La tarte à la fraise et à la framboise

La tarte est composée :

- D'une pâte sablée amande

- D'une crème d'amande

- D'un confit fraise/framboise

- D'une crème diplomate vanillée

- De fraises/framboises fraîches 

Enfin, j'ai réussi à mettre en ligne la vidéo de cette tarte. Elle m'aura donné du fil à retordre. J'avais oublié, pourquoi j'évitais de faire des vidéos, je déteste faire du montage. Enfin bref, la vidéo est là, la recette aussi et je suis sûre que vous allez vous régaler à la faire et à la dévorer.

 

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

• 1 cercle à tarte perforé de 18 cm
• 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• 1 maryse
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 couteau
  
• 1 mixeur plongeant
• 1 plaque perforée recouverte de papier cuisson
• 1 pinceau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 poche à douille
• 1 douille uni de 20 mm

 

 

 

La veille :

Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande ou de noisette
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Après un repos de 1 heure au frais, détaillez 1 cercles de 22 cm et foncez vos cercles à tarte. Enlevez l'excédent avec un couteau.  

6.  Ou détaillez 2 bandes de 2 cm de large et 1 cercle de 18 cm et foncez vos cercles à tarte en commençant par les bandes en les ajustant bord à bord les 2 bandes puis appuyez le cercle sur le disque. Enlevez l'excédent avec un couteau.
   

7. Filmez et réservez 1 nuit au frigo ou 2 heures au congélateur.

Préparez le confit de fraises :

• 150 g de fraises équeutées
• 50 g de framboise
  
• 4 g de pectine NH
• 20 g de sucre en poudre
• 1 filet de jus de citron
  

1. Coupez les fraises en tout petits dés et mettez-les dans une casserole avec le filet de jus de citron. Faites chauffer à feu moyen avec la moitié du sucre.

2. Mélangez l'autre moitié de sucre avec la pectine et versez se mélange sur les fraises compotées.

3. Faites bouillir 1 minute en remuant et ajoutez les framboises et laissez encore 1 minute.
   


4. Mettez dans un grand plat et laissez refroidir.

Le jour de la dégustation :   

Préparez la crème d'amande :

• 50 g de beurre doux mou
• 30 g de sucre glace
  
• 50 g de poudre d'amande
• 3 g de maïzena
• 50 g d’œuf entier tempéré

1. Détendez le beurre pour bien l'assouplir à la maryse, ajoutez le sucre glace. Lorsqu'il est bien incorporé le reste des ingrédients un par un. Filmez au contact et réservez au frais 1 heure. 

La cuisson :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 15 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau.

4. Étalez la crème d'amande et enfournez à nouveau pour 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème diplomate :

• 40 g de jaunes d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g  de lait
• 1 gousse de vanille 
  
• 20 g de beurre 
• 3 g de gélatine en feuille (1, 5 g de feuilles)
  
• 20 cl de crème liquide entière
  

1. Mettez à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Mettez à chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. 

3. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena. 

4. Versez le lait débarrassé de la gousse de vanille, tout en remuant. 

5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.

6. Hors du feu, ajoutez le beurre puis la gélatine et mixez au mixeur plongeant si vous le souhaitez, et coulez-la dans un grand plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

7. Montez la crème en crème fouettée ferme.

8. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez délicatement la crème fouettée.

9. Réservez au frais 20 minutes.

Le montage :

1. Détendez le confit et étalez-le sur la crème d'amande.

3. Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 2 cm. Sur le pourtour pochez des boules en allant vers l'intérieur puis pochez le reste au centre.

4. Décorez de morceaux de fraises coupées en 4 et de framboises.

5. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !

Astuce / suggestion :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris

 

 

Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement.