La charlotte aux 2 chocolats

Depuis mon enfance, la charlotte au chocolat est un dessert incontournable. Mais celle que je mangeais et qui est la recette de ma grand-mère est bien différente de celle que je vous publie aujourd'hui. Celle de ma grand mère était faite dans un moule à charlotte avec des biscuits tout prêt et une mousse au chocolat beurrée qui tenait plus de la marquise que d'une mousse légère. Dans ma recette, j'ai fait ma mousse au chocolat que j'aime beaucoup et toute légère et d'une ganache montée à la pralinoise. J'ai aussi préparé mes biscuits à la cuillère au cacao moi-même. Par contre, il y a une chose qui est essentielle et obligatoire à toute dégustation de charlotte au chocolat, c'est de l'accompagner d'une crème anglaise bien vanillée et là, c'est le paradis. Alors ça vous dit ?

D'ailleurs, en parlant grand-mère, je pense que cette charlotte sera parfaite pour la vôtre.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 12 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille St-honoré de 8 mm
• 1 cercle de 15 cm
• 1 cercle de 18 cm et 6 cm de hauteur chemisé de rhodoïd
• 2 plaques de cuisson 30x40 cm, chemisée de papier cuisson

Avant de commencer la recette, je vous conseille de préparer la charlotte la veille et de la décorer à l'aide de la ganache montée le jour de la dégustation !

Préparez la ganache montée à la pralinoise :

(à faire en 12 heures avant de la monter) 

• 120 g de pralinoise
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.


2. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajouter le reste de la crème. 


3. Versez dans un récipient. 


4. Filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

Préparez le biscuit cuillère :

• 6 blancs d'œuf
• 6 jaunes d'œuf
• 150 g de sucre en poudre
• 45 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
• 90 g de farine (T 55 de préférence)
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• Sucre glace

1. Préchauffez votre four à 180°C. 


2. Sur une des plaques, dessinez 2 cercles de 15 cm sur le papier cuisson et retournez-le. Sur la deuxième, dessinez une bande de 13 x 30 cm pour dresser la cartouchière


3. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Colorez. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.
   
   
4. A la maryse, incorporez la farine, la fécule et le cacao tamisés.


5. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm de diamètre. 


6. Dressez la cartouchière, en créant des bâtonnets de 13cm, légèrement collés les uns aux autres. Puis dressez les 2 disques de 15 cm. 


7. Saupoudrez de sucre glace une fois puis recommencez 5 minutes après.


8. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir et décollez du papier cuisson. 


9. Détaillez 2 bandes aux bords bien droit de 6 cm de hauteur  et 28 cm de largeur dans la cartouchière. Et reformez les disque de 15cm à l'aide de votre cercle à pâtisserie. Réservez.

Préparez le sirop d'imbibage : 

• 50 g d'eau
  
• 50 g de sucre en poudre
• 25 g de kirsch

1. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.


2. Ajoutez l'alcool lorsque le sirop est à 50°C.


3. Punchez lorsque le sirop est à 25°C.

Préparez la mousse au chocolat :

• 100 g de chocolat pâtissier à 65 %
  
• 25 g de beurre doux
• 30 g de sucre en poudre
• 20 g d'eau
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g (10cl) de crème liquide entière 30% mg min
• 2 blancs d'œufs

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat. Lorsqu'il est fondu, hors du feu, ajoutez le beurre. Lissez la préparation. 


2. Mettez l'eau et le sucre à bouillir.


3. Fouettez au fouet électrique, les jaunes en y incorporant le sirop en filet. Fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Le mélange doit blanchir et doubler. Réservez.


4. Au batteur, montez la crème en crème chantilly pas trop ferme


5. Montez les blancs en neige ferme.


6. Incorporez délicatement le chocolat et beurre fondu au mélange jaunes d’œuf et sirop de sucre.



7. Incorporez délicatement 1/3  de le crème fouettée puis 1/3 des blancs au mélange à l'aide d'un fouet. Et en fin le reste des 2. 


8. Dressez rapidement.

  Le montage :

• Les biscuits
  
• Le sirop
• La mousse

1. Dans le cercle de 18 cm posait sur un carton ou plat de présentation, chemisez -en les bords des cartouchières et placez au fond un disque de biscuit.


2. Imbibez généreusement le disque. N'hésitez pas à en mettre un peu sur la cartouchière.


3. Versez à la moitié de moule, de la mousse et placez le 2ème disque. Imbibez-le et terminez par la mousse.


4. Lissez et placez 1 nuit au frais.

Le dressage (4 heures avant la dégustation) :

• La ganache
• Des morceaux de rocher au chocolat
• Feuille d'or alimentaire
• Cacao en poudre

1. Montez la ganache en chantilly. Versez dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré de 1 cm.


2. Décerclez la charlotte.


3. Décorez de ganache. Pour cela mettez la poche à la verticale et dressez de virgule sur toute la surface.


4. Saupoudrez de cacao le tour et décorez.


5. Réservez au frais 4 heures avant la dégustation.


6. Sortez une vingtaine de minutes la charlotte du frigo avant la dégustation.

 Bonne dégustation !