Le Rose d'Anis

{L'entremets à la framboise, myrtille, vanille et anis}

Hey, me revoilà, après 1 mois 1/2 d'absence. Cela fait maintenant, 4 semaines que cette recette est en attente d'être tapée et mise en vidéo. Je vous avoue que le montage vidéo n'a pas été simple surtout quand on fatigue vite et qu'on a des douleurs.

Enfin bref, voici ma dernière création, qui mêle épices et fruits. Je ne suis pas très satisfaite du résultat visuel, car si vous visionnez la vidéo vous le comprendrait, mais je crois que j'ai eu un problème avec mon thermomètre lors de la réalisation de mon glaçage, donc celui-ci n'est pas très beau. Mais les saveurs étaient bien là et vraiment délicieuse. Ce dessert est vraiment léger et doux en bouche. Les épices ne masque en rien aux autres saveurs et le tout se mange sans faim.

Cet entremets se compose :

- 1 biscuit moelleux aux épices imbibés de sirop au Pastis,

- 1 namelaka (ganache très onctueuse) à la vanille,

- 1 confit de myrtille,

- 1 mousse à la framboise,

- 1 glaçage,

- des myrtilles et framboises fraîches,

- de fleur en chocolat plastique.

Cette recette est en partenariat avec la boutique épicerie fine et le site internet Sur les Quais. C'est une boutique qui se trouve au cœur de Paris et qui vous invite au voyage en vous proposant : des huiles d'olives et huiles d'olives parfumées, des moutardes aromatisées, des épices et des tartinables.

J'ai donc reçu trois pots de mélange d'épices spécial dessert, de leurs gamme bio :

- Le mélange PAYS D'AUGE : Saveur dominante Muscade. Composé de : cannelle, gingembre, muscade, girofle, vanille.

- Le mélange GERTWILLER : Saveur dominante l'Anis. Composé de : cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamomoe, girofle. C'est ce mélange qui sera utilisé dans cette recette.

- Le mélange LONDON-DAHLI : Saveur dominante Cardamome. Composé de : cannelle, gingembre, cardamome, girofle

En plus d'avoir reçu ce colis, j'ai aussi eu un code pomo rien que pour vous valable sur le site internet : www.surlesquais.com

-15% sur votre commande avec le code promo : COOKING16 

Et 1 pot de moutarde à la violette OFFERTE aux 22 PREMIÈRES commandes.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 2 entremets de 6 personnes ou 1 de 12 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 3 culs-de-poule
• 1 grille
• 1 kit de 3 cadres à pâtisserie (16/18/20 cm sur 6 cm de hauteur)
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson

Préparez le namelaka blanc : 

(à faire en J-3)

• 125 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• 150 g de crème entière 35%
• 80 g de lait
• 10 g de sirop de glucose
• 1,5 g de gélatine 200 blooms (soit 3/4 d'une feuille de gélatine Vahiné ou 1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau)
• 1 gousse de vanille

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites bouillir le lait avec le glucose. Grattez la vanille et mettez les graines avec le chocolat.


3. Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille), au lait bouillit et coulez sur le chocolat. Attendez 2 minutes et mixez.


4. Ajoutez La crème fraîche. Mixez à nouveau.


5. Versez la préparation dans un plat et réservez 1 nuit au frais.

Préparez le confit aux myrtille : 

(à faire en J-2)

• 200 g de myrtilles en purée
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de sirop de glucose
• 6 g de pectine NH

1. Mélangez le sucre en poudre et la pectine.
2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit et le glucose. Mettez sur feu vif et lorsque le glucose est fondu ajoutez le mélange pectine/sucre. Faites bouillir 2 minutes.


3. Coulez dans un cadre obstrué par du film alimentaire dans le fond, de 16x16 cm. Congelez.

Préparez le biscuit moelleux à l'anis : 

(à faire en J-2)

• 40 g de jaunes d’œuf
• 85 g de blanc d’œuf
• 25 g d’œuf entier
• 75 g de sucre en poudre
• 10 g de miel liquide
• 20 g de poudre d'amande
• 85 g de farine
• 1 pincée de sel
• 2 g de mélange d'épices GertWiller de Sur les quais
• 20 g de beurre 
• 30 g de crème liquide 35%

1. Préchauffez le four à 180°C.


2. Faites fondre le beurre. Réservez.


3. Mélangez les épices, la poudre d'amande et la farine.


4. Fouettez les jaunes et l’œuf entier, jusqu'à ce que le mélange double de volume.


5. Ajoutez délicatement, les poudres, à la maryse. Puis le beurre et la crème.


6. Montez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement à la préparation.


7. Versez la préparation, dans un cadre beurré de 18x18cm.


8. Enfournez pour 12 minutes.


9. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.


