Le gianduja et fraîcheur acidulée {abricot, bergamote}

Ce dessert, je l'ai trouvé dans le Thuriès gastronomie Magazine de juin (n°270). C'est un dessert réalisé par le chef Maëlig GEORGELIN, sous le nom Praliné et fraîcheur acidulée. J'ai tout de suite été séduite par le dressage puis par les saveurs. Ce côté acidulé pour relever le goût du praliné, j'adore (vous pouvez le constater ici et ici). Il est composé d'un insert à la bergamote, d'une mousse au praliné, d'un crèmeux lacté et d'un sablé ultra croustillant salé.

Mais j'ai revisité le gâteau. N'ayant pas de purée de bergamote, je l'ai remplacé par de la purée d'abricot qu'il me restait du Kamand'briÔ, et j'ai ajoutez des cristaux d'huile essentielle de bergamote. La mousse pralinée a été remplacé par une mousse au gianduja. J'ai gardé le crèmeux lacté, j'ai juste fait la recette dont j'ai l'habitude et le sablé. D'ailleurs j'ai modifié la quantité de beurre car je pense que dans le magazine il y avait une erreur.

Enfin pour faire un bilan, on a adoré ce petit gâteau.

Attention, ne mettez pas le sablé au frais car il va ramollir.

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Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plogeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 4 cercles de 6 cm de diamère
• 4 cercle de 8 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur chemisé de rhodoïd
• 2 plaques de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 Fiberpain®
• 1 découpoir de 10 cm de diamètre 

Préparez le confit d'abricot : 

(à faire en J-1)

• 150 g de purée d'abricot
• 10 g de glucose
• 20 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH
• 3 versées de cristaux d'huile essentielle de bergamote

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le glucose, le sucre et la pectine. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.


2.  Ajoutez le cristaux et fouettez la préparation. Mettez du film alimentaire dans le fond des cercles de 6 cm pour le rendre étanche et pochez sur 1 cm de hauteur le confit uniformément et congelez 4 heures.

Préparez le crèmeux Alunga® :

(à faire en J-1) 

• 90 g (+/- 4) jaunes d'œufs
• 150 g de crème  entière 35% liquide
• 150 g de lait entier
• 34 g de sucre
• 240 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le sucre.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'au dressage.

Préparez la mousse au gianduja :

(à faire en J-1)

• 100 g de lait entier
• 35 g de jaunes d'œuf
• 15 g de sucre en poudre
• 160 g de gianduja
• 30 g de pâte de noisette
• 3 g (1,5) de gélatine en feuille
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.


3. Mettez le lait à bouillir.


4. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.


5. Versez le lait sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


6. Versez la crème anglaise sur le gianduja et la pâte de noisette, attendez quelques instants. Ajoutez la gélatine essorée et mixez.


7. A 45°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille.


8. Pochez à la moitié des cercles de 8 cm de la mousse. Déposez au centre l'insert à l'abricot et recouvrez de mousse. Lissez et congelez. Lorsque la mousse commence à congeler. 

Astuce : Décerclez et coupez en 2 à l'aide d'une lame de couteau chaude. Remettez au congélateur. (J'ai découpez une fois congelé complétement et j'ai un peu galèré. Alors essayez cette astuce.)

Préparez le sablé fin ultra croustillant :

(à faire en J-1)

• 187, 5 g de beurre mou
• 5 g de sel fin
• 15 g de jaunes d'œuf cuit tamisé
• 120 g de sucre glace
• 220 g de farine T55
• Les graines d'1/2 gousse de vanille

1. Dans le boule du robot munit de la feuille, mélangez tous les ingrédients.


2. Abaissez la pâte entre de feuille de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur. Réservez au frais.

Préparez les noisettes sablées à la fleur de sel :

• 50 g de noisettes
• 21 g de sucre
• 7 g d'eau
• 0, 4 g de fleur de sel

1. Dans votre four préchauffé à 150°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau.
2. Préparez le sirop à 115°C. La préparation va sabler c'est-à-dire que le sucre va cristalliser. Débarassez sur une plaque.
   

Dressage :

• Les mousses
• La pâte à sablé
• Le crèmeux mit en poche avec une douille n°14
• Les noisettes

1. Sortez les mousses du congelée. Posez les à la verticale sur votre plat à service. Laissez décongeler au réfrigérateur.


2. Préchauffez votre four à 165°C. Faites 8 disques de 10 cm de pâte à sablé. Posez les disque sur une Fiberpain® . Enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu'à coloration. Dés la sortie du four, re-détaillez les sablés en un disque de 10 cm. Une fois froid découpez-les en 2.


3. Au moment de servir, mettez des demi-cercle de sablé de chaque côté des mousses (dessin Fiberpain® vers l'extérieur). Pochez le creméux sur la mousse et décorez de noisettes.

Bonne dégustation !