Le Pompom bug


{Entremets à la pomme et une touche de poire}


J'ai appelé ce dessert, Pompom bug, car j'ai eu quelques petits soucis au montage. Rien d'insurmontable, c'est ce qui à déterminé le dressage que vous voyez. Je vous laisse comprendre avec ce qui suit.


Pour tout vous avouer, je ne suis pas fière de ce gâteau, visuellement car le gout était top. Ce n'était pas du tout le visuel que je souhaitais. Mais au fur à mesure que je réalisais chaque étape de mon entremets, j'ai du improviser. Si vous me suivez sur Facebook et Instagram, vous avez vu que je viens d'acheter des nouveaux moules Silikomart. J'ai pris des moules pour faire des gâteaux individuels, car comme on est que 2 la plupart du temps, à manger mes réalisations, je me suis dit que se serait une bonne idée. Comme ça, je sors les entremets du congélateur juste lorsqu'on veut en manger. Donc avec ce gâteau, j'ai voulu tester les moules Stone et Globe. Vous l'aurez comprit ce dessert est un essaie pour me familiariser avec. Et bien, j'ai été prise de court au montage du gâteau, car ça contient vraiment peu, c moule ! Alors, quand on aime les gâteaux généreux et de plusieurs textures c'est un peu la galère. 
Je vous explique, lorsque  j'ai mit un peu de mousse dans le moule Stone et que j'ai inséré mon insert Globe, tout aller bien. Mais quand j'ai voulu mettre le biscuit, une grande partie de ma mousse à la pomme est sortie. oh non, c'est la texture la plus importante de mon dessert. Donc après réflexion, j'ai mit un peu de mousse dans le moule Globe et un petit disque de cake. Je poserai celui-ci sur le Stone pour faire un gâteau plus généreux. Voilà mes déboire. Mais bon je ferais plus simple avec ces moule la prochaine fois.
Je vous prie, au vue des ces explications, de ne pas vous moquer de mon visuel. J'ai vraiment l'impression de revenir 4 ans en arrière lorsque je commençais la pâtisserie ! La honte !


En tout cas ce dessert est vraiment bon, et je vous livre la recette. A vous ensuite, d'en faire ce que vous voulez.

La composition :

- 1 disque de sablé
- 1 cake au caramel
- 1 insert au poire poêlé
- 1 mousse de pomme verte
- 1 glaçage vert
- 1 chantilly vanillée
- Des morceaux de pomme verte

Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 2 heures 30
  • Plannification : sur 4 jours
  • Temps de repos: 1 nuit
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du fouet
    • 1 mixeur plongeant
    • 1 robot coupe
    • 1 spatule
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse 
    • 1 pinceau
    • 1 thermomètre de cuisson 
    • 2 casseroles 
    • 1 cul-de-poule
    • 2 poches à douille
    • 1 moule Stone de Silikomart
    • 1 moule Globe de Silikomart
    • 1 poêle
    • 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : La compotée de poire :

    • 180 g de dés de poires pelés
    • 10 g de sucre en poudre
    • 10 g de beurre
    • 1 g (1/2) de feuilles de gélatine
  1. Dans une poêle, faites caraméliser le sucre. Lorsqu'il commence à être blond, ajoutez le beurre.

  2. Une fois le beurre fondu, versez-y les poires, les graines et la gousse de vanille. Couvrez 10 minutes, à feu doux.

  3. Égouttez. Ajoutez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir.

  4. Remplissez 8 empreintes Globe et congelez.

A J-3 : Préparez le cake au caramel :

    • 60 g de sucre en poudre
    • 10 g d'eau
    • 68 g beurre demi-sel
    • 10 g de sucre en poudre
    • 50 g d’œuf entier
    • 25 g de jaune d’œuf
    • 80 g de farine T55
    • 4 g de levure
  1. Faites un caramel avec les 60 g de sucre et l'eau. Coulez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir.