10. Retaillez le cadre à une taille de 16x16cm. Réservez. 

Préparez le sirop d'imbibage :

• 100 g d'eau
  
• 60 g de sucre en poudre
• 1 g de gélatine 200 blooms (soit 1/2 d'une feuille de gélatine Vahiné ou 1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau)
• 5 cl de Pastis

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.


3. Ajoutez l'alcool et la gélatine, lorsque le sirop est à 50°C.


4. Utilisez le sirop à 25°C.

Le montage de l'insert :

(à faire en J-2)

• Le namelaka
  
• Le confit de myrtille
• Le biscuit froid
• Le sirop à bonne température
• 1 Cadre de 16x16cm

1. Dans le fond du cadre, disposez le biscuit et imbibez-le généreusement. Lorsque vous faites une pression avec votre doigt vous devez sentir que le sirop remonte un peu. Réservez au frais pour faire refroidir le sirop.


2. Une fois le tout froid, étalez le namelaka et disposez le confit congelé.


3. Congelez le tout.


4. Utilisez le sirop à 25°C.

Préparez la mousse à la framboise : 

(à faire en J-1)

• Pour la meringue italienne :
• 70 g de blancs d'œufs
• 70 g de sirop de glucose

• Pour la mousse :
• 280 g de purée de framboise
• 60 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine 200 blooms (soit 4 feuilles de gélatine Vahiné ou 8 g de gélatine en poudre + 48 g d'eau)
• 224 g de crème liquide entière 35% froide

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée de framboise  avec le sucre et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée Réservez. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.


3. Préparez la meringue italienne : Montez le blanc en neige. Lorsqu'il commence à être montés, faites bouillir le sirop de glucose. Versez le sirop de glucose en filet, sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne soit froide.


4. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle ne doit pas être trop ferme.


5. Incorporez la moitié de la purée de framboise froide mais pas gélifiée dans la meringue italienne et l'autre dans la crème montée.


6. Mélangez délicatement les 2 appareils.


7. Versez la mousse dans une poche et réservez.

Le montage : 

(à faire en J-1)

• La mousse de framboise
• L'insert congelé
• 1 cadre de 20x20 cm

•  Option 1 : L’entremets de 12 personnes

1. Disposez l'insert démoulé au centre du cadre de 20x20cm.


2. Versez la mousse dessus. Lissez et congelez.

• Option 2 : Les 2 entremets de 6 personnes

1. Démoulez l'insert, coupez le en 2 à l'aide d'une lame de couteau chaude.


2. Disposez chaque moitié au centre de la moitié du cadre de 20x20 cm. Si vous avez de quoi marquer la séparation (une bande de rhodoïd ou un bout de carton fin enveloppé de film) disposez-le et répartissez la mousse. Si vous n'avez pas séparation ce n'est pas grave, vous couperez l'entremets en 2 avec une lame de couteau passé sous le chalumeau. Il vous suffit de mettre un repaire.


3. Lissez la mousse et congelez.

Préparez le glaçage

(à faire en J-1)

Pour les 2 entremets ou l'entremets. Il vous en restera, vous  pouvez le congeler. 

• 300 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
• 300 g de glucose
• 300 g de sucre en poudre
• 150 g d'eau minérale
• 200 g de lait concentré non sucré
• 20 g (10) feuilles de gélatine
• Q.S Du colorant liposoluble rose
• Q.S Du colorant liposoluble oxyde de titane 
• Q.S De colorant liposoluble bleu

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez en blanc et mixez.  


4. Prélevez la valeur 2 verres à moutarde et colorez en rose l'un et en violet pâle l'autre.


5. Réservez les glaçages au frais toute une nuit.


6. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 32°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• L'entremets congelée et démoulé
• Les glaçages tempérés
• Des fruits rouges
• Des décors en chocolat plastique blanc

1. Posez l'entremets sur une grille au dessus d'un cul de poule et coulez le glaçage blanc (avec le restant repassez une fois si nécessaire), puis des touches de rose et de parme. Secouez la grille pour enlevez l'excédent et posez sur votre plat.

Si comme moi, vous allez manger les entremets à 2 moments distinct (la raison des 2 entremets de 6 personnes), glacez avec le glaçage blanc comme ci-dessus. Posez immédiatement la grille sur un autre cul poule, cela vous permettra de récupérer le reste de glaçage pour le 2ème gâteau (vous pouvez le congeler) et faites vos marbrures.


2. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !