L'Intensément chocolat pour Pâques

... L'entremet au chocolat, au cassis et à la framboise

Dans la continuité de mon mois du chocolat sur le blog, voici, le dessert que je vous propose pour Pâques. Et oui, vous êtes nombreux à rechercher des idées, alors voici ma version 2016. Un gâteau fort en chocolat avec une touche de fruit. Pour ces fruits, j'ai choisi la framboise et le cassis mais vous pouvez mettre tout cassis ou tout framboise ou un mélange framboise/fraise ou encore myrtille/framboise, à vous de faire comme vous le voulez.

Pour ce gâteau, j'ai eu envie de travailler des décors en chocolat car c'est vraiment un défi pour moi. Et puis, j'ai voulu retenter le glaçage au cacao bien noir et brillant. Par rapport au glaçage que j'ai l'habitude d'utiliser, il fige moins vite sur l'entremet donc on peut vite faire des catastrophes, surtout si on est maladroit comme moi et mettre les doigts là ou il faut pas.

Ne soyez pas surpris ce gâteau est très léger en sucre, car je n'aime pas les desserts sucrés. Ici, le sucre est surtout apporté par le glaçage et le gateau éponge et les décors en chocolat blanc coloré en rose. Et puis, comme j'ai utilisé des fruits un peu acide, la mousse, malgré qu'elle soit au chocolat 65% paraît sucrée. Le tout s'armonise très bien et prends de la rondeur grâce à un croustillant au praliné. Vous êtes addicte au chocolat alors ce gâteau est fait pour vous.

Désolée, je n'ai pas la photo de la coupe car le gâteau a voyagé du Nord à la Région Parisienne, et je n'avais pas mon appareil photo.

La composition :

- 2 biscuit Sacher recouvert de compoté de cassis/framboise
- 1mousse au chocolat noir
- Glacer de glaçage miroir noir
- Des morceaux de sponge cake (gâteau éponge) (recette ici)
- Des fleurs en chocolat plastique (recette ici)
- Des décors en chocolat noir
- Des décors en chocolat blanc coloré en rose

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de congélation :  24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de décongélation : 12 heures

Pour 6 à 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 cercle 14 cm de diamètre
• 1 cercle de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 poche à douille munit d'une douille unie de 10 mm
• 1 grille

A J-3 : Préparez le biscuit sacher :

• 75 g de pâte d'amande 50%
• 22, 5 g d'œufs entiers
• 45 g de jaunes d'œuf
• 34, 5 g de sucre en poudre(1)
• 40, 5 g de farine
• 67, 5 g de blancs d'œufs
• 34, 5 g de sucre en poudre (2)
• 37, 5 g de chocolat noir 65%
• 22, 5 g de beurre

1. Préchauffer votre four à 180°C.


2. Dans un robot coupe, mixez les  4 premiers ingrédients. Lorsque le mélange est homogène et a doublé de volume, débarrassez dans un cul-de-poule et à la maryse, ajoutez la farine.


3. Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez le mélange au mélange précédent.


4. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre (2).


5. Incorporez les blancs délicatement au mélange au chocolat.


6. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10mm. Dressez dans 2 cercles à pâtisserie, 2 disques de 14 cm.


7. Enfournez pour 10 à 12 minutes.


8. A la sortie du four, laissez tièdir et retourner la feuille et décerclez et retirez délicatement le papier.


9. Laissez refroidir sur une grille.

A J-2 : Préparez la compotée de cassis/framboises : 

• 100 g de purée de cassis
• 100 g de framboises
• 20 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Ajoutez les framboises. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.


2. Étalez 2 à 3 cuillères à soupe de compotée dans sur chaque disque de biscuit. Congelez.

A J-2 : Préparez la mousse au chocolat noir :

• 100 g de lait entier
• 30 g de jaunes d'œuf
• 20 g de sucre en poudre (facultatif)
• 154 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 235 g de crème liquide entière 35%

1. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.


2. Mettez le lait à bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.
   
   Remarque : Si comme moi, vous ne mettez pas de sucre, ajoutez les jaunes lorsque le lait est à 40°C. Fouettez et cuisez à 85°C. Suivez l'étape 5 et 6.


4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez.


6. A 35°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille.

A J-2 : Préparez le croustillant :

• 80 g de crêpes dentelles émiettées (Gavotte, feuillantine)
• 80 g de praliné
• 40 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, à la feuillantine.


3. Étalez le croustillant dans le cercle 15 cm et réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

A J-2 : Montage de l'entremets :

• Les biscuit sacher
• La mousse au chocolat

1. Faire un montage inverse. Filmez la base du cercle de 15 cm, pour évitez des fuites. Versez 1/3 de la mousse et mettez un biscuit face compotée contre la mousse.


2. Versez de la mousse à 2 cm du bord et posez le second disque de biscuit, face compotée contre la mousse. 


3. Lissez au ras du cercle et posez le disque de croustillant praliné. Congelez.


4. Mettez le reste de mousse dans des demi-sphères de 3 cm. Congelez.

A J-1 : Préparez le glaçage :

• 50 g d'eau minérale
• 170 g de sucre en poudre
• 110 g de crème entière 35%
• 60 g de sirop de glucose
• 65 g de cacao en poudre
• 7, 5 g feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Faites bouillir la crème avec le glucose. Hors du feu, ajoutez le cacao.


3. Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau. Montez à 110°C.


4. Versez le sirop en 3 x sur le mélange chocolat. A 80°C, ajoutez la gélatine essorée et mixez 5 minutes . Réservez au frais toute une nuit.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• L'entremets congelé et démoulé
• Le glaçage tempéré à 40°C
• Des morceaux de gâteau éponge coloré avec du rouge et du bleu (recette ici)
• Un cercle en chocolat blanc coloré en rose
• Des Décors en chocolat noir
• Des fleurs en chocolat plastique

1. Posez l'entremets sur une grille et glacez-le. Secouez la grille et posez sur un carton de présentation. Remettez au congéle pour faire figer le glaçage avant de le décorer, 30 minutes à 1 heure selon votre congélateur.


2. Placez le cercle en chocolat rose. 


3. Posez délicatement les cercles de chocolat noir.


4. Tempérez à nouveau le reste de glaçage. Assemblez les 6 demi-sphères et glacez-les en les égouttant bien.


5. Placez les sphères contre les décors en chocolat. Disoposez des morceaux de sponge cake. Des fleurs en chocolat plastique et des cercles de chocolat rose.


6. Laissez décongeler au frais 12 heures. Sortez 10 minutes le gâteau avant de le déguster.

Bonne dégustation !