Le coeur de croissant

Demain, c'est la Saint-Valentin, comme ce sera une journée comme les autres, vu que ça tombe un lundi, j'ai décidé de marquer le coup en faisant des petites viennoiseries en forme de cœur dont j'ai vu le façonnage sur Instagram par le chef Stijn Van Kerckhoven. Donc, si vous maîtrisez la pâte à croissant ce sera un jeu d'enfant.

Pour la photo, je me suis inspiré d'une photographe culinaire très créative Massiel, je vous mets le lien vers son blog : https://www.fallingfromstars.com/

C'est une femme vraiment inspirante. 

Le fond noir sur ces photos est un home made. Je suis fière de l'avoir fait de mes mains. Il est super beau et texturé.

 

Sinon, j'espère que vous allez bien et que tout se passe bien pour vous.

 

Je vous souhaite une belle fête de l'amour pas seulement l'amour des amoureux, mais des amours ! Oui, parce qu'il y a plusieurs façons d'aimer et que ces amours ont aussi droit d'être fêtés demain.

 

 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45

Pour 6 viennoiseries

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 2 plaques de cuisson
  
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• 1 moule d'empreinte ronde de 4, 5 cm de large et 2 cm de haut (moule Globe Silikomart)

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 150 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 150 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 6 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 5 g de miel liquide
  
• 12 g de levure de boulanger fraîche
• 72 g de lait froid
  
• 72 g d'eau minérale froide
  
• 50 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 5 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Prélevez 120 g de pâte, réservez. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Colorez les 120 g de pâte avec le colorant rouge. Puis laissez reposer couvert pendant 30 minutes
   
5. Formez un carré  de chaque pâte et enfermez-les dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage et le façonnage :

Préparez le beurre :

• 150 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée nature

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  




4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez les cœurs : 

1. Préparez une étuve à 27°C à l'aide d'un thermomètre : préchauffez votre four à 25 °C et placez dans le bas un bol rempli d'eau chaude. 
   

2. Humidifiez la pâte nature et collez l'abaisse rouge étalée à la bonne dimension. Abaissez la pâte levée feuilletée en un rectangle de 27 cm et de 1 cm d'épaisseur. Parez les bords et détaillez 5 à 6 bande de 3x25 cm. 

   Fendez le centre de chaque bande sans inciser les bords et torsadez en passant une extrémité dans le trou, faites 3 tours ainsi. Puis de l'autre côté, torsadez une fois dans le sens opposé et formez le cœur. Posez-les sur des plaques recouverte de papier cuisson.
   

3. Mettez en étuve pour 2 heures. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les croissants tremblotent.

4. Préchauffez votre four 220°C, pendant 15 min.

5. Enfournez et baissez votre four à 180°C, pendant 18 minutes.

6. Placez délicatement sur grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestion :

- Pour la PLF, je vous conseille de lire mon article.

- Pour le gabarit : sur un carton de présentation créez un cercle de 8 cm puis des oreilles en veillant à ne pas dépasser 15 cm de hauteur.

- Pour les chutes de PLF : Empilez-les et étalez-les pour créer 2 pains au chocolat. Vous pouvez aussi les congelez par morceau de 50 g et les utiliser décongelés dans une autre PLF, ou pâte à brioche ou pain au lait... Ajoutez ce qu'on appelle pâte fermentée avec les autres ingrédients avant le pétrissage.

- Pour les chutes de pâte sablée : Vous avez 2 options : Soit vous faites des sablés, soit vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure.

- La cuisson sur Fiberpain permet d'éviter une déformation de la viennoiserie  la cuisson mais n'est pas obligatoire.