Bûche 2016 : La bûche à la pistache et à la griotte


Voici, la deuxième bûche que nous avons dégustés le Noël dernier. J'avais envie de saveurs et d'un assemblage simple. Et puis ça faisait un moment que j'avais envie de pistache. C'est vrai que je n'en utilise pas souvent mais j'adore ça surtout avec le mélange du citron. Alors ici, je vous propose une version Pistache, cerise et kirsch.

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.


A j-3 :
- Préparez le biscuit
- Préparez la chantilly au Kirsch

A j-2 :
- Préparez la mousse à la pistache
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez
Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 2 heures 30
  • Planification : sur 4 jours
  • Temps de  congélation: 24 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du fouet
    • 1 mixeur plongeant
    • 1 robot coupe
    • 1 spatule
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse 
    • 1 pinceau
    • 1 thermomètre de cuisson 
    • 2 casseroles 
    • 1 cul-de-poule
    • 2 poches à douille
    • 1 cadre de 12x12 cm
    • 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici) -10% avec le code : KARINE
    • 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le biscuit :

    • 25 g de d'œuf entier
    • 10 g de sucre en poudre
    • 1/2 cuillère à café de miel d'acacia
    • 28 g de farine
    • 1 g de levure chimique
    • 30 g de blanc d'œuf
    • 10 g de sucre en poudre
    • 20 g de beurre demi-sel fondu
    • 25 g de mascarpone
  1. Fouettez les œufs, le sucre en poudre et le miel, pour avoir un mélange mousseux.

  2. Ajoutez la farine et la levure.

  3. Ajoutez le beurre fondu encore chaud.

  4. Montez les blancs, en y incorporant les 10 g de suc restant, en neige ferme. Ajoutez les blancs délicatement à la maryse à la pâte.

  5. Posez un cadre de 12x12 cm beurré sur la plaque de cuisson chemisé de papier cuisson et versez-y la pâte en la répartissant bien.

  6. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.

  7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

A J-3 : Préparez le gélifié de griotte :

    • 150 g de confiture de Griotte {Bonne maman}
    • 2 g (1) de feuilles de gélatine
  1. Mettez à ramollir 15 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faites chauffer la confiture à 40°C. Incorporez la gélatine essorée.

  3. Laissez refroidir.

  4. Étalez la confiture sur le biscuit dans le cadre 12x12 cm. Réservez.

A J-3 : Préparez la chantilly vanillée :

    • 80 g de crème entière 35% liquide
    • 1 g de gélatine 200 bloom
    • 70 g de mascarpone
    • 15 g de sucre en poudre
    • 2 cl de kirsch (facultatif)
    • Les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar
  1. La veille, faites ramollir la gélatine 15 minutes. Faites la fondre dans 40 g de la crème à 40°C. Hors du feu, ajoutez le reste de crème. Et placez au frais, une nuit.

  2. Le lendemain, montez tous les ingrédients en chantilly ferme.

  3. Étalez la chantilly sur la confiture.

  4. Congelez le tout.

A J-2 Préparez le croustillant :

    • 80 g de crêpes dentelles (Gavotte)
    • 50 g de pâte de pistache
    • 40 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
    • 30 g de Mycryo de Barry
  1. Faites fondre le chocolat et le Mycryo au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  2. Mélangez la pâte de pistache et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.

  3. Étalez le croustillant praliné dans une feuille de cuisson pliée de façon à avoir une bande 9x30 cm et sur 0,8 cm d'épaisseur. Placez au froid et découpez à la taille de la base du moule soit 9x25cm.

A J-2 : Préparez la bavaroise à la pistache :

    • 300 g de lait entier
    • 90 g de jaunes d'œuf
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de pâte de pistache
    • 8 g (4 ) de feuilles de gélatine
    • 240 g de crème liquide entière 35%
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.

  3. Mettez le lait bouillir.

  4. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la pâte de pistache.

  5. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C (Sortez du feu à 82°C).

  6. Versez la crème dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 20°C.

  7. Incorporez à la maryse, la crème montée.

A J-2 : Montage de la bûche :

    • L'insert biscuit/griotte/chantilly
    • Le croustillant
    • La mousse à la pistache
  1. Divisez l'insert congelé en 2.

  2. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y insérer au centre et sur la longueur les 2 morceaux d'insert sur la longueur. Pochez de le reste de mousse jusqu'à 1 cm du bord.

  3. Disposez le croustillant. Congelez 1 nuit.


A J-1 : Préparez le glaçage

    • 120 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
    • 120 g de glucose
    • 120 g de sucre en poudre
    • 60 g d'eau minérale
    • 80 g de lait concentré non sucré
    • 8 g (4) feuilles de gélatine
    • Q.S Du colorant liposoluble vert pistache
    • Q.S Du colorant liposoluble oxyde de titane
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C max.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

    • Le bûche congelée et démoulée
    • Le glaçage tempéré
    • Des champignons en meringue suisse
    • Des flocons en pastillage
    • Des pistache
    • Des décors en chocolat blanc
  1. Posez la bûche sur une grille et coulez le glaçage sur la longueur.

  2. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.
Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Et bah dis donc, quand je vois ton gâteau, je me dis que tu peux allé le passer ton CAP Pâtisserie :)

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