L'entr'œuf de Pâques {entremet aux 3 chocolats, praliné et Grand-Marnier}




Alors, j'avais imaginé ce gâteau depuis un moment. Il s'avère qu'il n'a pas été facile à faire. J'ai même hésité à vous livrer la recette. Mais on final il était tellement bon que je vous la mets quand même.

J'ai vraiment galéré en faisant des erreurs de débutante. Je n'ai pas attendu que ma mousse soit complètement glacée avant de démouler et de coller les deux parties. Mais au final je suis fière de moi.

Alors il est composé d'un insert de biscuits pralinés tartinés de confiture d'agrumes et de ganache blanche au Grand-Marnier et de ganache noire pralinée. Le tout enrobé d'une mousse au chocolat au lait. J'ai ensuite glacé mon œuf avec un glaçage au chocolat au lait et décoré de fleurs en chocolat plastique.

La découpe a été fastidieuse mais l'essentiel c'est de se régaler. Alors accompagné d'une crème anglaise, c'est un délice.
  • Jour 1 : L'insert (biscuit praliné, les ganaches)
  • Jour 2 : Préparez le glaçage la mousse et le montage
  • Jour 3 :Glacez le gâteau
  • Jour J : Décorez votre gâteau et dégustez.
Alors à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 6 + 12 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie du fouet 
    • 1 robot multifonction munie du couteau
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
    • 1 cercle de 24 cm de diamètre
    • 1 cercle de 8 cm de diamètre chemisé de rhodoïd pour avoir 8 cm de hauteur
    • 1 cercle de 6 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
    • 1 moule de 2 demi-œufs de 15 cm de hauteur
    • 2 poche à douille sans douille
    • 2 casseroles 
    • 1 mixeur plongeant

Préparez le biscuit au praliné : 

(à faire en J1)
    • 75 g de pâte d'amande 50%
    • 25 g de d'œuf entier
    • 45 g de jaunes d'œuf 
    • 15 g de cassonade
    • 40 g de farine
    • 50 g de praliné 50%
    • 70 g de blanc d'œuf
    • 50 g de cassonade
    • 25 g de beurre fondu
  1. Dans votre mixeur, mixez la pâte d'amande ramollie quelques secondes au micro-ondes, les 25 g de cassonade, l'œuf entier. Ajoutez petit à petit les jaunes d'œuf et mixez jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et blanchie.

  2. Ajoutez la farine et le praliné, mixez. Versez la pâte dans un saladier.

  3. Montez les blancs, en y incorporant les 50 g de cassonade en 3 fois, en neige ferme. Ajoutez les blancs délicatement à la maryse à la pâte.

  4. Posez le cercle beurré sur la plaque de cuisson chemisé de papier cuisson et versez-y la pâte en la répartissant bien.

  5. Enfournez pour 10 minutes à 180°C. Laissez refroidir avant de démouler et de détailler 4 disques de 8 cm.

Préparez le croustillant :

(à faire en J1)
    • 25 g de crêpes dentelles (Gavotte)
    • 25 g de praliné 50%
    • 15 g de beurre de cacao Mycryo
  1. Faites fondre le beurre de cacao au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  2. Mélangez le praliné et le beurre de cacao fondu, aux crêpes dentelle émiettées.

  3. Étalez le croustillant praliné dans le cercle 6 cm et réservez au réfrigérateur pour le faire durcir. Démoulez et divisez en 2 le croustillant. Il sera la base de l'œuf.

Préparez la ganache au Grand-Marnier

(à faire en J1)
    • 100 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
    • 50 g de crème entière 35%
    • 8 g de miel
    • 12 g de beurre doux
    • 5 cl de Grand-Marnier
  1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  

  2. Faites bouillir la crème avec le miel.

  3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.

  4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre et le Grand-Marnier.

  5. Versez la préparation dans une poche sans douille. Réservez au congélateur 20 minutes. La ganache doit être molle pour pouvoir la pocher mais plus liquide.

Préparez la ganache

(à faire en J1)
    • 20 g de couverture noire Ocoa de Barry ou un bon chocolat noir à 70%
    • 25 g de crème entière 35%
    • 4 g de miel
    • 13 g de beurre doux
    • 13 g de praliné 50%
  1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  

  2. Faites bouillir la crème avec le miel.

  3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.

