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Les choux à la framboise et à l'anis

 


Mon mari avait souhaité pour son anniversaire un dessert à base d'anis. J'avoue ne pas avoir été très emballée par l'idée, mais je voulais lui faire plaisir, sauf que. Sauf que de fil en aiguille, je n'ai pas pu lui faire pour son anniversaire. Finalement, il a eu son gâteau plus d'un mois plus tard.

Finalement, il a eu une très bonne idée, car c'était vraiment bon. Le seul petit bémol, c'est qu'on ne sentait pas assez l'anis, c'était très subtil donc j'ai tout corriger dans la recette, j'espère que cela sera suffisant. Après, il ne faut pas que l'anis soit trop désagréable pour vous, donc goûter la ganache avant de la montée pour savoir si vous ajouterez le sirop ou non.

Alors, ça vous tente ?


 

Comment réussir cette recette ?

La pâte à choux : je vous conseille d'utiliser une farine faible en protéines soit 8 à 10 %. Personnellement, je préfère la T55. Ensuite pour savoir si votre pâte à choux est assez hydratée en œuf, tracez dans pâte un trait si celui-ci se referme tout doucement, c'est que c'est bon. S'il ne se referme pas, il manque un tout petit peu d’œuf. Si au contraire cela se referme trop vite, c'est qu'elle est trop hydratée. Dans ce cas, essayez de la mettre 2 heures au frais pour que le beurre se raffermisse et que la pâte soit plus facile à pocher. Sinon recommencez.

La cuisson de la pâte à choux : veillez à bien cuire la pâte pour ne pas qu'elle s'affaisse à la sortie du four. Je vous conseille pour cette recette de la cuire 40 minutes à 165 °C.

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.  
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide. Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris

Qu'elle est la bonne consistance de la crème montée ? Lorsque vous verrez les sillons créés par le fouet se former, soyez vigilant, continuer à battre une à deux minutes. Arrêtez le robot, remontez le fouet et si vous constatez un bec d'oiseau souple, c'est parfait. Contrairement, à une chantilly, on ne veut pas que la crème tienne si vous retournez le bol, sinon votre mousse sera grasse en bouche.

L'organisation : tous les éléments peuvent être préparés la veille et être assemblés le lendemain juste avant la dégustation. Comme les choux peuvent être garnies quelques heures avant la dégustation. Pour une dégustation optimale, ne dépassez pas 48 heures au frais une fois garnis, le chou risque d'être détrempé.

 


Niveau de difficulté 2/5
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 55 minutes
 
Pour une dizaine de choux

Préparez le matériel :

  • 1 robot pâtissier munie du fouet et de la feuille
  • 1 fouet manuel
  • 1 maryse
  • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
  • Du papier cuisson
  • 1 douille unie de 10 mm Ou un PF14
  • 3 poches à douille jetables
  • 1 ciseaux
  • 1 casserole 
  • 1 couteau à dent
  • 1 spatule
  • 1 cuillère parisienne

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 
    • 90 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 2 x 180 g de crème liquide entière 35% 
    • 1, 5 g de gélatine (200 blooms) 
    • 1 gousse de vanille
    • 10 g de graines d'anis vert 

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, faites bouillir 180 g de crème avec la gousse débarrassée des graines et les graines d'anis vert. Arrêtez le feu et laissez infuser 15 minutes couvert.
  3. Filtrez et ajustez le poids de la crème avant de la faire bouillir à nouveau.

  4. Versez la crème sur le chocolat et les graines de vanille dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de crème froide et versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.

  5. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum à une nuit.

Préparez le confit de framboises : 

    • 110 g de purée de framboises
    • 125 g de framboises
    • 30 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH
  1. Mélangez la moitié du sucre en poudre avec la pectine 

  2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, les framboises et la moitié du sucre restante. 

  3. Lorsque le glucose à fondu, ajoutez le mélange sucre pectine. Faites bouillir 2 minutes.
  4. Versez dans un saladier, couvrez d'un film au contact  et placez au frais un fois froid.

Préparez les choux et le craquelin : 

  • Pour les choux :
    • 50 g d'eau
    • 50 g de lait
    • 46 g de beurre demi-sel ou du doux + 1 pincée de sel
    • 8 g de sucre en poudre
    • 60 g de farine
    • 100 g d'œufs entiers
  • Pour le craquelin :
    • 70 g de beurre mou
    • 70 g de cassonade
    • 70 g de farine
  •  Préparez le craquelin :
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.

  2. Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.

  3. Détaillez des disques de 6 cm de diamètre. Réservez au congélateur 2 heures.
  • Préparez la pâte à choux :
  1. Préchauffez votre four à 165°C.

  2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.

  3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.

  4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.

  5. Versez la pâte dans une poche munie de la PF14 ou unie de 10 mm. Pochez  des tas de 5 cm de diamètre. Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin congelé.

  6. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Le dressage :

    • Les choux cuits et froids
    • Le confit de framboises
    • La ganache froides
    • 1 à 2 càc de sirop d'anis ou de Pastis selon l'intensité d'anis que vous souhaitez sinon c'est facultatif
  1. Montez la ganache avec le sirop au chantilly souple. La bonne texture est lorsqu'elle se tient mais reste souple lorsque vous soulevez le fouet. Versez-la dans une poche et faites une ouverture de sorte qu'elle soit de 1 cm.
  2. Mélangez le confit pour l'assouplir, versez-le également dans une poche et faites une petite ouverture.

  3. Percez les choux sur le dessus d'un petit trou de 1 cm. Garnissez d'un peu de ganache puis de confit (comptez jusqu'à 6 pour avoir la juste quantité de confit), complétez de ganache montée.

  4. Sur chaque choux, pochez un peut de ganache faites un trou à l'aide de la cuillère parisienne
    Posez le chapeau sur chaque choux. Réservez au frais, jusqu'au service et pochez un peu de confit.
  5. Servez immédiatement ou réservez au frais dans une boîte hermétique.

Bonne dégustation !

 

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