Je tente l'aventrure du levain... Et j'adore !



Bon bah voilà, j'ai enfin du levain. Oui parce qu'il y a 4 ans j'avais dit plus jamais ! Oui, parce que après 3 pots d'essais de levain sans voir une seule activité, j'ai préféré passer mon chemin.
Puis au début de cette année j'ai voulu réessayer car les pains que je voyais sur Instagram, étaient tellement appétissant que me suis dit "non mais moi aussi, je veux savoir faire ça". C'était sans compter que j'aurai des embûches. Le premier que j'ai mit en route à bien fonctionner sauf que la farine de seigle que j'utilisais, qui n'était pas bio, m'irritait les voies respiratoire, je l'ai donc liquidé en une fournée.
La luminosité est pourrie mais c'était une photo prise vite fait. (25/02/17)
Mais j'ai eu un vrai coup de cœur pour le goût de la brioche au levain, et je ne vous parle pas du pain. Alors me voilà sur mon ordi a commander des farines bio. A peine arrivées à la maison aussitôt employer à faire du levain. Mais grosse déception, au moins 4 levains démarrés et aucun qui n'a prit pourtant j'avais pratiquement tout fait pareil. Donc, je me suis dit que j'allais attendre l'été, oui parce que maintenant j'en suis sûr il ne fait pas assez chaud chez moi pour démarrer un levain et je n'ai pas vraiment d'endroit ou le mettre. Enfin si j'en ai un, mais je n'y avait pas pensé !
C'est en suivant Tourya du blog Maryse et cocotte, qui a faillie perdre son levain en le boostant dans son four que j'ai trouvé ma solution idéal. Peu de jour après ça mon levain Alphonse est né. Pourquoi Alphonse tout simplement parce qu'il a été créé le 1er août et c'est la saint Alphonse à cette date. CQFD !
Vous voulez l'astuce ? Si vous aussi, vous avez 19°C la journée et 17°C la nuit pour démarrer votre levain ?
L'astuce : Je prépare le levain et je préchauffe pour four en même temps pour qu'il soit à 35-40°C. Lorsque mon mélange est prêt, je le glisse dans le four éteint, bien sûr et je l'oublie. Le soir, je refais l'opération avec mon four pour lui redonner un boost, sauf si je constate une activité, alors là, j'attends le prochain rafraîchit.

Ah et j'allais oublier, mais mon levain et vraiment bien qu'avec de la farine de seigle. Il n'a pas aimer le mélange seigle/T65.Par contre j'ai testé le levain mi T65 mi T150 et ça a bien prit.

Pour ce levain, je me suis inspirée de plusieurs recette de levain. Il y a la méthode où l'on double le poids du levain à chaque rafraîchit, ou celui ou on retire la moitié du levain et on le remplace à part égale de farine et d'eau à chaque rafraîchit. En gros, j'ai fait un mixe de tout ça. Pour moi c'est la méthode qui marche mais il se peut que cela ne soit pas le cas pour vous. Le levain est un élément très fragile et la bonne réussite demande de la patience et des bons produits mais il dépend beaucoup de l'environnement.

Je prépare mon levain Chef ou mère

Préparez le matériel :

    • Un pot en verre avec couvercle
    • Une cuillère
    • 1 élastique
J'ai souvent lu qu'il ne fallait pas utiliser de matériel en métal et donc de choisir une cuillère en bois pour mélanger le levain. Franchement j'utilise le plus souvent une cuillère à café normale ou des fois une maryse et franchement, je n'ai vu aucune différence sur mon levain.

Préparez le levain-Chef :

    • De la farine de seigle bio et de bonne qualité (ou de la T150 ou T65 ou un mélange)
    • De l'eau de source
    • Du miel (facultatif)
  1. Le 1er jour 9h00 : dans votre pot stérilisé, mélangez 20 g de farine de seigle avec 20 g d'eau chaude mais pas bouillante et 1/3 càc de miel. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et placez dans un endroit chaud (voir mon astuce ci-dessus), pendant 24 heures.

    Astuce : placez l'élastique ou tirez un trait à l'endroit au votre levain arrive, cela vous permettra de constater son évolution au fil des jours et si il double bien pour l'utiliser.

