Le pain de campagne sur levain/levure


Alors ce pain, mais ce pain, on en parle ou pas ? Franchement, il est mon chouchou du moment. C'est une recette que j'ai faite et refaite pour être bien sûre des quantités et de sa saveur. Et j'adore ce pain, je n'arrêterai pas d'en manger avec du bon beurre salé, il me fait penser à un pain/gâteau tellement la mie est moelleuse et savoureuse. 

Mais dites moi, pourquoi personne ne m'a dit que le pain de campagne était si bon. Ou alors, si j'en ai déjà manger ils n'étaient pas terrible et ne m'ont pas donner autant de plaisir gustatif. Et vous quel est votre pain préféré ?


Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
  • Temps de cuisson :  de 25 minutes
Pour 2 pains de 520 g environ :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 1 saladier
    • 1 cuillère en bois
    • 1 plaque de cuisson trouée
    • 1 pinceau

Préparez le levain/levure 40% :

    • 240 g de farine T65
    • 145 g d'eau tiède (27°C)
    • 0, 6 g de levure boulangère fraîche ou 0, 2 g de levure instantanée (non je ne me trompe pas, c'est les bonnes quantités)
  1. La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois. Puis à la main, jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse.

  2. Filmez et couvrez d'un torchon.

  3. Laissez reposer toute une nuit (12 à 14 heures*) à température ambiante.
*Le levain a été prêt après 14 heures à 19°C. Il doit avoir triplé de volume, être actif et avoir une odeur forte de levure. Et il doit commencer à s'affaisser au centre.

Préparez le pain :

    • 300 g de farine blanche bio T65
    • 60 g de farine de Seigle T130
    • 6 g de levure boulangère fraîche ou 2 g de levure sèche instantanée
    • 10 g de sel fin
    • 245 g d'eau 41C*
    • 30 g d'eau 41°C* de bassinage
    • Le levain/levure prêt
*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 
Temp. de base (80) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau
Pour moi : 80 - 20 - 19 = 41

  1. Dans le bol du robot, versez le levain, puis l'eau et la levure. Ajoutez les farines et le sel.

  2. Pétrissez 8 minutes en vitesse 2 en ajoutant l'eau de bassinage toutes les 2 minutes.

  3. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez poussez 2h30 à 3h* à température ambiante. (Ma pâte a mit 3 heure à prendre 21/2 à 3 fois son volume à 19°C)

  4. 20 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. Faites l'opération encore 2 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte.

  1. Lorsque la pâte a prit 2,5 fois à 3 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez. Voir vidéo ci-dessous

  2. Divisez la pâte en 2 part égales. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un torchon. Voir vidéo ci-dessous

  3. Farinez des bannetons ou mettez des torchons dans des saladiers. Voir vidéo ci-dessous

  4. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers.  Couvrez d'un torchon et laissez pousser 1 heure* à température ambiante. Voir vidéo ci-dessous
  1. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 275°C, avec la lèchefrite. Si vous ne pouvez cuire les 2 pains en même temps dans votre four, placez un des saladier dans un sac congélation et laissez au frigo.

  2. A la fin du pointage, retournez délicatement sur un plaque. Scarifiez le pain à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez.

  3. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.

  4. Baissez la température à 240°C et Cuisez vos pains 25 à 30 minutes selon votre goût. (Si vous avez mit un des pain au frais, préchauffez à nouveau le four 10 minutes à 275°C)

  5. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.
Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C.

Commentaires

  1. Combien de grammes de levure de boulanger, s.v.p.

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    1. Tout est détaillé soit dans la vidéo soit dans la recette écrite.

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  2. Bonjour, j'ai très bien réussi votre recette. Merci beaucoup.

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    1. Merci beaucoup Victor, pour votre retour. Je suis ravie que cette recette a été une réussite.
      A bientôt.

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    2. Bonsoir Karine,

      Je me promenais sur YT quand j'ai enfin découvert une vidéo super valable, oui, je suis en recherche constante d'idées.
      Je ne suis qu'un lambda, non pro, loin de là...
      Aussi, j'en déduis que j'ai à faire à quelqu'un qui sait de quoi "Elle" parle.
      Chapeau Karine et je vais essayer cette façon de faire ce WE.
      Je ne manquerai pas de vous faire part du résultat, mais je n'ai pas ce super "Coup de patte" que vous avez, bon, on verra!!

      Passer une excellente soirée et un super WE.

      Merci de partager vos connaissances et savoir-faire et à Bientôt.

      Roger.

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    3. Bonsoir Roger,
      Merci beaucoup pour votre message.
      Avant tout je reste amatrice. Je partage surtout mon expérience au fil de mes essais et des résultats que j'obtiens mais je ne prétends pas avoir un savoir faire de pro. Ma méthode est une methode parmis tant d'autres, j'espère que celle-ci vous conviendra. J'attends votre retour avec hâte.
      Bonne soirée !

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    4. Oui, Amatrice avec un grand "A" comme il existe beaucoup de pros avec un petit "p" je n'apprécie vraiment que les "Artisans" qui ont du talent et rien qu'à visionner cette vidéo, je sens quelque chose qui ressemble à un toucher sensible et bien des essais sont effectués par les "Artistes" du pain avant d'y arriver, mais c'est ça le côté "Artisane" que vous possédez et sachez que le fait d'essayer, veut dire améliorer, donc c'est le cerveau qui travaille avant les mains...
      Continuez à nous épater et encore Merci.

      Roger

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    5. Merci beaucoup c'est gentil, Roger. Si cela vous intéresse une nouvelle recette de pain est publiée.
      Bonne journée.

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