Les bagels

Cette recette est publiée depuis 2013, sur le blog, mais j'ai changé ma façon de faire, alors je la republie avec mes changements. J'ai enfin réussi à obtenir la texture que j'aime et mon erreur était de les pocher trop longtemps dans l'eau. Finalement, il ne faut pas les laisser trop longtemps sinon leur texture devient vraiment caoutchouteuse. J'ai aussi changé la farine et je préfère largement la T45 à la T65.

En tout cas, j'ai trouvé mon petit-déjeuner idéal que j'ai francisé en tartinant mon bagel de beurre salé et de confiture 😜. Mais je le préfère pour le dîner avec du fromage frais sans lactose, du saumon fumé et du concombre comme à New-York.

Et vous, vous aimez le bagel ?

Comment réussir ses bagels ?

Les ingrédients :

Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45.

La levure : Pour ma part, j'utilise de la levure fraîche mais vous pouvez prendre de la levure sèche instantanée, divisez la quantité par 2.

Le bain d'eau bouillante, pourquoi ?

Ce bain permet au d'avoir cette texture si caractéristique. Si vous n'avez pas envie de le faire, pulvérisez juste de l'eau avant de mettre les topping puis vaporisez à nouveau et enfournez.

Attention de ne pas trop pocher les bagels pour qu'ils gardent tout leur moelleux. 10 à 15 secondes max.

Comment conserver les bagels ?

Je les conserve dans une boîte hermétique 2 jours maximum. Sinon, je les congèle dès qu'ils sont froid et je les sors 2h à température ambiante pour qu'ils reprennent la température.

Qu'est-ce-que la température de base ? Et pourquoi la calculer ?

Calculer une température de base permet d'obtenir la température en fin de pétrissage souhaitée et ça quelle que soit la température ambiante. Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Pour calculer cette température de base, nous avons besoin de 3 paramètres :
- La température de la pièce où vous panifiez,
- La température de la farine
- La température de l'eau

Pour obtenir cette température de base, vous allez essentiellement jouer sur la température de l'eau, donc avant de commencer à pétrir votre pâte déterminer la température de l'eau. Il se peut qu'en période de forte chaleur, vous soyez obligé d'ajouter des glaçons à votre eau et/ou de mettre votre farine au frigo quelques heures avant.

 

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau et du lait

Pour moi : 50 - 19 - 19 = 12

 

 

  Niveau de difficulté 2/5

Temps de préparation : 30 minutes 
Temps de repos : 1 heure 10
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 8 bagels

 

Préparez le matériel

• 1 saladier
• 1 grande poêle
  
• 1 écumoire
• 2 plaques recouverte de papier cuisson
• 1 grille

Pour les bagels :

• 500 g de farine T45
• 15 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche instantanée
  
• 15 g de miel
  
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 8 g de sel fin
• 130 g d'eau tiède
• 130 g de lait tiède
  

Pour le pochage :

• 1 litres d'eau
• 1, 5 cuillères à soupe de miel
  
• 1 cuillère à soupe rase de fécule

• 1 mélange de graines (pavot, sésame, ...)

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau et du lait

Pour moi : 50 - 19 - 19 = 12

1. Mélangez le lait et l'eau à la bonne température à l'huile, au sel et au miel.

2. Ajoutez la farine et la levure mélangez 4 minutes à petite vitesse.

3. Pétrissez 10 à 15 minutes, à moyenne vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol et forme une boule lisse autour du crochet. 

4. Formez une boule et couvrez d'un film et laissez poussez 45 minutes à 28 - 30 °C.

5. Rompez la pâte du point et divisez-là en 8 boules de même poids.

6. Formez un trou large au milieu de chaque boules. Posez-les sur un carré de papier sulfurisé puis sur une plaque et laissez pousser 20 minutes, dans un endroit chaud.

7. Préchauffez votre four à 220°C.

8. Préparez le bain de pochage : Faites bouillir tout les ingrédients et pochez les bagels à l'aide de l'écumoire, 10 à 15 secondes de chaque face. Aidez-vous du papier sulfurisé pour déplacer les bagels crus.

9. Posez-les sur les plaques.

10. Parsemez de graines pendant qu'ils sont encore humide et enfournez 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration

11. Laissez refroidir sur une grille.

12. Il ne vous reste plus qu'à les fourrer de la garniture qui vous convient.

Bonne dégustation !