Le primavera

... Entremets au chocolat et au caramel.

Et je continue sur le mois du chocolat sur le blog, avec cette recette d'entremets au chocolat et au caramel. L'occasion de vous faire découvrir le moule en demi-sphère Pavocake de chez Pavoni, que j'ai eu la surprise de recevoir de mon partenaire CusineShop. (Vous pouvez vous l'offrir ici).

J'ai eu du mal à trouvé un nom à mon gâteau. J'ai demandé de l'aide à ma maman qui devait choisir entre 2 propositions. Mais, elle m'a fait remarquer que mon gâteau évoqué le printemps et Pâques, la même réaction que ma belle-mère. Donc rien à voir avec mes idée. Mais appeler un gâteau "Le printemps" bof. C'est là, que j'ai pensé que le moule étant d'origine italienne, il m'a parut sympa, d'appelé mon gâteau "Le primavera".

Pour la composition de ce dessert, j'ai voulu faire un mariage qui marche à coup sûr, le chocolat et le caramel. C'est un dessert simple et qui sera parfait sur votre table le jour de Pâques.

La composition :

- 1 biscuit Sacher chablonné
- 1 crémeux au caramel salé
- 1mousse au chocolat lacté
- Recouvert de beurre de cacao pulvérisé marron
- Des pointe de glaçage miroir noir
- Des fleurs en chocolat plastique (recette ici)
- 1 cercle en couverture lactée

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Temps de congélation :  24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de décongélation : 12 heures

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 cercle à tarte 16 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
• 1 moule en silicone en demi-sphère de 16 cm de diamètre
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 moule pavocake dôme arbesque de Pavoni ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
• Des poches à douille

A J-3 : Préparez le biscuit sacher :

• 50 g de pâte d'amande 50%
• 15 g d'œufs entiers
• 30 g de jaunes d'œuf
• 23 g de sucre en poudre (1)
• 27 g de farine
• 45 g de blancs d'œufs
• 23 g de sucre en poudre (2)
• 25 g de chocolat noir 70%
• 15 g de beurre
• 30 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au lait à 65%

1. Préchauffer votre four à 180°C.


2. Dans un robot coupe, mixez les  4 premiers ingrédients. Lorsque le mélange est homogène et a doublé de volume, débarrassez dans un cul-de-poule et à la maryse, ajoutez la farine.


3. Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez le mélange au mélange précédent.


4. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre (2).


5. Incorporez les blancs délicatement au mélange au chocolat.


6. Étalez la pâte dans le cercle à tarte de 16 cm, déposé sur une plaque chemisée de papier cuisson.


7. Enfournez pour 10 à 12 minutes.


8. A la sortie du four, laissez tièdir et retourner la feuille et décerclez et retirez délicatement le papier.


9. Laissez refroidir sur une grille.


10. Chablonnez -le de chocolat inaya (40 g) fondu. 

A J-3 : Préparez le crémeux au caramel :

• 53 g de sucre en poudre
• 100 g de crème à 35%
• 28 g de beurre aux cristaux de sel
• 100 g de lait
• 60 g de jaunes d'œuf
• 2,5 g (1,3/4) feuilles de gélatine (200 blooms)

1. Mettez la gélatine à ramollir, 15 minutes dans de l'eau froide.


2. Portez à ébullition la crème.


3. Pendant ce temps, faites un caramel avec le sucre.


4. Versez la crème bouillit sur le caramel. Lorsque le caramel n'est plus à grande ébullition, remuez pour bien dissoudre les éventuels petit morceaux de caramel. Hors du feu, ajoutez le beurre pour arrêter la cuisson.


5. Mélangez les jaunes dans le lait. Incorporez ce mélange au caramel en fouettant.


6. Remettez le tout à cuire à 83°C. Versez dans un cul-de-poule propre et ajoutez la gélatine éssorée lorsque le mélange est à 40°C.


7. Coulez le crémeux dans le moule demi-sphère de 16 cm. Mettez au frais 1 heure avant de le mettre à congeler.

A J-2 : Préparez la mousse au chocolat au lait :

• 100 g de lait entier
• 30 g de jaunes d'œuf
• 10 g de sucre en poudre (facultatif)
• 160 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 40 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.


2. Mettez le lait à bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.
   
   Remarque : Si comme moi vous ne mettez pas de sucre, ajoutez les jaunes lorsque le lait est à 40°C. Fouettez et cuisez à 85°C. Suivez l'étape 5 et 6.


4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur les chocolats, attendez quelques instants et mixez.


6. A 35°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille.

A J-2 : Montage de l'entremets :

• Le biscuit sacher
• L'insert au caramel démoulé
• La mousse au chocolat

1. Dans le moule demi-sphère Pavoni, coulez à la moitié du moule de la mousse. Insérez le caramel congelé.


2. Remettez un peu de mousse, à 2 cm du bord, puis posez le biscuit face non chablonnée contre la mousse. Lissez, disposez au frais 1 heure et congelez.

A J-1 : Préparez le glaçage :

• 20 g d'eau minérale
• 68 g de sucre en poudre
• 44 g de crème entière 35%
• 24 g de sirop de glucose
• 26 g de cacao en poudre
• 3 g (1,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Faites bouillir la crème avec le glucose. Hors du feu, ajoutez le cacao.


3. Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau. Montez à 110°C.


4. Versez le sirop en 3 x sur le mélange chocolat. A 80°C, ajoutez la gélatine essorée et mixez 5 minutes . Réservez au frais toute une nuit.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• L'entremets congelé et démoulé
• Le glaçage tempéré à 25°C
• Un cercle en chocolat au lait
• Des fleurs en chocolat plastique
• 1 spray velour marron

1. Posez l'entremets sur une grille et pulvérisez du velour à l'aide du spray.


2. Posez l'entremets sur un carton et placez le cercle en chocolat.


3. Coulez le glaçage dans une poche, coupez le bout pour avoir une petite ouverture. Collez les fleurs à l'aide de pointe de glaçage. Et décorez de pointe de glaçage.


4. Laissez décongeler au frais 12 heures. Sortez 10 minutes le gâteau avant de le déguster.