La pâte à pizza

... Ou à focaccia


Cela fait un moment, que je pensais vous partager les recettes de pâte à pizza que j'adore faire depuis plus d'un an maintenant. Elles sont vraiment délicieuses. J'ai vraiment l'impression de manger des pizzas sorties tout droit de la pizzeria et ça, ça fait vraiment plaisir.
C'est des recettes que j'ai adapté du livre Flour Water, Salt, Yeast de Ken Forkish. 
Franchement, les meilleurs pâtes que j'ai pu faire pour des pizzas.
Ici, je vous donne 2 versions une en direct et l'autre avec une pâte pré-fermentée à faire la veille (poolish). Personnellement, j'ai une préférence pour celle avec la poolish mais je dois avouer que j'ai tendance à faire celle en direct, car j'oublie souvent de préparer ma poolish la veille.

Si vous les testez, dites moi ce que vous en pensez.


Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de pointage : 6 heures + 30 minutes ou + 1 nuit
  • Temps de cuisson :  6 à 8 minutes
Pour 2 pizzas ou focaccia :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 1 saladier
    • 1 cuillère en bois
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
    • 1 corne
    • 1 coupe pâte
    • 2 boîtes hermétique
    • 1 pierre à pizza ou plaque de cuisson résistante à la chaleur

Première version : Préparez la pâte sur autolyse :

    • 280 g d'eau de source tiède (27°C)
    • 8 g de sel
    • 0, 8 g de levure boulangère sèche instantanée ou 2 g de levure fraîche
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
 *Marque Francine
  1. Dans le bol d'un robot ou tout simplement dans un saladier à l'aide de vos mimines, mélangez la farine, l'eau et l'huile, jusqu'à ce que tous les ingrédients soit incorporé.

  2. Couvrez d'un film et d'un torchon le bol et laissez reposer 30 minutes. C'est l'autolyse.

  3. Après l'autolyse, ajoutez la levure puis pétrissez, à vitesse 2 pour le robot ou à la main 2 minutes.

  4. Ajoutez le sel puis continuez à pétrir 1 minute.

  5. Couvrez à nouveau et laissez pousser 6 heures à 20-23°C. Vous devez voir des bulles apparaître sur le dessus en fin de pousse.

  6. Au bout de 30 minutes de pousse procédez à des rabat (voir vidéo). Pour cela, humidifiez votre main. Plongez la mains le long d'un bord du bol, puis pincez la pâte et étirez délicatement vers le haut et rabattez-la sur le bord opposé. Tournez le bol d'un quart de tour et recommencez. En tout vous devez faire le geste 4 fois puis retournez la pâte. Couvrez à nouveau.


  7. A nouveau au bout de 30 minutes, recommencez l'étape 6 puis couvrez et laissez finir la pousse pendant 5 heures.

  8. Procédez à au façonnage : voir plus bas.

Deuxième version : Préparez la pâte sur poolish :

    • 300 g d'eau de source tiède (27°C)
    • 8 g de sel
    • 0, 5 g de levure boulangère sèche instantanée ou 1, 25 g de levure fraîche
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 *Marque Francine
  1. La veille. Dans le bol d'un robot ou tout simplement dans un saladier à l'aide de vos mimines, mélangez la 200 g farine, 200 g d'eau et la levure, jusqu'à ce que tous les ingrédients soit incorporé.

  2. Couvrez d'un film et d'un torchon le bol et laissez reposer une nuit à température ambiante. C'est la poolish, elle est prête lorsqu'elle a bullée et doublée de volume.

  3. Le lendemain, ajoutez le reste des ingrédients puis pétrissez, à vitesse 2 pour le robot ou à la main 3 à 4 minutes.

  4. Couvrez à nouveau et laissez pousser 6 heures à 20-23°C. Vous devez voir des bulles apparaître sur le dessus en fin de pousse.

  5. Au bout de 30 minutes de pousse procédez à des rabat (voir vidéo). Pour cela, humidifiez votre main. Plongez la mains le long d'un bord du bol, puis pincez la pâte et étirez délicatement vers le haut et rabattez-la sur le bord opposé. Tournez le bol d'un quart de tour et recommencez. En tout vous devez faire le geste 4 fois puis retournez la pâte. Couvrez à nouveau.


  6. A nouveau au bout de 30 minutes, recommencez l'étape 6 puis couvrez et laissez finir la pousse pendant 5 heures.

  7. Procédez à au façonnage : Voir ci-dessous.

Le façonnnage, la cuisson et la conservation :

  1. Une fois la pousse terminez, saupoudrez de la farine sur le bord de votre pâte.

  2. Passez une corne le long des parois pour décoller la pâte puis renversez sur votre plan de travail fariné. Attention se sont des pâtes légèrement collante.

  3. Farinez vos mains et boulez un peu la pâte et divisez la en 2. Boulez chaque pâton.

  4. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans 2 boîtes hermétique et placez-y les pâtons.

  5. Placez-les 30 minutes au frais avant de les utiliser, ce sera plus simple pour les étaler.

  • Le façonnage : sur votre plan de travail bien fariné, abaissez la pâte à l'aide de vos doigts ou d'un rouleau à pâtisserie. Puis enroulez, la pâte sur le rouleau et déposez-la sur du papier cuisson, lui même posez sur une plaque. Et garnissez-la comme vous le désirez. En commençant par la sauce tomate, le fromage puis la garniture.
  • Pour la cuisson : Pour ma part, j'utilise une pierre à pizza que j'avais trouvée chez Lidl. Je l'a fait chauffer 40 minutes à 275°C (température la plus élevée de mon four), puis je glisse ma pizza posée sur le papier cuisson directement dessus. Je la laisse cuire 6 à 8 minutes.

  • Vous n'avez pas de pierre, pas de panique, utilisez un plaque résistante au haute chaleur, elle remplacera la pierre et le tour est joué.
  • La conservation : La pâte à pizza se conserve très bien 2 jours au frigo ou 1 mois au congélateur. Si vous la conservez au congélateur, laissez-la décongelez au frigo.

Commentaires

  1. Bonjour,
    Sauf erreur de ma part, la farine Manitoba n'est pas utilisée pour les fermentations courtes mais seulement pour les fermentations longues d'au moins 12h 00 ou mieux entre 24 et 48h 00.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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    Réponses
    1. Bonjour Michel,

      Vous avez peut-être raison mais j'ai toujours fait mes recettes avec l'une ou l'autre et ça a toujours fonctionné. Maintenant, j'avoue ne pas savoir cette information.
      Bonne journée !

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    2. Après recherches, j'ai lu qu'effectivement elle est utilisée pour les fermentations longues mais son utilisation première est pour la pâte à pizza.
      http://www.cuisine-gastronomie.com/2008/02/12/la-manitoba-est-disponible-en-france/

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