Le Kares'Rose {Framboise, Litchi et Rose}

En rentrant de chez ma maman, j'ai trouvé dans mon congélateur une boîte de framboises du jardin de mes beaux-parents. Alors, je me suis mise à réfléchir à un gâteau à la framboise, mais je n'avais pas envie de l'association framboise/pistache ou framboise/chocolat. Toujours en pleine réflexion, je commence à faire ma liste de courses, je profite aussi pour regarder dans les promotions, et là je vois que des litchis au sirop sont en promo. Donc il m'est venue naturellement, l'association framboise, litchi et rose, bien connu grâce à Pierre HERME, avec son fameux macaron Ispahan. Cette association de saveurs m'a toujours intrigué, mais j'étais un peu frileuse car le parfum de rose peut être fort.

D'habitude j'aime bien les gâteaux où chaque parfum à sa place et donc des goûts bien tranchés. Ici, j'ai  surtout eu la sensation d'avoir un nouveau parfum, alors je ne sais pas si mes dosages sont pas bien équilibrés ou si cela devait faire ça, mais en tout cas c'est un parfum vraiment subtil. 

*Moule Eclipse Silikomart sur CuisineShop

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plogeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 cercle de 15 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
• 1 cercle à tarte 16 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson 
• 1 moule eclipse silikomart ou un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Préparez la purée de framboise :

J'ai mixé les framboises, ensuite j'ai passé la purée dans une passoire fine pour enlever les pépins. J'ai pesé la purée obtenu au final y ajouter 10% de sucre en poudre que j'ai fait bouillir le tout(surtout si c'est des framboises surgelées) pour dissoudre le sucre.

Préparez le crémeux aux litchis et rose :

(à faire en J-1) 

• 150 g de purée de litchi au sirop
• 5 g d'eau de rose
• 30 g de sucre
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 2 g de gélatine en poudre ou en feuille (200 blooms)
• 12 g d'eau froide  
• 60 g beurre doux

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez la purée de litchis.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre et l'eau de rose au mixeur plongeant.


5. Coulez le crémeux dans un cercle à tarte.


6. Congelez.

Préparez le confit litchis/framboises : 

(à faire en J-1)

• 90 g de purée de litchis au sirop
• 80 g de framboises
• 20 g de sucre en poudre
• 3 g de pectine NH

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine. Ajoutez les framboises. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.


2. Étalez le confit sur le crémeux congelé. Congelez à nouveau.

Préparez le financier : 

(à faire en J-1)

• 40 g de blancs d'œufs
• 40 g de sucre glace
• 13 g de poudre d'amande
• 13 g de farine
• 33 g de beurre demi-sel

1. Réalisez un beurre noisette, filtrez et réservez.


2. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.


3. Fouettez légèrement les blancs et ajoutez-les au poudre. Laissez reposer 10 minutes.


4. Préchauffez le four à 180°C.


5. Ajoutez le beurre à la préparation et coulez la pâte dans un cercle de 14 cm et enfournez pour 12 à 15 minutes.


6. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la mousse à la framboise : 

(à faire en J-1)

• Pour la meringue italienne :
• 40 g de blancs d'œufs
• 40 g de sirop de glucose

• Pour la mousse :
• 225 g de purée de purée de framboise
• 50 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre ou en feuille (200 blooms)
• 36 g d'eau
• 180 g de crème liquide entière 35% froide
• 10 g de liqueur de poire (facultatif)

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée de framboise et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée Réservez. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.


3. Préparez la meringue italienne : Portez à ébullition le sirop de glucose. Montez le blanc en neige et versez-y le sirop de glucose en filet en fouettant jusqu'à ce que la meringue italienne soit froide.


4. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle doit être mousseuse mais pas trop ferme.


5. Incorporez la moitié de la purée de framboise froide mais pas gélifiée dans la meringue italienne et l'autre dans la crème montée.


6. Mélangez délicatement les 2 appareils.


7. Versez la mousse dans une poche et réservez.

Le montage : 

(à faire en J-1)

• La mousse de framboise
• L'insert congelé
• Le financier

1. Dans la première partie du moule Eclipse de Silikomart, pochez aux 3/4 de la mousse. Posez l'insert face confit contre la mousse.


2. Fixez la deuxième partie du moule et pochez de la mousse. Terminez par le financier. 


3. Lissez et congelez.

Préparez le glaçage :

(à faire 6 heures avant la dégustation)

• 200 g de nappage neutre
• 90 g de purée de framboises
• 6 g de feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Faites chauffer la purée de framboise à 40°C et ajoutez-y la gélatine essorées.


3. Mixez avec le nappage neutre.

Le dressage :

1. Démoulez le gâteau et posez le sur une grille, elle-même posée sur un saladier.


2. Lorsque le glaçage est à 35°C, versez-le du centre vers l'extérieur.


3. Secouez légèrement la grille pour bien égoutter le glaçage.


4. Posez le gâteau sur votre assiette. Laissez décongeler au frais pendant 6 heures.


5. Décorez de framboises fraîches, de goutte de guimauves à la rose (suivre la recette ci-dessous) et de pétales de roses.

Bonne dégustation !

Les guimauves à la rose

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de repos : 2 heures

Prépaprez le matériel :

• 1 thermomètre de cuisson
• 1 casserole
• 1 robot pâtissier munie d'un fouet ou un fouet électrique avec un saladier
• 1 poche à douille munit d'une douille unie
• 1 plaque tapissé de papier cuisson
• 1 passoir fine ou tamis

 Pour la guimauve :

• 45 g de blanc d'œuf
• 150 g de sucre en poudre
• 25 g de glucose
• 50 g d'eau
• 9 g de feuilles de gélatine
• 2 g d'eau de rose
• Colorant rose

1. Saupoudrez de fécule un plaque chemisé d'une silpat.


2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


3. Dans la cuve du robot, mettez les blancs. Commencez à battre les blancs à vitesse moyenne.


4. Dans la casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose à chauffer avec le thermomètre.


5. Lorsque le thermomètre indique 110°C, fouettez à vitesse maximale. Parfumez, colorez.


6. Lorsque le sirop atteind les 130°C, versez le en filet le long des parois du bol en gardant le batteur à la même vitesse.


7. Ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorée. Fouettez jusqu'à ce que la meringue tienne au fouet.


8. Versez la meringue dans la poche et pochez des gouttes. Saupoudrez de fécule. Laissez prendre 2 heures.


9. Enlevez l'excédent de fécule et dressez sur votre gâteau ou dévorez tout.