  4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre et le praliné.

  5. Versez la préparation dans une poche sans douille. Réservez au congélateur 10 minutes. La ganache doit être molle pour pouvoir la pocher mais plus liquide. 

Montage de l'insert

(à faire en J1)
    • 4 disques de biscuit au praliné
    • La ganache au Grand-Marnier
    • La ganache au praliné
    • De la confiture d'agrume
  1. Dans le cercle de 8 cm et chemisé de rhodoïd pour avoir 8 cm de hauteur, posez un disque de biscuit, étalez une cuillère à café de confiture. 

  2. Pochez la moitié de la ganache au Grand-Marnier.

  3. Posez un deuxième disque de biscuit. Etalez 1 cuillère à café de confiture et pochez toute la ganache au praliné.

  4. Posez un troisième biscuit, étalez 1 cuillère à café de confiture et pochez le reste de ganache au Grand-Marnier. 

  5. Terminez par un biscuit et bloquez au congélateur une nuit.

  6. Le lendemain, trempez un couteau dans de l'eau chaude et divisez l'insert en 2 dans la hauteur. Remettez au congélateur.

Préparez le glaçage :

(à faire en J2) 
    • 150 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
    • 150 g de glucose
    • 150 g de sucre en poudre
    • 75 g d'eau minérale
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 10 g (5) feuilles de gélatine
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Préparez la mousse au chocolat au lait :

(à faire en J2)
    • 100 g de lait entier
    • 30 g de jaunes d'œuf
    • 10 g de sucre en poudre
    • 160 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
    • 40 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
    • 250 g de crème liquide entière 35%
  1. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.

  2. Mettez le lait et la crème à bouillir.

  3. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.

  4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

  5. Versez la crème anglaise sur les chocolats, attendez quelques instants et mixez.

  6. A 35°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille.

Montage de l'œuf :

(à faire en J2 et J3)

    • Les 2 moitiés du croustillant
    • Les 2 moitiés de l'insert
    • La mousse au chocolat
    • Le glaçage
  1. Chemisez votre moule à œuf de papier film spécial micro-onde (il plus épais).

  2. Placez une moitié de croustillant à la base de l'œuf et pochez aux 3/4 de mousse et mettez un insert. Faites la même chose dans l'autre demi-œuf. Lissez et congelez 6 heures au minimum. Réservez le reste de mousse au frais.

  3. Démoulez les demi-œufs et collez-les ensemble avec un peu de mousse. Lissez l'œuf avec le reste de mousse s'il faut pour avoir le moins de reliefs possible. Recongelez 2 heures.

  4. Si la base n'est pas assez plate passez l'œuf sur une poêle chaude et remettez au congélateur 30 minutes ou plus.

  5. La veille de la dégustation, tempérez le glaçage à 35°C. Posez l'œuf sur une grille elle-même posée sur un saladier et glacez l'œuf. Laissez-le bien s'égoutter et posez-le sur le plat à service.

  6. Décorez à votre convenance. Laissez décongeler une nuit au frais.
Bonne dégustation !

  •  Le chocolat plastique




Niveau de difficulté 2/5
  • Temps de préparation : 20 minutes
Pour 160 g de chocolat plastique :

Prépaprez le matériel :

    • 1 casserole
    • 2 culs-de-poule
    • 1 maryse

Préparez le chocolat plastique :

    • 60 g de sirop de glucose à 40 °C
    • 100 g de couverture blanche à 50°C
  1. Versez le chocolat fondu à 50°C dans le sirop de glucose chauffé à 40°C.

  2. Mélangez à la maryse jusqu'à ce que ça devienne de la pâte à modeler.

  3. Emballez dans du film alimentaire et laissez refroidir.

  4. Utilisez et colorez comme de la pâte à sucre.
Astuce : Vous pouvez remplacer la couverture blanche par de la noire ou de la lactée.

Commentaires

  1. Superbe œuf de Pâques !!!
    Il y a tout ce que j'aime dedans, une tuerie....Miam
    Bon lundi de Pâques Karine :)

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  2. Comme il est beau!!!
    Une vraie artiste!
    Bizzz

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  3. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  4. Waouh, waouh, quelle merveille! Il est magnifique!

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