  2. Le 2ème jour 9h00 : Reprenez le levain qui doit avoir une très légère activité. Aujourd'hui, je vais le rafraîchir/nourrir pour la première fois. J'ai jeté 20 g et les ai remplacé par 20 g de farine de seigle avec 20 g d'eau chaude et 1/2 càc de miel. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et placez dans un endroit chaud (voir mon astuce ci-dessus), pendant 24 h.

    Pensez à peser votre pot vide et notez le poids, cela vous permettra de retirer facilement la quantité de levain.

  3. Le 3ème jour 9h00 : Je constate des petites bulles sur les parois de mon pot, mon levain à doublé et lorsque je le touche avec une cuillère il fait le bruit de mousse au chocolat.

    Je vais faire mon deuxième rafraîchit. Pour cela j'enlève 20 g de son poids et je le remplace par 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau chaude. Je laisse dans un endroit chaud pendant 24 heures.

  4. Le 4ème jour 9h00 : Mon levain est toujours actif et à les même propriété que la veille. Je fais mon troisième rafraîchi et pour cela je recommence l'opération du 3ème jour et je fais mon .

  5. Le 5ème jour 9h00 : faire comme le jour 4.

    Remarque : A 21h, j'ai constaté que mon levain s'était affaissé. C'est à dire qu'après avoir prit en volume on constate qu'au centre du levain il commence à creuser. Cest donc à ce moment là que jai comprit quil etait pret pour faire du pain, mais j'ai prefere continuer à l'enrichir . Je l'ai donc rafraîchit en vu d'une fournée à J7. J'ai enlevé 20 g de levain et j'ai remplacé par 10 g de seigle et 10 g d'eau tiède. Cette méthose sera toujours la même pour les rafraîchis

  6. Le 6ème jour à 9h00 : Depuis le premier jour mon levain est actif. J'ai décidé de le préparer pour une fournée. Pour cela, j'ai enlevé 20 g de levain et je le remplace par 10 g de seigle et 10 g d'eau tiède, je le laisse dans un endroit chaud 8 à 12 h.
    A 21h00 : je fais la même opération que le matin. Sauf que cette fois je l'ai laisser à température ambiante.

  7. Le 7ème jour : Comme mon levain à bien démarré depuis le premier jour et qu'il à bien prit 2 fois 1/2 son volume initial pendant la nuit, j'ai panifié ce jour. 
Il se peut que votre levain soit plus long à démarrer, et ça quel que soit la méthode que vous aurez choisie. Il peut très bien démarrer à J4 donc pas de panique. Par contre s'il s'active à J4 poursuivez les rafraîchis au moins 5 jours jusqu'à ce que vous constater qu'au bout de 8 heures il soit à son maximum donc prit 2 fois son volume au moins. Si au bout de 10 jours rien ne se passe, abandonnez !

Selon la farine utilisé il se peut que vous n'obteniez pas le même comportement. J'ai pu le constater en créant Reine, mon deuxième levain. Pour Reine, j'ai utilisé un mélange de T65 bio et de farine complète T150 bio. Reine double légèrement mais bulle beaucoup en surface et redescend rapidement à sa taille de base. Contrairement à Alphonse qui triple et redescend très peu et qui ne bulle pas sur la surface. 


Levain au seigle à gauche. Levain T65 et Farine complète à droite

Je prépare mon levain fils


Mon levain est prêt à être utilisé, je vais le préparer à la préparation de mon pain. J'ai vu beaucoup de recette ou le levain mère était directement utilisé mais j'ai lu aussi beaucoup de site boulanger ou il fallait préparer un levain fils pour faire son pain. C'est ainsi que j'utilise mon levain.

Donc pour faire son pain, on utilise 20 à 30 % de levain dans la pâte. La quantité de levain jouera sur les temps de pousse
Exemple : si vous faites un pain contenant 30 % de levain pour 500 g de farine, il vous faudra préparer 150 g de levain fils.

