La galette des rois à la pistache et à la fleur d'oranger

 

Composée :

- d'une pâte feuilletée maison

- d'une frangipane au praliné pistache

Avant de commencer, je tiens à vous dire à quel point je suis ravie de retrouver mon blog adoré après six mois d'absence. J'avais besoin de ce temps pour réfléchir à ma volonté de continuer à partager mes petites recettes avec vous. Je suis encore en proie au doute, mais je reprends peu à peu le chemin de l'appareil photo et de l'ordinateur.

À l'occasion de cette recette, je souhaite vous adresser mes vœux pour une belle et heureuse année 2025. Qu'elle soit propice à la réalisation de vos rêves et de vos projets, et surtout, qu'elle vous apporte une bonne santé.

Pour cette galette, je me suis inspirée de celle des chefs Mélanie et Arnaud Mathez du Jardin Sucré. Comme eux, j'ai utilisé de la poudre d'amande pour la frangipane, mais je dois être honnête avec vous : une poudre de pistache aurait été plus appropriée et aurait mieux mis en valeur le goût de la pistache. J'ai ajouté une couche de praliné à la pistache lorsque la frangipane a commencé à prendre. Quoi qu'il en soit, cette galette est un véritable délice, surtout si vous appréciez la fleur d'oranger.

 

La recette 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de repos : 2 heures
• Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau de cuisine
• 1 couteau d'office
• 1 plaque recouverte de papier cuisson
• 1 cercle de 24 cm
• 1poche à douille sans douille 
• 2 saladier
• 1 spatule
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 poêle
• 1 fouet 
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de cuisine 

Préparez la pâte feuilletée :

• 1 carré de 600 g de pâte feuilletée au choix (4 tours simples pour une classique) ou du pâtissier

Préparez la crème pâtissière : 

• 20 g de jaunes d'œuf 
• 20 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 125 g de lait

1. Mettez à chauffer le lait.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, prélevez 120 g de crème pâtissière, au mixeur plongeant et coulez-la dans un plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais. 

Préparez la crème d'amande :

• 70 g de beurre mou
• 50 g de sucre en poudre
• 70 g d'amande ou de pistache en poudre
  
• 70 g d'œufs entier à température ambiante (1.5 œufs)
• 12 de Maïzena ou de poudre à flan vanillée non sucré 
• 40 g de praliné à la pistache
• 6 g d'eau de fleur d'oranger
  

1. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre à la spatule.


2. Incorporez au fouet les œufs battus. Ajoutez la poudre d'amande et la maïzena à la spatule. 


3. Parfumez avec l'eau de fleur d'oranger.
   

Gardez l'autre moitié de l'œuf entier pour la dorure.

Préparez la frangipane :

• La crème de pistache
  
• 120 g de crème pâtissière
• Du praliné pistache (optionnel)
  

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Versez la préparation dans un cercle de 18 cm, placez la fève.
   


2. Congelez au minimum 2 heures. Etalez quelques cuillères de praliné à la pistache lorsque la frangipane est prise.
   

Préparez la galette (en image) :

• 1 carré de 600 g de pâte feuilletée
• La frangipane
• 1 œuf entier et 1 jaune
• De l'eau 

1. Coupez la pâte en deux parts, une plus petite que l'autre (250 g et 300 g). Étalez le plus petit pâton à 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur la plaque de cuisson.


2. Poser la frangipane congelée au centre, côté praliné face à la pâte.
   

3. Étalez le deuxième pâton à 3 mm et disposez-le sur la frangipane et soudez bien (C). Placez au frais 2 heures.

4. Avec le cercle, formez la galette en coupant la pâte à l'aide d'un couteau et non du cercle pour ne pas écraser le feuilletage (D). Placez à nouveau la galette au frais 1 heure ou toute une nuit, c'est mieux.
   


5. Chiquetez le bord si vous le souhaitez (E). Retournez la galette et dorez à l'aide d'un pinceau, du mélange œuf/jaune, 1 fois. Réservez au frais 15 minutes, le temps de préchauffer le four.


6. Dorez une deuxième fois et décoré avec le dos d'un couteau. Faites 3 trous, dans 3 sillons différents, avec la pointe du couteau, pour que la vapeur s'échappe à la cuisson (F).
   





Image d'illustration




7. Préchauffez votre four à 210°C, pendant 15 minutes.


8. Enfournez la galette pour 40 à 45 minutes à 180°C.


9. Faites briller avec du sirop. 

10. Laissez tiédir la galette sur une grille avant de la dévorer.

Bonne dégustation ! 

 Astuces et suggestions :

• Vous pouvez aussi utiliser un mélange de citron jaune et de citron vert pour un goût prononcé.

• Pour éviter les fuites de garniture, bloquez au froid négatif la frangipane que vous aurez moulée dans un cercle de 18 cm.

• Pour la cuisson, j'aime le faire le lendemain du façonnage, juste avant la dégustation. Cela permet d'être sûr d'avoir une pâte feuilletée bien froide.

• Pour réduire les temps d'attente pour façonner votre galette, utilisez le congélateur. Pour obtenir un beau feuilletage, il faut détailler la pâte feuilletée lorsqu'elle est très froide. Si la pâte est trop molle, on risque d'écraser le feuilletage
  

• Pour contrôler la hauteur de votre galette, placez des cercles de 4, 5 cm de hauteur aux 4 coins de votre plaque où est posée votre galette. Placez une feuille de papier cuisson sous une autre plaque, bien tendu et déposez le tout sur les cercles. Et enfournez ainsi, avec un plat lourd sur la plaque du dessus ( et oui la pâte feuilletée lève la plaque !). Laissez cuire 40 minutes ainsi puis découvrez et laissez cuire encore 15 minutes.