La bûche roulée au spéculoos (biscoff) et au cacao

 La bûche est composée :

- d'un biscuit roulé au cacao

- d'un crémeux au chocolat au lait

- d'une ganache montée de spéculoos (biscoff) 

- de décors en chocolat blond

Enfin, je poste une nouvelle recette. J'ai l'impression que cela fait une éternité que je n'ai pas rien postée ici. J'ai tout de même hésité à vous donner la recette, car cette recette mériterait quelques ajustements, d'ailleurs, j'ai corrigé dans la recette. Ce dessert a été réalisé à l'occasion du challenge Cook&Shoot sur Instagram. Le thème était la bûche roulée et la contrainte photo était le bokeh. Le bokeh sont ces petites lumières floues, derrière ou devant le sujet. J'avoue que pour ce thème, je n'ai pas été très inspiré pour la mise en scène, mais finalement, je m'en suis sortie.

Revenons-en à la bûche, il faut savoir que je me bagarre toujours avec les roulés même ce biscuit est souple, j'ai eu quelques casses au roulage, mais rien de très grave. Ensuite, j'avais mis de la gélatine dans la ganache montée et ce n'était pas une bonne idée, car la pâte à spéculoos a épaissie le tout, donc je n'en parle pas dans la recette. Et le goût du spéculoos étant vraiment trop discret, avec Monsieur K.C on vous conseille d'émietter des spéculoos avant de rouler.

Vous allez, vous dire "pourquoi partager cette recette, s'il y a tant de défauts ?". Et bien parce que malgré tout ça, ce dessert a plut à mes invités. Pour être honnête, je suis très exigeante avec mes réalisations...

Alors, elle vous tente cette bûche ?

 Sinon, vous pensez quoi de ce nouveau nom de spéculoos : Biscoff ? Franchement, moi je ne comprends pas !

 

Niveau de difficulté 2/5

 

Temps de préparation : 2 heures 30
Planification : sur 2 jours
Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson
• 2 casseroles
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille
• 1 tapis à génoise de 30 x 40 cm. ou 1 plaque recouverte de papier cuisson
• 1 poche et une douille de 18 mm
  

Préparez le crémeux au chocolat au lait :

• 39 g jaunes d'œufs
• 65 g de crème  entière 35% liquide
• 65 g de lait entier
• 110 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel
• Les graines d'1/2 gousse de vanille de Madagascar 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et les graines de la gousse.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.

5. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heures avant de la monter)   

 

• 80 g de couverture Zéphyr caramel de Barry ou Dulcey de Valhrôna
  
• 2 x 175 g de crème liquide entière 35%
• 100 g de pâte à spéculoos

1. Dans une casserole, faites bouillir 175 g de crème.

2.  Versez la crème chaude sur le chocolat et la pâte à spéculoos dans un mixeur. Mixez et ajoutez le reste de crème. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 

3. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum ou jusqu'au lendemain. 

Préparez le décors en chocolat :

 

• 200 g de chocolat blond ou blanc de couverture
• 2 feuilles de papier cuisson

1. Faites fondre le chocolat.

2. Coulez-le sur un bord d'une des feuilles, couvrez de l'autre et lissez à l'aide d'un rouleau pâtisserie.

3. Roulez le tout autour d'un petit rouleau à pâtisserie (pour enfant) ou d'un rouleau d’essuie-tout vide.

4. Laissez cristalliser et déroulez le tout.

Préparez le biscuit roulé au cacao : 

• 45 de jaunes d’œufs
• 100 g d’œufs entiers
• 80 g de sucre en poudre
• 65 g de blanc d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec 80 g de sucre jusqu'à ce que cela triple de volume.

3. Montez en meringue les blancs et les 20 g de sucre.

4. Mélangez les deux préparations délicatement à la maryse.

5. Ajoutez les poudres tamisées.

6. Coulez sur un tapis à génoise de 30x 40 cm. graissé et enfournez 10 min.

7. Retournez le biscuit sur une grille et laissez refroidir avec un papier cuisson dessus pour éviter qu'il ne sèche et utilisez-le immédiatement.

   Le montage de la bûche : 
   

1. Pendant la cuisson du biscuit, placez le crémeux dans une poche munie d'une douille de 18 mm de diamètre

2. Montez la ganache en crème fouettée (pas en crème chantilly, il ne faut pas que ce soit trop ferme) en bec d'oiseau.

3. Étalez la ganache, prélevez-en 3 cuillères à soupe avant, sur toute la surface sauf 2 cm. Parsemez de quelques spéculoos émiettés.

4. Pochez sur la largeur et sur la ganache à 8 cm du bord un boudin de crémeux et roulez la bûche (la bûche fait 30 cm de long).

5. Réservez au frais 2 heures.

6. Parez les bords et étalez le reste de ganache et collez les décors en chocolat.

Bonne dégustation !

 

Remarques :

• Il vous restera du crémeux. Vous pouvez le congeler ou le manger comme ça.

• Soyez prêt rapidement pour utiliser le biscuit dès qu'il est froid.

• Les spéculoos émiettés sont là pour renforcer le goût de spéculoos qui est assez fade sinon.

• Cette bûche peut être préparée la veille.