  2. Fouettez le beurre mou avec le sucre, jusqu'à avoir une texture pommade. 

  3. Ajoutez le caramel préalablement, mixé.

  4. Ajoutez l’œuf et les jaunes, puis la farine et la levure.

  5. Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  6. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, pendant 8 minutes.

  7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

A J-2 Préparez la pâte sablée :

    • 75 g de beurre demi-sel mou
    • 32 g de sucre glace
    • 32 g de sucre en poudre
    • 125 g de farine T55
    • 25 g de poudre d'amande
    • 2 g de graines de vanille
    • 25 g (1/2) d'œuf entier
  1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.

  2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.

  3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.

  4. Débarrassez sur votre plan de travail, fraisez et formez une boule. Filmez et mettez au frais 2 heures à 1 nuit.

  5. Avant le dressage, abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur, piquez-la. Détaillez 8 disques de 8cm.

  6. Déposez-les sur une fiberpain.

  7. Réservez au frais.

A J-2 : Préparez la mousse à la pomme verte :

  • Pour la meringue italienne :
    • 45 g de blancs d'œufs
    • 45 g de sirop de glucose
  • Pour la mousse :
    • 150 g de purée de pomme verte
    • 25 g de sucre en poudre
    • 5 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles de gélatine Vahiné ou 5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau)
    • 6 g d'alcool de pomme
    • 176 g de crème liquide entière 35% froide
  1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.

  2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée de pomme  avec le sucre et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée et l’alcool de pomme. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.

  3. Préparez la meringue italienne : Montez le blanc en neige. Lorsqu'il commence à être montés, faites bouillir le sirop de glucose. Versez le sirop de glucose en filet, sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne soit froide.

  4. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle ne doit pas être trop ferme.

  5. Incorporez la moitié de la purée de pomme froide mais pas gélifiée dans la meringue italienne et l'autre dans la crème montée.

  6. Mélangez délicatement les 2 appareils.

  7. Versez la mousse dans une poche, pour travailler proprement. Remplissez 1/3 chaque empreinte du moule Stone puis inséré l'insert de poire congelé. Terminez par un disque de cake. Congelez.
  8. Avec le reste de mousse remplissez 8 empreintes du moule Globe et terminez avec un disque de biscuit. Congelez.


A J-1 : Préparez le glaçage

    • 120 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
    • 120 g de glucose
    • 120 g de sucre en poudre
    • 60 g d'eau minérale
    • 80 g de lait concentré non sucré
    • 8 g (4) feuilles de gélatine
    • Q.S Du colorant liposoluble vert pistache
    • Q.S Du colorant liposoluble vert menthe
    • Q.S Du colorant liposoluble jaune
    • Ou Q.S de colorant liposoluble pomme verte
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremets congelé, en le tempérant à 35°C-32°C.

Le jour de la dégustation (4 heures avant) : Le dressage : 

  1. Faites cuire les disque de pâte sablée, dans un four préchauffé à 165°C.

Préparez la chantilly vanillée :

    • 180 g de crème  entière 35% liquide
    • 20 g de mascarpone
    • 15 g de sucre en poudre
    • Les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar
  1. Montez tous les ingrédients en chantilly ferme.

  2. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une petite douille Saint Honoré.
    • Les Stone démoulés
    • Les Globe démoulés
    • Les disques de sablés cuis
    • La chantilly
    • Des décors en chocolat plastique blanc
    • Des bâtonnets de pomme verte citronné
  1. Posez la entremet sur une grille et coulez. Laissez quelques instant le glaçage prendre, avant de placer les stone sur les sablés puis les Globe sur les stone.

  2. Laissez décongeler au frais 4 heures et décorez avec la chantilly, des bâtonnets de pomme et une fleur en chocolat plastique.

Commentaires

  1. Ne sois pas déçue, je ne les trouve pas moches tes petits entremets moi !

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  2. C'est joli!! ...et ça donne très envie! bizz

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