Bûche 2019 : La bûche ChOkOa

Comme tout les ans au mois de décembre, je vous présente les bûches que je prépare l'année précédente. L'année dernière, étant donné que ma petite puce n'avait qu'un tout petit mois, je n'en ai fait qu'une. J'ai choisie des recettes simples que je maîtrisais pour aller vite et sans me poser de question. Je devais aussi faire en sorte de ne pas me servir de gélatine pour un de mes invité et de peu sucre pour un autre, donc le chocolat s'est imposé très vite. Donc, j'ai réalisée une bûche aux 3 chocolats : chocolat noir, chocolat au lait et pralinoise.

Cette bûche est composée :

• d'une mousse chantilly au chocolat noir
• D'un crémeux au chocolat au lait et vanille
• D'un biscuit joconde au cacao
• D'un croustillant au chocolat pralinoise
• D'une ganache montée au chocolat pralinoise pour la déco

Les saveurs s'équilibrent bien par contre elle est vraiment peu sucrée. Bien entendu, il faut être amateur de chocolat et aimer sa puissance en chocolat. Mais chez moi, on aime les desserts très peu marqués en sucre, moins y en a et plus on se régale.

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit joconde au cacao
- Préparez le crémeux au chocolat au lait

A j-2 :
- Préparez le croustillant
- Préparez la mousse au chocolat
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez la ganache montée
- Préparez vos décorations en chocolat

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille 
• 1 cadre 12x12 cm
• 1 moule à insert de bûche de 22 cm (ici)
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 63 g de poudre de noisette
• 63 g de sucre glace
• 18 g de farine T55
• 5 g de cacao en poudre
• 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 43 g d'œufs entiers (1)
• 43 g d'œufs entiers (2)
• 13 g de beurre demi-sel fondu
• 55 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
   
   
3. Au batteur, fouettez la poudre de noisette, le sucre glace, la farine, le cacao, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez le beurre fondu puis les blancs délicatement à la maryse.


4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la  feuille de papier cuisson délicatement. Réservez.


6. Une fois froid, découpez un rectangle et chemisez le fond du moule à insert (13x22 cm). Coupez ensuite un rectangle qui fera la semelle du moule (4x22 cm).


7. Réservez.

Préparez le crémeux au chocolat au lait :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel
• Les graines d'1/2 gousse de vanille de Madagascar 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et les graines de la gousse.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.


5. Une fois froide, versez-la dans le moule à insert chemisé de la plus large bande de biscuit joconde. Puis fermez par la bande biscuit joconde.


6. Réservez au congélateur.

Préparez le croustillant au chocolat pralinoise :

• 130 g de crêpes dentelle émiettées
• 95 g de chocolat pralinoise

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le chocolat fondu aux crêpes.


3. Étalez le croustillant praliné dans un un cadre de 12 cm. Réservez.

Préparez la mousse chantilly au chocolat :

• 160 g de couverture noire à 65% (Inaya de Barry)
• 320 g de crème entière 35% liquide bien froide
• 64 g de lait 

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.


3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. 


4. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25-30°C.


5. Versez la mousse dans une poche et passez au montage de la bûche.

Montage de la bûche :

• L'insert biscuit joconde/crémeux
• Le croustillant
• La mousse au chocolat

1. Démoulez l'insert.


2. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y insérer au centre. Pochez de le reste de mousse jusqu'à 1 cm du bord.


3. Disposez le croustillant divisez en 2. Congelez 1 nuit.

Préparez la ganache montée au chocolat pralinoise : 

• 60 g de chocolat pralinoise
• 125 g de crème liquide entière 35%

1. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.


2. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajouter le reste de la crème. 


3. Versez dans un récipient. 


4. Filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• La ganache
• Du spray velours marron
• Des décors en chocolat

1. Posez la bûche sur une grille et passez le spray velours sur toute la surface.


2. Montez la ganache en crème fouettée. Versez-la dans une poche munie d'une douille décorative de votre choix et dressez comme vous le sentez sur la bûche.


3. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez. Sortez la bûche 15 minutes du frigo avant de la dévorer.

Bonne dégustation !