Préparez le matériel :

    • Un pot en verre avec couvercle
    • Une cuillère
    • 1 élastique

Préparez le levain-fils :

La quantité de levain-fils à préparer dépendra de la quantité dont vous aurez besoin pour votre recette. Je vous donne un exemple pour 150 g de levain-fils. 
    • 50 g de levain-Chef
    • 50 g d'eau de source chaude
    • 50 g de la farine utilisée dans votre pain
Je vous conseille de mettre un peu plus en quantité car on a tendance à en laisser dans le pot lorsqu'on va le mettre dans la pâte donc peser 53 g de chaque ingrédient.

Remarque : Mon levain-Chef pèse au 7ème jour, 100 g. Donc, si par exemple, je veux faire une fournée et que j'ai besoin de 100 g de levain-Chef, la veille au lieu de rafraîchir avec seulement 10 g de farine et 10 g d'eau chaude. Je rafraîchis mon levain-Chef avec 60 g de farine de seigle et 60 g d'eau chaude. Toujours en lui retirant 20 g avant de rafraîchir. Le lendemain, après avoir prélevé mes 100 g, je remets dans mon levain-Chef 30 g de farine de seigle et 30 g d'eau chaude, pour retrouver son poids initial.
  1. Le 1er jour 9h00 : dans votre pot stérilisé, mélangez la farine avec l'eau et le levain-Chef. Mélangez, posez le couvercle sans fermer et laissez  3 à 4 heures à 24°C ou 6 à 8 heures à température ambiante en hiver, jusqu'à avoir doublé de volume.

    Astuce : placez l'élastique ou tirez un trait à l'endroit au votre levain arrive, cela vous permettra de constater son évolution.
    Astuce 2 : Pour savoir si votre levain-fils est prêt, prenez une petite quantité du levain et placez le dans un peu d'eau, si il flotte c'est que c'est bon. Si il coule, dépêchez vous de l'utiliser et soyez un peu plus patient !

J'entretiens et je conserves mon levain-Chef

Je le rafraîchis :
Généralement, je fais du pain tout les 2 jours, donc je le rafraîchit la veille de faire mon pain. Pour cela, je lui retire 20 g que je remplace par 10 g de farine de seigle et 10 d'eau tiède. Je couvre du couvercle sans fermer et je le laisse à température ambiante toute la nuit.

Je le garde à température ambiante :
Si je ne fait pas de pain régulièrement, mais au moins 2 fois par semaine, je le garde à température ambiante et je le rafraîchis tous les 3 jours sur le même principe que ci-dessus.

Je le conserve au frigo :
Par contre, si je ne panifie pas sur une plus longue période, je le nourris comme d'habitude (retirer 20 g de levain-Chef et remplacer par 20 g d'eau tiède et 20 g de seigle), je le ferme hermétiquement et je le mets au frigo. Cela va le mettre veille. Et je le nourris une fois par semaine. Pour cela, je retire la partie du dessus et je la pèse. Je remplace le poids enlevé par un mélange farine et eau à poids égal.
Pour le réutiliser, je le sors 2 jours avant de faire mon pain et j'attends au moins deux heures, qu'il revienne à température ambiante, puis je le rafraîchis une fois par jour pendant ces 2 jours.

J'ai panifié que devient mon levain-Chef ?
Après avoir prélevé la quantité de levain-Chef nécessaire pour préparer du levain-fils. Je lui redonne le poids que j'ai enlevé en farine de seigle et d'eau de source à poids égale. Ou pour retrouver son poids initial de 100 g.

Exemple : si j'ai prélevé 50 g de levain-Chef, je lui remets 25 g de seigle et 25 g d'eau tiède.

Je le mets au frigo si je ne vais pas refaire du pain avant longtemps ou alors je le garde sur mon plan de travail et je le rafraîchis tous les 3 jours.
Pour conclure, quand vous commencez à faire votre levain, et donc de faire du pain au levain ça devient une vrai addiction. Au début on est un peu perdu, surtout si on a l'habitude de faire du pain à la levure mais on attrappe très vite le virus. Même le nourrir ne devient pas une contrainte tellement c'est magnifique de voir juste de la farine et de l'eau prendre vie et faire de délicieux et jolis pains. Je ne sais pas si cet article vous servira mais je ne me voyais pas vous donner des recettes au levain sans vous donner ma recette de levain mais vous pouvez choisir la méthode qui vous plaît.

Et si une vidéo vous intéresse, dites le moi en commentaire.

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