Les pains suisses striés au chocolat et noix de coco

 

Viennoiserie composée :

- D'une pâte à croissant (PLF) au cacao

- D'une crème pâtissière à la noix de coco

- De pépites de chocolat

 

Bienvenue sur mon blog ! Aujourd'hui, je suis ravie de vous partager une recette de pains suisses striés, préparés avec une pâte à croissant au cacao. Pour apporter une touche d'exotisme, j'ai parfumé ma crème pâtissière avec de la noix de coco râpée et ajouté des pépites de chocolat pour un mélange de saveurs irrésistible. Bien que la noix de coco se fasse un peu discrète, je vous conseille de la torréfier pour intensifier son goût, ou de remplacer une partie, voire la totalité, du lait par du lait de coco dans la crème pâtissière. Cela ajoutera une dimension encore plus riche et savoureuse à ces douceurs. Prêts à vous lancer dans cette aventure gourmande ? Suivez-moi pour découvrir la recette !

 

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage.  Si toutefois, la température est plus élevée, alors placé votre pâte directement abaissée 30 minutes au congélateur pour stopper la fermentation et avant de la placer 12 heures au frigo.

 

2 - Un bon pétrissage

 

Veillez à bien pétrir en vitesse moyenne votre pâte. Selon la qualité de vos ingrédients, cela peut prendre plus ou moins de temps. Généralement, une PLF classique à une phase de pétrissage comprise entre 8 à 10 minutes. Pour vérifier, le réseau glutineux, tirez sur un bout de pâte délicatement pour que ça forme un voile et que vous puissiez voir votre doigt à travers. Si la pâte se déchire très rapidement, alors continuer de pétrir par 1 minute par 1 minute, à vitesse moyenne. On appelle ce geste le "test du voile".

3 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

4 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

 

 

 

 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45
  

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 régle
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 5 g de miel liquide
  
• 12 g de levure de boulanger fraîche
• 20 g de cacao en poudre non-sucré
  
• 80 g (8 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 35 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or  ou de la marque Baguatelle

 

 

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse lente, première vitesse de votre robot, pendant 5 minutes.
   

2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse moyenne, la vitesse du milieu sur votre robot, et laissez encore tourner 8 à 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.

3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Vérifiez la température qui doit être entre 23 et 24 °C. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

4. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Placez au congélateur 30 minutes. Laissez-la, ensuite, toute une nuit au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 130 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  





4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez la crème pâtissière : 

• 40 g de jaunes d'œuf 
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g de lait (remplacez par du lait de coco ou en partie pour un goût plus prononcé)
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille

1. Mettez à chauffer le lait avec la gousse débarrassée de ses graines.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais. 

 

Préparez les pains suisses :

•  La pâte levée feuilletée froide
• La crème pâtissière
• 50 g de noix de coco râpée
• 50 g de pépites de chocolat noir et lait ou des pistoles

1.  Abaissez la pâte en un carré de 21 cm et sur 1 cm d'épaisseur. Détaillez ensuite, des bandes de 0, 5 cm de large. Placez-les côte à côtes sur un plaque strie vers vous. Vous devez obtenir une bande d'environ 21 x 22 cm. Réservez au frigo.

2. Pendant ce temps, étalez le reste la pâte pour obtenir les mêmes dimensions, soit 21 x 22 cm. Humidifiez toute la surface et disposez les bandes striés dessus.

3. Abaissez dans le sens des stries pour obtenir une abaisse de 5 mm d'épaisseur. Si la pâte se réchauffe vite, filmez-la et placez-la au congélateur 10 minutes. 

4. Parez les bords, pour avoir une abaisse finale de 24 cm de large et 26-28 cm de long. Retournez délicatement la pâte, pour avoir les stries au-dessous, sur une plaque recouverte de film plastique et placez le tout au congélateur 10 minutes.

5.  Préparez une étuve à 27°C, dans votre four, chauffez-le 1 à 2 minutes à la température la plus basse de votre four,  puis ajoutez un petit bol d'eau chaude, vérifiez la température avec un themomètre .

6. Fouettez la crème pâtissière et ajoutez la noix de coco.
   Note : vous pouvez torréfiez 10 min. le coco à 180 °C pour intensifier son goût.
   

7. Reprenez la pâte de façon avoir les stries verticalement à vous. Divisez mentalement la pâte à en 3 parties égales et étalez la crème sur la bande du milieu, parsemez du chocolat noir et lait. Humidifiez un bord, et recouvrez la crème des deux bords en les chevauchants légèrement. Couvrez et placez 20 minutes au congélateur.

Note : Vous pouvez faire comme dans la vidéo : Détailler 6 bandes, pocher la crème au centre parsemer de pistole et refermer.


8. Divisez en 6 pains de 4 cm de large. Retournez-les pour avoir la soudure en dessous et posez-les sur une plaque. 

9.  Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé voir triplé de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets.

10.  Préchauffez votre four à 170 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 15 minutes.

11. Enfournez et laissez cuire 18 - 20 minutes.

12.  A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid, et enfournez à nouveau pour 3 minutes . Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d'eau pendant 2 minutes. Attendez 10 minutes avant de les transfert sur une grille pour les laissez refroidir.

    Bonne dégustation !