La brioche feuilletée bicolore fourrée

Il y a quelques mois, je vous publiais une recette de pains au chocolat bicolores et bien je reviens cette fois-ci avec une brioche feuilletée bicolore. J'ai repris la recette de ma brioche feuilletée à la fleur d'oranger dont j'ai divisé les quantités par 2. Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté une petite cuillère de confiture que ma belle-mère m'a donnée à la framboise et au cassis. La texture est assez épaisse et c'était parfait pour garnir mes petites brioches.

Qu'est-ce que ? :

• Le tour simple : Étalez la pâte en une bande d'un centimètre d'épaisseur. Ensuite pliez la bande en 3. Rabattez la partie supérieure sur le milieu de la bande. Ensuite, rebattez la partie inférieure dessus. Vous avez réalisé un tour.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps de repos : 3 heures 10 + 1 nuit
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet plat
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 saladier

Préparez la poolish :

• 75 g de farine de gruau T45
• 75 g de lait tiède (25°C)
• 1/2 cuillère à café de miel
• 4 g de levure boulangère fraîche

1. Dans un saladier, diluez la levure dans le lait, puis ajoutez la farine et le miel. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer 2 heures dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez la pâte à brioche :

• 150 g de farine T65
• 3 g de levure boulangère fraîche
• 2, 5 g de sel
• 30 g de cassonade
• La poolish
• 40 à 50 g d'œufs
• 30 g de beurre mou 

1. Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sel, la cassonade, la levure émiettée et la poolish.


2. Mettez le robot en marche à la vitesse 2, puis ajoutez les œufs petit à petit, en commençant pas 40 g. Laissez tourner 5 minutes.


3. Ajoutez le beurre en morceau. Ajoutez le reste d’œufs si la pâte à du mal à se bouler. Pétrissez 10 minutes à vitesse 4. La pâte ne doit pas être trop souple.


4. Prélevez 1/5 de la détrempe. Mélangez ces 1/5 de détrempe avec 10% de son poids de cacao en poudre et 10% de son poids en eau, pour une version au chocolat. Ou colorez au colorant liposoluble rouge ou rose, pour une version à la confiture de fruits rouge. Ayez la main un peu lourde sur le colorant pour une couleur vive à la cuisson.


5. Placez les détrempes dans 2 bols et couvrez d'un film et mettez à pousser 1 heure à 25°C au minimum.


6. Rompez la pâte que vous aurez préalablement farinée à l'aide de votre poing puis mettez la au frais pour 1 nuit.

Préparez le beurre :

• 75 g de beurre du Poitou - Charentes

1. Entre 2 feuilles de papier cuisson, formez un rectangle de 0.5 cm d'épaisseur et laissez-le au réfrigérateur.

Préparez la pâte à brioche feuilletée :

• La détrempe nature
• La détrempe colorée
• Le beurre
• De la confiture ou de la pâte à tartinée

1. Rompez la détrempe nature froide en la boulant. Incisez en croix et ouvrez la pâte de façon à avoir un carré. Abaissez en une bande 1x supérieure au beurre.


2. Placez le beurre au centre et rabattez le haut et le bas de pâte de façon à recouvrir la pâte. Faites 1/4 de tour. Étalez la pâte en 1 bande d'1 cm d'épaisseur et faites 1 tour simple. Réservez au frais 20 minutes.


3. Placez la pâte devant vous comme elle était, tournez 1/4 de tour et procédez à 1 nouveau tour simple. Réservez au frais. Recommencez 1 fois. Vous avez fait 3 tours simple.


4. Abaissez la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Abaissez la détrempe colorée d'un rectangle de la même taille que celle nature. Humidifiez une face de la détrempe et collez-la sur celle colorée. Soudez au rouleau et placez 1 heure au frais.


5. Abaissez la pâte face colorée sur le plan de travail fariné, en une bande d'environ 15x35 cm.


6. Détaillez 6 bandes de 35 cm de long.


7. Vrillez sur elle-même les bandes puis formez un escargot en soudant l'extrémité sous l'escargot à la hauteur de la première.


8. Couvrez et laissez pousser à 25 - 30°C pendant 2 heures, les brioches doit avoir doublées.


9. Mettez de la confiture ou de la pâte à tartinée au centre en appuyant légèrement. Réservez au frais 15 minutes. 


10. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°C.


11. Dorez à nouveau et enfournez pour 12 minutes. Baissez à 165°C pendant 35 minutes. 


12. Pendant la cuisson, préparez un sirop composé de 50 g d'eau et 50 g de sucre en poudre, faites bouillir 2 minutes.
    


13. A la fin de la cuisson, badigeonnez généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.


14. Laissez refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !