Le pain marbré à la tomate et aux olives


Comme vous le savez, j'adore flâner sur Instagram, surtout à la recherche d'inspiration. C'est souvent en boulange que je trouve des choses qui me donne envie de tester. Pas que je n'aime plus pâtisser mais c'est vrai que j'ai moins envie d'en manger. Surtout que trouver de la crème liquide sans lactose est vraiment difficile... Mais revenons-en à mon pain du jour. J'ai souvent vu des pains marbrés et j'avais vraiment envie de tester. J'ai commencé par un pain marbré au chocolat pour la technique, il était réussi mais au goût je n'étais pas convaincue du coup, je ne l'ai pas partager sur le blog. Puis en ouvrant mon frigo, j'ai vu des petites olives noires qui me tendaient les bras et c'est là que j'ai visualisé un marbrage rouge et blanc avec des petites touche de noir par-ci par-là et voilà comment est né ce pain.


Bon je dois accordé que pour une bonne dégustation, il est préférable de manger ce pain le jour même, les saveurs y sont plus marqué, on sent bien la tomate et le piment d'Espelette. Côté texture, on est sur un pain à la mie très moelleuse, fondante et grasse. Vraiment un vrai gâteau ce pain.
Autre remarque que l'on s'est fait avec M. K.C, il manquait un peu d'olive, je n'en avais que 70g donc n'hésitez pas à en mettre plus.



Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de pointage : 16 heures et 1h30 heures
  • Temps de cuisson :  de 25 minutes
Pour 1 pain de 520 g environ :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 2 saladiers
    • 1 plaque de cuisson trouée

Préparez le pain :

    • 240 g de farine semi-complète bio T110
    • 100 g de farine blanche bio T65
    • 3,6 g de levure boulangère fraîche ou 1,2 g de levure sèche instantanée
    • 7 g de sel fin
    • 230 g d'eau minérale*
    • 2 càs d'huile d'olive
    • 90 g de pâte fermentée** (facultatif)
    • 2 càc bombée de concentré de tomate
    • 1/3 càc de piment d'Espelette en poudre
    • 70 à 100 g d'olives noires
*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 
Temp. de base (80) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau
Pour moi : 80 - 20 - 19 = 41

**Pâte fermentée : C'est tout simplement un bout de pâte que j'ai prélevé d'un précédent pain après la première pousse.
  1. Dans le bol du robot, versez les farines, l'huile et l'eau à la bonne température. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

  2. Couvrez d'un film et laissez reposer 30 minutes (autolyse).

  3. Pétrissez 8 minutes en vitesse 2 en ajoutant la levure et la pâte fermentée. Puis le sel à 2 minutes de la fin.

  4. Divisez la pâte en 2 et mettez-les dans 2 saladiers. Dans un des 2 pétrissez à la main en y incorporant le concentré de tomate et le piment.

  5. Couvrez les bols d'un film et d'un torchon et laissez reposer 30 minutes.

  6. Faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Faites l'opération encore 2 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte.

  1. Couvrez et placez vos saladiers 16 heures au frigo dans la partie la plus froide.

  2. Le lendemain, sortez vos saladiers 30 minutes du frigo avant façonnage.

  3. Farinez un torchon dans un banneton ovale ou mettez un torchons dans un saladier. Voir vidéo ci-dessous

  4. Sur le plan de travail fariné, renversez la pâte nature et dégazez-la en l'étalant en un carré de 1cm d'épaisseur. Faites la même chose avec la pâte à la tomate.

  5. Sur la pâte nature, parsemez 2/3 des olives puis posez la pâte à la tomate. 

  6. Pliage portefeuille : Rabattez 1/3 (côté droit par exemple) de la pâte sur le centre du pâton, puis parsemez du reste d'olive. Rabattez le 2ème tiers sur l'autre (gauche sur le droit)

  7. Ensuite essayez de former une boule, retournez pour que la clé se retrouve sur le plan de travail et boulez. Couvrez d'un des saladier et laissez reposer 15 minutes.

  8. Façonnez le pain pour le banneton ovale en l'aplatissant légèrement, ramenez le côté droit sur le centre puis le gauche et enroulez-le sur lui même avant de le retourner dans le banneton. Pour le saladier boulez à nouveau retournez le pain et posez le dedans.  Couvrez d'un torchon et laissez pousser 1 heure 30* à température ambiante (apprêt). Voir vidéo ci-dessous

  1. La cuisson, pour cela 3 solution :

    • Solution 1 : 30 minutes avant la fin de l'apprêt, mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. A la fin du pointage, retournez délicatement sur une plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût.

    • Solution 2 à la cocotte : 45 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez-le à 240°C, pendant 45 minutes. Retournez délicatement votre pain sur un papier cuisson puis grignez. Placez délicatement la pâte avec l'aide du papier dans la cocote. Repassez un coup de lame pour être sûr que la grigne ne se soit pas refermé. Couvrez et faites cuire 35 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivre 5 minutes la cuisson pour la coloration.

    • Méthode choisie ici : Solution 3 à la pierre à pizza : 30 minutes avant la fin de l'apprêt : Placez une pierre à pizza dans le four avec la lèchefrite et faites préchauffer à 275°C. Retournez délicatement le pain sur un plaque recouverte de papier cuisson. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Glissez le pain sur la plaque à l'aide du papier cuisson. Versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour faire de la vapeur. Cuire pendant 20 minutes à 240°C.

  2. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.
Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C. 

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