Le Kas'BlacK {Petits gâteaux au cassis et chocolat noir} Pour le SED'MAG

Et voilà mes gourmands, la première recette pour les fêtes est publiée.

Ce dessert, je l'ai imaginé lorsque mes beaux-parents nous ont offert du chocolat noir à croquer au cassis. J'ai toujours voulu faire un petit gâteau avec une plaque de chocolat qui craque lorsqu'on coupe avac la cuillère. J'avais donc trouvé une idée pour ma toute première recette pour les fêtes de fin d'année.

Les saveurs sont un délicieux mélange d'acidulé, de légère amertume apportée par le chocolat adoucit par le sucre et le biscuit joconde. Un croustillant cacao donne une touche croquante bienvenue. Je conseille ce gâteau aux amateurs de chocolat car le cassis renforce son goût.

Pour le nom de ce gâteau, je l'ai appelé Kas'Black car il y a une variété de cassis qui s'appelle black down. Et j'ai remplacé le C par K en rapport avec mon prénom.

La composition :

- 1 croustillant à la farine de riz au cacao
- 2 biscuits Joconde
- 1 confit de cassis au centre des biscuits Joconde
- 1 crémeux chocolat noir
- 1 fine plaque de chocolat noir
- 1 vague de chantilly au cassis
- Des pastilles de gelée de cassis
- Des décors en chocolat noir

La planification :

Ici, je vous propose un planning, celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et me donner des douleurs. Mais le gâteau peut se faire la veille de la dégustation, si vous avez le temps. Comme vous pouvez faire le biscuit Joconde, le confit et faire le premier montage (2 biscuits Joconde garnis du confit, le découper et pocher le crémeux) et laissez au congélateur jusqu'au montage.
A j-2 :
- Préparez le biscuit streusel
- Préparez le biscuit joconde

A j-1 :
- Préparez le confit de cassis
- Préparez le crémeux noir
- Préparez le pastille de cassis
- Préparez la chantilly

Quelques heures avant la dégustation :
- Décorez

Cette recette, je l'ai réalisée pour le Sed'Mag que vous pouvez télécharger ici.

Alors à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 2 jours
• Temps de repos: 1 nuit
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 8 mm
• 1 cadre 16x16 cm chemisé de rhodoïd
• 2 ou 3 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

  A J-2 : Préparez le streusel :

• 60 g de beurre doux
• 60 g de farine de riz complète
• 15 g de cacao amer en poudre
• 30 g de cassonade corsée ou muscovado
• 30 g de cassonade
• 80 g de poudre d'amande
• 1 g de fleur de sel 

• Du beurre de cacao Mycryo

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao, la poudre d'amande, le sel et les sucres et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux.


2. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 1 nuit au frais.


3. Le lendemain, préchauffez votre four à 150°C.


4. Détaillez 8 rectangles de 5x8cm.


5. Enfournez pour 30 minutes. Saupoudrez de beurre de cacao. Laissez refroidir.

A j-2 : Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 27 g de farine T55
• 6 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 51 g d'œufs entiers (1)
• 51 g d'œufs entiers (2)
• 15 g de beurre demi-sel fondu
• 66 g de blancs d'œufs
• 15 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
   
   
3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.


4. Versez 200 g de pâte par plaque et étalez-la dans un cadre de 18x18cm. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez les biscuits sur une feuille de cuisson et décollez la silpat délicatement. N'attendez pas que le biscuit soit froid, car vous aurez du mal à décoller la silpat. Réservez.


6. Détaillez 2 carrés de biscuit de 16x16cm.

A J-1 : Préparez le confit de cassis :

• 200 g de purée de cassis
• 20 g de sirop de glucose 
• 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre en poudre
• un filet de jus de citron
• 10 g de crème de cassis
• 2 g de gélatine 200 blooms en poudre + 12 g d'eau

1.  Mettez la gélatine dans l'eau pendant 15 minutes.


2. Mélangez le sucre et la pectine


3. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le jus de citron et le sirop de glucose. Menez à ébullition puis saupoudrez du mélange sucre/pectine, tout en fouettant. Fouettez à ébullition pendant 2 minutes.


4. Hors de feu, ajoutez la crème de cassis et la gélatine.


5. Mettez dans un grand plat et faites refroidir. Il doit commencé à figer mais rester souple pour pouvoir l'étaler.


6. Étalez le confit sur le biscuit dans le cadre en une couche régulière et recouvrez de l'autre biscuit et congelez 2 heures, pour faciliter la découpe.


7. Découpez les biscuits fourrés en 8 parts de 8cmx4cm. Réservez au frais jusqu'au dressage.

A J-1 : Préparez le crémeux noir :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 25 g de sucre
• 102 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 1 pincée de sel 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le sucre.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation dans  un plat froid. Couvrez et réservez au frais, une nuit.


5. Avant le dressage, mettez le crémeux dans une poche à douille munit d'une douille n° 8 (11 mm).

A J-1 : Préparez les pastilles de gelée de cassis :

• 100 g de purée de cassis
• 50 g d'eau
• 2 g de pectine NH
• 40 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine 200 blooms + 28 g d'eau
• 30 g de sucre

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez l'eau, la purée de cassis.


3. Mélangez le sucre avec la pectine. Ajoutez ce mélange, en fouettant, au jus.


4. Portez à ébullition, 2 minutes.


5. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez tiédir.


6. Coulez dans un cadre 10 x 10 cm, imperméabilisé au fond par du film. Réservez au frais.


7. Au moment du dressage, détaillez des petites pastilles avec un emporte pièce de 1 cm.

A J-1 : Préparez la chantilly au cassis :

• 60 g de purée de cassis
• 20 g de sirop glucose
• 20 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH
• 2 g de gélatine 200 blooms + 12 g d'eau

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez l'eau, la purée de cassis.


3. Mélangez le sucre avec la pectine. Ajoutez ce mélange, en fouettant, au jus.


4. Portez à ébullition, 2 minutes.


5. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Réservez au froid.

• 200 g de crème liquide 35% froide
• 50 g de mascarpone

1. Le jour du dressage, mélangez le confit avec le mascarpone et ajoutez la crème.


2. Montez le tout en chantilly mettez dans une poche munit d'une douille St Honoré.

Il vous restera de la chantilly elle sera délicieuse à déguster avec une glace chocolat. Et vous pouvez la conserver 3 jours.

Le jour de la dégustation (3 heures avant) : Le montage :

• Les biscuits Joconde garnis
• Les croustillants
• Le crémeux en poche
• La chantilly montée et en poche
• Les décors en chocolat
• La gelée

1. Posez chaque biscuits Joconde garnis sur chaque croustillant.


2. Pochez dessus 3 boudins de crémeux au chocolat.


3. Posez en faisant une légère pression, un rectangle de chocolat*.


4. Pochez la chantilly en vague.


5. Décorez de 3 pastilles de gelée.


6. Disposez sur les côtés des petits gâteaux, des triangles de chocolat*, en les collant avec un peu de chantilly.

*Quelques jours avant de préparer les gâteaux, tempérez 200 g de chocolat de couverture noire avec la méthode choisie ici. Coulez un peu de chocolat sur un carré de 16x16cm de papier guitare, lissez en fine couche. Quand il commence à figer, détaillez de rectangle de 8x4cm. Placez entre 2 plaques pour avoir des plaques bien plate. 

Faites la même chose sur une feuille transfert 20x16 cm. Quand il commence à figer, détaillez de rectangle de 8x6cm. Divisez ces rectangles en 2. Placez entre 2 plaques pour avoir des plaques bien plate. Avec le reste de chocolat, faites d'autre décors avec les feuilles de transfert.