L'envie de cerises


Depuis le mois de février, je n'ai pas pâtissé, plus précisément, je n'ai pas fait d'entremets. Mais j'avais une furieuse envie de manger un entremets à la cerise et à l'amande. Je ne sais pas pourquoi, mais c'était ainsi. En même temps, ce fut un test pour moi, voir ce que j'étais encore capable de faire. Eh bien, je n'ai pas été déçue, un vrai calvaire. Mon corps ne veut vraiment suivre mes envies. 
Enfin bref, à part cette galère santé, ce gâteau est vraiment bon. J'ai pu par la même occasion essayer le chocolat blanc à l'amande de Valrhona. Je ne sais pas vraiment qu'en penser. Il ne m'a pas déçu et en même temps il ne m'a pas fait Whaou ! Il est bon, mais le goût d'amande est vraiment trop discret  pour moi mais en même temps c'est normal car ça a le goût de l'amande fraîche qui ressort. J'ai donc choisi de rajouter une goutte d'extrait d'amande amère pour renforcer le parfum d'amande et puis c'est avec cette saveur d'amande amère que je voulais marier mes cerises, donc je m'en sors bien 😝 . Si vous ne trouvez pas chocolat Valrhona, je sais que la marque Nestlé a sorti son chocolat blanc à l'amande malheureusement je ne le trouve pas près de chez moi.

Niveau de difficulté 2/5
  • Temps de préparation : 1 heure 30 
  • Temps de congélation : 6 heures + 12 heures
  • Temps de décongélation : 6 à 8 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du fouet
    • 1 mixeur
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 2 casseroles 
    • 3 cul-de-poule
    • 1 poche munie d'une douille unie de 10 mm
    • 1 poche sans douille
    • 1 cercle de 16 cm sur 4,5 cm de hauteur, chemisé de rhodoïd
    • 1 cercle de 14 cm
    • 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez la compotée de cerise : 

    • 250 g de cerises dénoyautées, coupées en 2
    • 2 càc de Kirsh (facultatif)
    • 30 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH
  1. Dans une casserole, faites compoter sur feu doux les cerises avec la moitié du sucre.

  2. Mélangez le reste de sucre avec la pectine.

  3. Lorsque les cerises sont tendre ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre. Faites cuire 2 minutes. Versez le Kirsh.

  4. Versez dans le cercle de 14 cm imperméabilisé avec du film et une fois froid congelez 6 heures.

Préparez le streusel :

    • 30 g de beurre doux
    • 30 g de farine
    • 30 g de cassonade
    • 40 g de poudre d'amande
    • 1 g de fleur de sel 
  1. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux.

  2. Dressez dans un cercle de 14 cm et gardez 1/3 de la préparation et formez des pépites.

  3. Enfournez dans un four préchauffez votre four à 165°C pendant 20 minutes.

Préparez le biscuit à la pistache :

    • 30 g de poudre d'amandes
    • 24 g de farine T55
    • 25 g d'œufs entier
    • 16 g de jaunes
    • 56 g de blancs d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 15 g de pâte de pistache
  1. Préchauffez votre four à 220°C.

  2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois, 20 sucre en poudre.

  3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le reste du sucre, les œufs (entier+jaune) et la pâte de pistache. Laissez fouetter 15 minutes. 

  4. Ajoutez ensuite les blancs à la maryse. Puis terminez par la farine tamisée.

  5. Versez la pâte sur la plaque et étalez-la sur 1 cm d'épaisseur. 

  6. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.

  7. Dés la sortie du four, laissez tiédir le biscuit avant de le retourner et d'enlever le papier cuisson. 

  8. Une fois froid, détaillez un disque de 14 cm.

Préparez la mousse chantilly au chocolat blanc :

    • 135 g de couverture Inspiration amande de Valrhona
    • 2, 2 g de gélatine 200 blooms en poudre + 13 g d'eau froide
    • 166 g de crème entière 35% liquide bien froide
    • 81 g de lait 
    • Q. S d'extrait d'amande amère
  1. Laissez la gélatine se réhydratér dans son eau 15 minutes.

  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  3. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.

  4. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. 

  5. Ajoutez l'amande amère et la gélatine, remuez bien.

  6. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25-30°C.

  7. Versez de la mousse à la moitié du cercle de 16 cm imperméabilisé avec du film alimentaire. Déposez la compotée congelée en faisant une pression.

  8. Mettez 1/3 du reste de mousse et placez le biscuit à la pistache.  Lissez avec le reste de mousse et finissez par le disque de streusel et réservez au congélateur au moins 12 heures.

Préparez le glaçage :

(Il vous restera du glaçage, vous pouvez le congeler)
    • 80 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc
    • 80 g de glucose
    • 80 g de sucre en poudre
    • 40 g d'eau minérale
    • 53 g de lait concentré non sucré
    • 5 g (2,5) feuilles de gélatine
    • Du colorant rouge liposoluble
    • Du colorant noir
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez.

  4. Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé et démoulé, lorsqu'il atteint 35°C. Placez au sur un carton et mettez l'entremets 1/2 heure au frais pour figer le glaçage.

  5. Décorez de cerises, des pépites de streusel et de décors en chocolat blanc.

  6. Laissez décongelé au frais 6 heures.
Bon dégustation !


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