau d’Or, une T45 très riche en protéines (13 %).

Choisissez une farine de qualité, bio si possible, avec au moins 12 % de protéines. Vous pouvez l’enrichir de 30 à 50 % de farine de gruau pour un résultat encore plus feuilleté.

Le beurre :
Les boulangers utilisent un beurre professionnel plus sec, qui fond moins vite et supporte mieux la chaleur. À la maison, j’utilise des beurres de grande surface, mais toujours AOP quand c’est possible — Poitou-Charentes ou Isigny sont mes favoris. Le beurre Paysan Breton donne aussi de bons résultats.

La levure :
J’obtiens un meilleur volume avec de la levure fraîche, mais la levure sèche instantanée fonctionne très bien. Il suffit d’en utiliser 5 g, à diluer dans un tiers du poids d’eau légèrement tiède.
Le levain est aussi une option, que je n’ai pas encore testée. J’avais tenté la poolish (préfermentation), mais finalement je préfère une pâte plus directe.

Les liquides :
Côté lait, qu’il soit animal ou végétal, je n’ai pas observé de vraie différence. Choisissez celui que vous aimez. Pour l’eau, je prends de l’eau en bouteille, car celle du robinet est trop calcaire chez moi.
Important : ces liquides doivent être froids au moment du pétrissage. Je les mets directement sortis du frigo, ce qui garantit une pâte à moins de 24 °C après pétrissage.

Petite astuce pour être précis :
Température de base = 50 °C
Temp. liquide = 50 – Temp. pièce – Temp. farine
Par exemple, pour moi : 50 - 20 - 19 = 11 °C.

2. Respecter les temps de repos

C’est la clé d’un beau feuilletage ! Travaillez toujours avec une détrempe bien froide. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur entre 18 et 36 heures. Avant le tourage, je la passe quelques minutes au congélateur pour un froid plus intense.

La pousse :
Depuis que j’ai investi dans une chambre de pousse Brod & Taylor, c’est le bonheur ! Plus besoin de surveiller le four pour garder la bonne température. C’est un vrai luxe (et vite rentabilisé si vous boulangez souvent).
Attention cependant : si votre garniture est congelée (comme dans une galette), la pousse sera un peu plus longue.

3. S’entraîner, encore et encore

La pratique fait toute la différence. Même avec les bons ingrédients et les bons temps de repos, le laminage est une étape cruciale. Il faut apprendre à doser la pression, travailler vite sans brutalité pour ne pas casser les feuillets. C'est là qu'il est judicieux d'utiliser des réglettes de 10, 5 et 3 mm.

J’ai pu voir la différence : lors de mes premiers essais, j’avais tendance à forcer un peu trop, et je perdais tout le feuilletage à la cuisson. Avec le temps, le geste devient plus doux, plus précis, plus instinctif. La patience est votre meilleur ingrédient !

Ma galette des rois maison

La garniture :
Je reste fidèle à la frangipane traditionnelle — ce délicieux mélange de crème d’amande et de crème pâtissière —, mais je la twiste un peu : je remplace une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noix de pécan, et une partie du sucre par du sirop d’érable.
Comme la préparation est plus fluide, je la fais congeler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm, chemisé de film alimentaire. Cela facilite énormément le montage au moment d’assembler la galette.

 

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 12 heures minimum

Temps de cuisson : 40 minutes

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Préparez le matériel :

• 1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• 1 cutter ou 1 scalpel
• 1 cercle de 16 cm
• 1 cercle de 20 cm
  
• 1 moule de 4, 5 cm
  
• 1 poche 
  
• 1 maryse
  
• 1 pinceau ou une brosse à farine
  
• 1 robot mixeur
• 1 bol
• 1 cul-de-poule
• 1 casserole

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 210 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 90 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 6 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 13 g de levure de boulanger fraîche
• 72 g de lait froid
  
• 72 g d'eau minérale froide
  
• 36 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

 Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1 (vitesse lente de votre robot), 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 (vitesse moyenne de votre robot) laissez encore tourner 8 à 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à 24°C.
   
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière au sirop d'érable : 

• 20 g de jaunes d'œuf 
• 20 g de sirop d'érable
• 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 115 g de lait 

1. Mettez à chauffer le lait.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sirop d'érable et la poudre à flan ou la Maïzena.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, coulez la crème pâtissière dans un plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Préparez la crème d'amande aux noix de pécan et sirop d'érable :

• 70 g de beurre mou
• 30 g de sucre glace
• 30 g de sirop d'érable 
• 40 g de poudre de noix de pécan
• 30 g de poudre d'amandes 
  
• 50 g d'œuf entier à température ambiante (1 œuf)
• 15 g de Maïzena ou de poudre à flan
  

1. Travaillez le beurre en pommade, à la spatule, puis faites-le blanchir avec le sucre glace.

2. Ajoutez les poudres amande/pécan, la maïzena.

3. Terminez par l’œuf et le sirop. Puis préparez la frangipane.

Préparez la frangipane :

• La crème d'amande/pécan
• 80 g de crème pâtissière à l'érable
• Du praliné pécan (recette ici) 

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm, placez la fève.

2. Mettez 30 minutes au congélateur pour que la frangipane soit plus solide avant d'y étalez une fine couche de praliné sur le dessus.


3. Congelez au minimum 2 heures ou toute la nuit pour le façonnage le lendemain.

Jour 2 : Le tourage et préparation de la galette :

Préparez le beurre :

• 150 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée
  

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.   
4. Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et 29 cm de longueur. Enveloppez-le dans un film et placez-le au congélateur 30 minutes.
   

Préparez la galette :

• La pâte levée feuilletée froide
• La frangipane congelée
  
• Du sirop d'érable

1. Préparez une étuve à 27 - 28°C, dans votre four avec un bol d'eau chaude. Ou une chambre de pousse pliante.

2. Parez les bord de la pâte, pour avoir un rectangle net. 

3. Détaillez 9 à 10 bandes de 1 cm de large sur 1 cm d'épaisseur et 25 cm de long. Placez-les sur une plaque et réservez au frigo.

4.  Pendant ce temps, étalez le reste la pâte avec les parures, pour pourvoir détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

5. Déposez la frangipane au centre du disque de pâte, puis remontez les bords de la pâte pour enfermer la frangipane sur les côtés.

6.  Prenez une bande de pâte, torsadez-la sur elle-même et formez un escargot au centre de la frangipane. 

7. Prenez une seconde bande torsadez-la  placez-la de façon à continuer l'escargot. Continuez avec le reste des bandes jusqu'à recouvrir complètement la frangipane et les cotés.

8. Placez un cercle graissé de 20 cm au tour.

9.  Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que la galette ait doublé de volume. Dans ma chambre de pousse, la pousse a pris environ 3 h, car la frangipane étant congelée, cela ralentit la fermentation : fiez-vous surtout à l’aspect de la pâte.

10. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante (ou 165 °C selon votre four) pendant 15 minutes.

11. Enfournez et laissez-la cuire 40 minutes.  

12. À la sortie du four, badigeonnez de sirop d'érable au pinceau la galette. 

13. Remettez-la au four pour 5 minutes à 180 °C pour la faire briller. 

14. Attendez environ 20 minutes avant de la transfert sur une grille pour la laisser refroidir.

15. Pour la dégustation, je vous conseille de la manger tiède. Si toutefois vous l'avez fait en avance donc qu'elle est totalement froide, passez-la 20 minutes à 60 °C.

    Bonne dégustation !