Accéder au contenu principal

Article récent

Le crookie {Le croissant au cookie}

    Composé : - D'un croissant pur beurre (maison) - 2 cookies aux pépites de chocolat Avec ma crapule, on a testé le crookie, le croissant garni de cookie, une viennoiserie devenue virale sur les réseaux sociaux. Comme vous vous en doutez, on est de grands fans de croissant et de cookies à la maison, alors j'ai eu envie de goûter. Hé bien, à part ma crapule qui a adoré, nous n'avons pas aimé. Un demi-croissant, nous a largement suffi, car on a trouvé ça lourd. Avec Monsieur K.C, on préfère largement manger les 2 à part. Par contre, j'aimerais tester la version avec de la pâte à croissant striée, car la pâte striée apportera du croustillant au cookie, enfin, je pense. Et vous, vous avez testé ce crookie ? Cela vous tente ?   Niveau de difficulté 1/5 Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minute s Préparez le matériel : 1 robot pâtissier avec la feuille ou 1 saladier et une cuillère en bois 1 maryse 1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson

La tartelette au riz au lait et au caramel



Tartelette composée :

- D'une pâte sablée à l'amande

- De caramel onctueux au beurre salé

- De riz au lait vanillé

-D'une ganache montée au Dulcey

 


J'ai improvisé cette tartelette la semaine dernière car j'étais en train de vous filmer une vidéo sur le fonçage de pâte sablée. Je ne savais pas trop quoi en faire de ces fonds de tartes cuits. Lorsque mon mari, m'a demandé de faire du riz au lait tout s'est assemblé naturellement. Nous adorons manger le riz au lait avec du caramel au beurre salé alors c'était tout vu.

Je trouve que cette tartelette sera parfaite pour célébrer la fête des pères de dimanche. Qu'en pensez-vous ?
Pour 4  personnes
 
Temps de préparation : 2 heures 30
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

    • 4 cercle à tarte de 8 cm
    • 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
    • 1 maryse
    • 1 spatule
    • 1 casserole
    • 1 mixeur plongeant
    • 1 plaque perforée recouverte de papier cuisson
    • 1 pinceau
    • 1 rouleau à pâtisserie
    • 1 poche à douille
    • 1 douille St-honoré de 10 mm

La veille :

Préparez la pâte sablée :

    • 125 g de farine T55
    • 25 g de poudre d'amande ou de noisette
    • 2, 5 g de sel
    • 75 g de beurre pommade
    • 45 g de sucre glace
    • 1/2 gousse de vanille
    • 25 g d'œuf entier
  1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.

  2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.

  3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.

  4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.

  5. Après un repos de 1 heure au frais, détaillez 4 cercles de 8 cm et 4 bandes de 2 cm de large et foncez vos cercles à tarte. Commencez par les bandes puis posez l'ensemble sur les disques de pâte et appuyez fermement et enlevez l'excédent avec un couteau.  
  6.  Ou détaillez 4 cercles de 12 cm et foncez vos cercles à tarte.

  7. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Préparez la ganache montée au Dulcey :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 
    • 60 g de couverture Dulcey de Valhrona
    • 2 x 90 g de crème liquide entière 35%
    • 1 g de gélatine en feuille
    • Les graines d'une gousse de vanille 
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes

  1. Faites bouillir 80 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat et les graines de vanille. Attendez 2 minutes et mixez. 
  2. Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau.

  3. Ajoutez le reste de crème, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 12 heures.

Le jour de la dégustation :   

Préparez le riz au lait :

    • 30 g de riz arborio* ou de riz rond
    • 1 pincée de sel
    • De l'eau
  1. Mettre le riz et le sel dans une casserole. Mouillez à hauteur et portez à ébullition.

  2. Égouttez immédiatement dés que ça bout. Réservez.
    • 210 g de lait demi-écrémé
    • 60 g de crème liquide entière (ou du lait)
    • 16 g de cassonade
    • 1 gousse de vanille
    • Le riz blanchit
  1. Dans une casserole, versez-y le lait, la crème, le sucre, les graines de vanille et 1 des gousse. Portez à ébullition.

  2. Versez le riz et laissez cuire à feu doux (petite ébullition), en remuant toute les 5 minutes pendant 40 à 45 minutes. Le riz doit avoir absorbé pas mal de liquide mais il doit en rester un peu car il va épaissir en refroidissant.

  3. Réservez à température ambiante.

La cuisson de la pâte :

  1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.
  2. Enfournez la pâte sablée pour 20 minutes à blanc. (Voir astuce)

  3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes.
  4. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez le caramel :

    • 80 g de sucre en poudre 
    • 60 g de sirop de glucose
    • 200 g de crème liquide entière
    • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
    • 40 g de beurre demi-sel (ou doux avec 1/2 càc de fleur de sel)
  1. Mettez la crème a chauffer.

  2. Mettez à blondir le sucre et le sirop de glucose sur feu fort. (si vous avez un thermomètre, allez jusqu'à 175°C).

  3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), à feu moyen, ajoutez la crème chaude en une  fois en faisant attention aux projections. 
  4. Attendez 1 minute après que l'ébullition soit retombée et remuer avec une maryse 1 à 2 minutes pour homogénéiser la préparation à feu doux et la faire très légèrement l'épaissir. S'il y a des morceaux de caramel, remuez jusqu'à dissolution.

  5. Arrêtez la cuisson, en versant le caramel dans un bol et laissez refroidir à 50°C.

  6. Ajoutez le beurre (et le sel) et mixez au mixeur plongeant.

  7. Mettez en pot.

  8. Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage :

  1. Pochez 25 g de caramel onctueux dans chaque fond de tarte. Laissez prendre au congélateur 10 minutes. Remplissez de riz au lait et lissez. Laissez prendre au congélateur 10 minutes.

  2. Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille.

  3. Pochez la ganache.

  4. Ajoutez un peu de caramel sur la ganache.

  5. Décorez de billes croustillantes au Dulcey.

  6. Placez au frais jusqu'à la dégustation.
Bonne dégustation !

Astuce / suggestion :

Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement.
 

Commentaires

Enregistrer un commentaire