Le Paris-Brest individuel

Enfin ! Enfin, je me suis lancé dans le Paris-Brest, cela fait des années que je me dis que je vais le faire. J'essaie de faire les recettes traditionnelles depuis le début du blog, mais j'en avais fait un revisité, au citron et au praliné, il était très bon mais rien avoir avec le traditionnel. Mais je tenais vraiment le faire cette année. D'ailleurs, c'est une de mes résolutions, faire toutes les recettes que je note et non pas les remettre à plus tard au profit de nouvelles idées, ce que j'ai toujours fait jusqu'ici. Donc pour l'instant, je m'y tiens et je suis contente. 

Je vais vous faire un aveux, je n'aimais pas le Paris-Brest. Je trouvais ça sans intérêt, gras et fade. En même temps la plupart du temps, ils étaient achetés en grandes surfaces, alors est ce que c'est pour ça ? Enfin bref, je ne sais mais avec cette version je change complètement d'avis. Le fait d'ajouter du praliné pur donne vraiment du goût à ce dessert. Je suis fière de moi autant sur l'esthétisme que sur le goût. 

Alors la recette vous tente ? Regardez plus bas, elle est en vidéo !

Niveau de difficulté 2/5

• Temps de préparation : 2 heure à0
• Temps de repos : 3 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes et 5 minutes

 Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• Du papier cuisson
• 1 douille PF10 ou cannelée ou unie de 10 mm
• 1 douille PF14 cannelée de 14 mm
• 3 poches à douille jetables
• 1 emporte-pièce de 7,5 cm
• 1 emporte-pièce de 5 cm
• 1 pinceau
• 1 casserole 
• 1 couteau à dent
• 1 spatule

Préparez les choux et le craquelin : 

• Pour les choux :

• 100 g (10 cl) d'eau
• 46 g de beurre demi-sel
• 8 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T55 ou de riz pour une version sans gluten
• 100 g d'œufs entiers

• Pour le craquelin :

• 50 g de beurre mou
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine T55 ou de riz pour une version sans gluten
• Q.S d'amandes effilées

•  Préparez le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.


2. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson.


3. Laissez reposer 1 heure 30 au moins au frigo.


4. Détaillez 8 disques de 7, 5 cm de diamètre. Puis créez un trou au centre de 5 mm. N'hésitez pas à vous servir des chute pour faire tout les disques. 


5. Badigeonnez de blanc d’œuf chaque anneaux et parsemez d'amandes effilées. Appuyez légèrement.


6. Réservez au frais, 1 heure 30.

Conseil : Pendant le repos du craquelin, commencez à préparez la crème pâtissière beurré de la crème mousseline pour qu'elle refroidisse. Elle sera donc prête pour le dressage, au moment où vos choux seront froids.

• Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la douille PF10. Pochez 8 anneaux de 7,5 cm de diamètre. Sur chaque anneau, déposez avec une légère pression, le craquelin.


6. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille.


7. Une fois froid, coupez en 2 chaque choux.

Préparez la crème mousseline :

• 370 g de lait
• 60 g de jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 130 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 2 x 115 g de beurre mou
• 70 g de praliné amande/noisette

1. Mettez à chauffer le lait avec un peu de sucre, les graines et la gousse de vanille.


2. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


3. Versez la moitié du lait chaud, sur les jaunes blanchis et remuez.


4. Versez la préparation dans le restant de lait dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant. Gardez l'ébullition 2 minutes tout en remuant.


5. Ajoutez 115 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien au fouet ou au mixeur plongeant et mettez à refroidir en la coulant dans un grand plat, et filmez au contact.

Le dressage :

• La crème pâtissière beurrée
• Le beurre restant
• Le praliné de la crème mousseline
• Des noisettes caramélisées concassées*
• 100 g de praliné dans une poche sans douille
• Du sucre neige

1. Lorsque la crème pâtissière est froide mais à température ambiante, fouettez les 115 g de beurre mou restant avec les 70 g de praliné, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse, comptez 5 minutes.


2. Mettez dans une poche avec la douille PF14.
3. Une fois froid, coupez en 2 chaque choux.
4. Dans la base du choux faites un cordon de praliné, puis parsemez de noisettes.
5. Pochez la crème mousseline, en faisant un mouvement circulaire avec votre bras. VF vidéo.
6. Parsemez encore de noisette et recouvrez du chapeau. Placez au frais 1 heure.
7. Saupoudrez de sucre neige et dégustez.

*Noisette caramélisée : Faites bouillir 2 minutes, 70 g de sucre en poudre et 70 g d'eau puis faites-y infuser hors du feu, 75 g de noisettes émondées, pendant 30 minutes. Puis dispersez-les sur une plaque de four et faites les caramélisées 30 minutes à 165°C. Laissez refroidir et concassez-les.

Bonne dégustation !