Le Kares'Citron Cake {Le cake au citron revisité}

Dans cet entremet, j'ai revisité le cake au citron. Je l'ai marié avec la douceur du chocolat blanc et de la pistache. A la dégustation, on est d'abord emporté par l'acidité du citron jaune et le parfum subtil du citron vert. À la fin de la dégustation, on est dans la douceur avec la pistache. C'est un gâteau très rafraîchissant et finalement, très délicat.

Mon erreur a été peut-être été d'avoir utilisé du nappage neutre au lieu d'un glaçage au chocolat blanc, car il avait tendance à couler. Et puis mon colorant jaune n'était pas assez vif. Je vous conseille un colorant jaune citron.

J'ai utilisé le moule Eclipse de silikomart, mais vous pouvez le remplacer par un cercle de 18 cm sur 4, 5 cm de hauteur.

Pourquoi le nom de Kares', j'ai pris les 3 premières lettre de mon prénom et comme le moule m'inspire la douceur, la collection Kares' m'est venue naturellement. Vous pouvez aussi retrouver la collection Kara, ici.

*Moule Eclipse Silikomart sur CuisineShop

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 cercle de 15 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
• 2 plaques de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 moule eclipse silikomart ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparez la ganache montée à la pistache : 

• Pour la ganache montée 1 : 

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

• 90 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 30 g de pâte de pistache
• 1, 5 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
• 9 g d'eau froide
• 250 g de crème liquide entière 35%

• Pour la ganache montée 2 :

(à faire la veille du dressage)

• 30 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 10 g de pâte de pistache
• 83 g de crème liquide entière 35%

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Dans une casserole, faites bouillir la crème.


3.  Versez la crème sur le chocolat et la pistache dans un mixeur. Mixez et ajouter la gélatine. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 


4. Filmez au contact et réservez au frais.


5. Au moment de vous en servir montez-la préparation en chantilly et mettez en poche.

Procèdez la même manière pour la ganache montée 2 mais sans gélatine.

Préparez le crémeux aux citrons :

(à faire en J-1) 

• Le jus de 3 citrons jaune
• Le jus de 2 citrons vert
• 40 g de sucre
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 2 g de gélatine en poudre (200 blooms ou en feuille)
• 12 g d'eau froide  
• 60 g beurre doux

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez 150 g des jus de citrons.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.


5. Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur.


6. Une fois froid mettez-le ne poche, se sera plus facile pour le dressage.

Préparez la pâte à cake :

(à faire en J-1)

• 80 g de beurre demi-sel
• 80 g crème liquide entière
• 115 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 130 g de farine ou de Mix pour pâtisserie sans gluten
• 30 g de Maïzena
• 8 g de levure chimique
• 1 cuillère à café rase de miel
• les graines d'une gousse de vanille

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Tamisez la farine et la levure.


3. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.


4. Dans le bol de votre robot pâtissier munit du fouet ou dans votre saladier à l'aide d'un fouet électrique, fouettez les œufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse (comptez 5 minutes).


5. Incorporez délicatement la farine, les graines de vanille et la levure sans laisser de grumeaux.


6. Ajoutez le beurre fondu et la crème délicatement.


7. Versez 1/3 de pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur. Etalez le reste de pâte sur une autre plaque chemisée de papier cuisson (vous devez, après cuisson, obtenir 3 disques de 15 cm). 


8. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.


9. Laissez refroidir avant de le retourner et d'enlever le papier cuisson.


10. Détaillez 3 disques de 15 cm.

Préparez l'insert cake/crémeux citrons :

(à faire en J-1)

1. Dans le cercle de 15 cm chemisé de rhodoïd, disposez au fond un disque de cake.


2. Pochez la moitié de crémeux.


3. Posez un autre disque de cake et pochez le reste de crèmeux. Disposez le dernier disque de cake.


4. Congelez pendant 4 heures au minimum.

Préparez l'entremet :

(à faire en J-1)

1. Montez la ganache 1 en chantilly.
2. Versez la chantilly dans la première partie du moule.
3. Assemblez les deux parties du moule.
4. Disposez l'insert en faisant des légères pression pour faire remonter la chantilly et jusqu'a ce que l'insert soit bien dans le moule. (Attention le moule à tendance à ce soulever aussi).
5. Congelez pendant 1 nuit.

Dressage :

• 300 g de nappage neutre à 35°C, coloré en jaune
• La ganache montée 2 mise dans une poche avec une douille unie
• Des suprêmes de citrons
• Des pistaches

1. Disposez le gâteau démoulé et congelé sur une grille et glacez le de nappage. Tapotez la grille pour bien faire couler l'excèdent de nappage.


2. Posez le gâteau sur un plat à service. (Le nappage aura tendance à couler, mais ce nettoie facilement avec du papier absorbant. Si cela vous gêne faites un glaçage au chocolat blanc coloré en jaune. Recette ici).


3. Laissez le gâteau décongelez 6 heures au frais.


4. Au moment de servir, dressez la ganache montée 2. Décorez de pistache et suprêmes de citrons. 

Bonne dégustation !