Les palmiers

 

Voici une recette qui nous rappelle l'enfance, non ?

J'ai réalisé cette recette à l'occasion du challenge Cook&Shoot organisé sur Instagram par une bande de passionnées de la pâtisserie et de la photographie culinaire. Le thème était de reproduire un goûter industriel et pour la contrainte photo, il fallait faire une vue au-dessus de l'épaule. J'ai choisi les palmiers, car bien que ce soit une recette facile, elle reste technique, car il faut bien maîtriser le tourage. C'est pour cela que je vous ai filmé une petite vidéo, pour que vous puissiez voir chaque geste.

Pour la photo, j'ai choisi une ambiance rustique et ma crapule m'a aidé pour la prise au-dessus de l'épaule en jouant le mannequin. Qu'en pensez-vous ?

Astuces et suggestions :

Comment réussir sa pâte feuilletée ?

• Choisissez un beurre sec. Personnellement, j'utilise le beurre Grand fermage AOP Poitou-charente ou Le beurre d'Isigny.

• Pour réussir faire pâte feuilletée végan, choisissez une margarine dure, pas celle en pot mais celle en plaquette. Pour cette recette, j'ai utilisé le Fruit d'or gourmet mais, j'ai déjà utilisé le Planta Fin pâtisserie, cuisson et tartine, pour des pains au chocolat et il est top aussi.
  

• Utilisez de préférence un mélange de farine T45 de gruau (marque Gruau d'Or ou Bagatelle) et de farine T55 de bonne qualité et non de 1er prix.  Mais rien ne vous empêche de tester d'autre farine, hors farine sans gluten.
  

• La quantité d'eau va dépendre du pouvoir d'absorption de la farine. Une farine faible en protéines demandera peu d'eau et une farine plus riche en demandera plus. Donc, les quantités ici sont à titre indicatif.

• Il est important que le beurre ou la margarine et la détrempe soient de la même consistance lors de l'assemblage. Pour être encore plus précis la margarine doit être à une température de 12 - 16°C, avant d’être enchâssé. Elle doit surtout être malléable mais pas cassante, ni entrain de fondre.
  

• Le frasage, c'est-à-dire le mélange des ingrédients de la détrempe doit se faire rapidement car on ne veut pas donner de force importante à la pâte comme pour la PLF.
  

• Respectez bien les temps de réfrigération de la pâte. 2 heures entre chaque session de tours.
  

• Pour cuire votre pâte feuilletée, il est préférable de programmer votre four à 180°C. Une chaleur statique (sole) est encore plus conseillée pour évité que les feuillets ne se soulève bizarrement.
  

• La pâte feuilletée se congèle très bien, mais pas plus d'un mois. 

• Combien de tour faire ? C'est le grand débat. En 2013, tous mes livres de pâtisserie disaient qu'il fallait faire 6 tours simple et 5 tours double. Aujourd'hui, avec les beaux feuilletages que l'on voit sur les réseaux sociaux on s'aperçoit vite que les Chefs ont diminués le nombre de tours. On tourne autour de 4 tours, 5 tours maximum. En fait, pour ce rendre compte de l'impact du tourage il faut calculer le nombre de couche que l'on créer à chaque tour. Pour cela, je vous mets un tableau ci-dessous :

Tour simple : on plie en 3 et lors du pliage 2 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 3 - 2 = nouveau nombre de couches

Tour double :  on plie en 4 et lors du pliage 3 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 4  - 3 = nouveau nombre de couches

En fait, un tour double ne vaut pas 1, 5 fois un tour simple !

• Pour être sur de bien réussir votre tourage et éviter que le beurre de ne sorte à la cuisson, veillez à bien abaisser votre pâte. Lorsque vous faites le quart de tour, mesurez la largeur de votre pâton et multipliez ce chiffre par 3 - 3, 5 pour un tour simple ou 4 - 4, 5 pour un tour double.

Ex : Taille de la largeur du pâton 15 cm :

Tour simple : 15 x 3 = 45 cm de long

Tour double : 15x 4 = 60 cm

 

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 3 heures minimum

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Pour 8 palmiers

 

Préparez le matériel :

• 1 plaque de cuisson anti-adhésive
• 1 rouleau à pâtisserie
  
• 1 saladier
  
• 1 pinceau
• 1 couteau bien aiguisé
  

Préparez la pâte feuilletée végan :

• 125 g de farine de Gruau*
• 125 g de farine T55 faible en protéines 8 à 9%
  
• 20 g de beurre ou de margarine
  
• 5 g de sel
• 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
• 120 g d'eau froide
• 180 g de margarine solide pour le tourage de beurre AOP
• Q.S de sucre en poudre (N'utilisez pas les sucres "extra fin" ou sucre glace. Ils fondent vite dans la pâte. Utilisez le sucre classique)

1. Préparez la détrempe : Mélangez la farine, le sel, le vinaigre, l'eau et les 20 g de beurre en cube. Frasez à l'aide de la feuille,  à vitesse 1 pendant 4 minutes pas plus, la pâte est ferme et ne forme pas une unique boule. A la main, formez une boule. Si il reste de la farine au fond du bol après le frasage, il faut ajoutez un peu d'eau (5 g par 5 g). Mais soyez prudent car il faut une détrempe très ferme. Formez un carré de 1 cm d'épaisseur dans un film alimentaire. Placez au frais 2 heures.

2. Préparez le beurre : Avant le tourage, pliez du papier cuisson en un carré de 17x17 cm puis enfermez le beurre à l'intérieur. Si il est trop mou, placez au frigo 10 minutes. Il doit avoir une température comprise entre 12 et 16 °C. La détrempe, elle doit être à 6 - 8 °C.

3. Le tourage : Fleurez le plan de travail déposez-y la détrempe, abaissez-la éventuellement pour qu'elle soit à la bonne taille. Placez le beurre au centre. Rabattez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontale au milieu du beurre. 

4. Faites le premier tour : Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites tour simple (voir vidéo). 

5. Faites le deuxième tour : Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8mcm d'épaisseur et faites un tour simple Filmez et mettez au frais 20  minutes au congélateur.

6. Faites le troisième : Faites un troisième tour simple. Filmez et placez 2 heures ou jusqu'au lendemain au frigo. 

7. Faites le quatrième et le cinquième tour simple au sucre : Sucrez votre plan de travail au lieu de la farine pour l'abaissez.

8. Après ces derniers tours, abaissez-la en une bande de 3 mm d'épaisseur et de 18 cm de largeur.

9. Marquez le centre en la pliant et dépliant. Marquez ensuite le centre de chaque moitié. Pliez chaque bord sur la première marque puis pliez à nouveau vers le centre. Pliez à nouveau. Vous obtenez un portefeuille. ( Voir la vidéo).

10. Emballez la pâte et placez 10 minutes au congélateur.

11. Préchauffez votre four à 180 °C.

12. Parez les bords, puis divisez en 8 portions de 1 cm d'épaisseur.

13. Placez les palmiers sur une plaque anti-adhésive graissée et enfournez pour 20 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

14. Laissez refroidir sur une grille et trempez-les dans du chocolat fondu, si vous le souhaitez.

Bonne dégustation !