La tartelette ChouChou Rose



... Et ses petits ChouChous Rose {à la framboise et à la pistache}

Voici un dessert qui rassemble mes envies du moment. J'avais envie de pâte sablée, de confit de fruit et de choux. Alors pourquoi, ne pas tout rassembler dans le même dessert ? De plus, vous l'aurez remarqué, ce dessert est un petit clin d’œil au Saint Honoré, Saint qui se fêtera ce lundi. Pour lier tout ça, j'ai réalisé une ganache montée à la pâte de pistache et quelques éclats de pistache.

Pour cette recette j'ai utilisé des framboises congelées.

La tartelette est composée :

- 1 pâte sablée à l'amande
- 1 couche de confit de framboise
- 1 couche de crème d'amande
- 1 généreuse rosace de ganache montée à la pistache
- Des choux roses garnis de confit de framboise





Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 2 heures 30
  • Temps de repos :  1 nuit
  • Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

  • 1 robot pâtissier munit du fouet et de la feuille
  • 1 mixeur
  • 1 spatule
  • 1 fouet manuel
  • 1 maryse 
  • 2 casseroles 
  • 1 cul-de-poule
  • 4 cercles à tarte perforé de 8 cm de diamètre CusineShop
  • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
  • 2 poche à douille munit d'une douille unie de 1 cm
  • 1 poche à douille munit d'une doulle cannelé de 1 cm
  • 1 grille 

A J-1 : Préparez la ganache montée à la pistache : 

    • 120 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 40 g de pâte de pistache
    • 2 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
    • 12 g d'eau froide
    • 330 g de crème liquide entière 35%
  1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.

  2. Dans une casserole, faites bouillir la crème.

  3.  Versez la crème sur le chocolat et la pistache dans un mixeur. Mixez et ajouter la gélatine. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 

  4. Filmez au contact et réservez au frais,

A J-1 : Préparez la pâte sablée à l'amande :

    • 75 g de beurre demi-sel mou
    • 32 g de sucre glace
    • 32 g de sucre en poudre
    • 125 g de farine T55
    • 25 g de poudre d'amande
    • 2 g de graines de vanille
    • 25 g (1/2) d'œuf entier
  1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.

  2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.

  3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.

  4. Débarrassez sur votre plan de travail, fraisez et formez une boule. Filmez et mettez au frais 2 heures.

  5. Abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur. Détaillez 4 disques de 12 cm. (Vous pouvez vous aider avec le tuto ici)

  6. Foncez les cercles à tarte perforés et posez-les avec les disques sur une fiberpain.

  7. Réservez au frais le temps de que le confit soit froid et la crème d'amande prête.

  8. Avec les chutes de pâte, colorez avec un colorant rose liposoluble, étalez et détaillez des disques de 2 et 3 cm. Posez-les sur la même plaque que les fonds de tartelette.

A J-1 : Préparez le confit de framboises : 

    • 200 g de purée de framboises 
    • 80 g de framboises
    • 30 g de sirop de glucose
    • 30 g de sucre en poudre
    • 8 g de pectine NH
  1. Mélangez le sucre ne poudre avec la pectine 

  2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le glucose et les framboises. 

  3. Lorsque le glucose à fondu, ajoutez le mélange sucre pectine. Faites bouillir 2 minutes. Mettez à refroidir.

A J-1 : Préparez la crème d'amande :

    • 50 g de beurre pommade
    • 30 g de sucre glace
    • 50 g d'amande en poudre
    • 10 g de fécule
    • 50 g d'œufs entier à température ambiante (1 œuf)
    • 1 cuillère à café de kirsh (facultatif)
  1. Mixez tout les ingrédients ensemble rapidement.
  2. Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm.

Cuisson des tartelettes :

    • Les fonds de tartelette
    • Le confit froid
    • La crème d'amande
  1. A J-1 : Dans un cul de poule, fouettez le confit pour l'assouplir.

  2. Etalez 2 cuillères à café de confit dans chaque fond de tartelette.

  3. Dressez la crème d'amande.

  4. Réservez au frigo, 1 nuit.

  5. Le jour J : Faites cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 150°C, 30 minutes. Décerclez et laissez refroidir.

Le jour J : Préparez les choux et le craquelin : 

  • Pour les choux :
    • 30 g  d'eau
    • 20 g de lait
    • 23 g de beurre demi-sel
    • 2 g de sucre en poudre
    • 30 g de farine
    • 50 à 75 g d'œufs entiers
  • Pour le craquelin :
    • 30 g de beurre mou
    • 36 g de cassonade
    • 36 g de farine
    • Q.S de colorant liposoluble rose
  •  Préparez le craquelin :
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.

  2. Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.

  3. Laissez reposer 2 heures au moins au frigo.

  4. Détaillez 20 disques de 2 cm de diamètre et 6 de 3 cm. Réservez au frais pendant 2 heures.
  • Préparez la pâte à choux :
  1. Préchauffez votre four à 165°C.

  2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.

  3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.

  4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez 50 g d'œufs battus petit à petit en remuant énergiquement. (Pour savoir si votre pâte est prête, tracer une trancher avec le côté de votre spatule, si elle ne se referme pas ajoutez un peu d’œuf, puis recommencer l'astuce, jusqu'à se qu'elle se referme tout doucement, votre pâte est alors assez hydratée).

  5. Versez la pâte dans une poche munie de la douille unie de 1 cm. Pochez  20 tas de 2 cm et 6 de 3 cm de diamètre. N'hésitez pas à faire plus de choux de 2 cm, pour être sûr d'avoir des choux corrects)

  6. Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.

  7. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir 10 minutes dans le four éteind puis mettez-les sur une grille.

  8. Une fois froid, coupez le haut de chaque choux.

Le jour de la dégustation : Montage des tartelettes :

    • Les fonds de tarte cuites et froides
    • Le reste de confit
    • La ganache
    • 4 disque de pâte sablée rose de 2 cm
    • Des framboises
    • Des pistaches concassées
  1. Garnissez 20 petits choux de confit de framboise. Pour cela, mettez le confit dans une poche et coupez le bout. Garnissez par le dessous du choux.

  2. Montez la ganache en chantilly, soyez vigilant pour ne pas trop la monter. Mettez là dans une poche munit d'une douille cannelée de 1 cm.

  3. Étalez un peu de confit sur la crème d'amande puis dressez une belle rosace très haute et  à 1 cm du bord de la tartelette.

  4. Disposez 4 choux autour de la rosace puis comblez les trous avec de la ganache. 
  5. Parsemez de pistache concassée

  6. Posez un disque de pâte sablée rose sur le dessus de la rosace. Mettez une pointe de ganache et collez un petit choux garnit.

  7. Décorez de framboises.

  8. Avec le reste de confit et de ganache, garnissez les gros choux. Pour cela, coupez les en deux, pochez un peu de confit et dressez une belle rosace de ganache avant de les parsemer de pistache. Remettez le chapeau. Collez le choux sur les disques de pâte sablée avec de la ganache.

  9. Réservez au frais au 6 heures avant la dégustation.
 Bonne dégustation !


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