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Les bagels au levain

Je devrais même dire, bagels au levain écarté . C'est une recette que je fais régulièrement depuis que j'ai mon levain, avec la recette des gaufres . Ils sont délicieux en sucré ou en salé. J'adore en manger pour mon petit-déjeuner.  Pour le façonnage, j'ai fait avec la méthode du boudin, je vous mets la vidéo courte dans le déroulé de la recette. Comment réussir ses bagels ? Les ingrédients : Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45. Le levain écarté : J'utilise le levain que je retire lors de mes rafraîchis et que je conserve au frigo. J’essaie que le levain écarté que j'utilise pour ce type de recette n'est pas plus d'une semaine pour ne pas avoir des temps de pousse très longue. Le plus important ici, c'est de sortir le levain plusieurs heures à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante. Vous pouvez bi

La baguette de T80 sur poolish à 33%

... Ma baguette préférée

Vous l'aurez compris, je pense, que je ne suis pas très en forme et donc que les publications de nouvelles recettes se font rare. Mais malgré tout, je continue à faire mon pain maison et je tenais à partager avec vous cette recette. Je vous avez déjà livré une recette de pain à la farine T80, ici, mais j'ai refait une nouvelle recette avec environ 33% poolish à la T65. Je crois que je peux dire que ce pain est mon coup de cœur. Je ne sais pas comment l'expliquer mais je trouve que cette farine donne un goût très rustique à la mie qui est grasse et dense. En tout cas, je n'en fais qu'une seule bouchée et il faut me confisquer ma baguette pour que j'arrête de l'engloutir à peine sortie du four. Si vous testez la recette, dites moi ce que vous en pensait.



Méthode de pétrissage d' Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas" aux Editions Marabout

Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de poitage : 2 x 1 heure
  • Temps de cuisson :  de 15 à 25 minutes
Pour 4 baguettes :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 1 saladier
    • 1 cuillère en bois
    • 1 plaque de cuisson trouée
    • 1 pinceau

Préparez la poolish à 33% :

    • 250 g de farine T65
    • 250 g d'eau tiède (25°C)
    • 6 g de levure boulangère fraîche
  1. La veille, diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois.

  2. Filmez et couvrez d'un torchon.

  3. Laissez reposer toute une nuit dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez les baguettes :

    • 500 g de farine blanche bio T80
    • 6 g de levure boulangère fraîche
    • 12 g de sel fin
    • 220 g d'eau tiède (25°C)
    • La poolish
  1. Diluez la levure dans l'eau

  2. Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel sur un côté.

  3. Ajoutez la poolish sans toucher le sel, commencez à pétrir à vitesse 1

  4. Versez en filet, l'eau avec la levure diluée. Passez en vitesse 2, pendant 2 minutes.

  5. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.

  6. Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le plus vite possible.

  7. Remarque : La vidéo ci-dessous illustre le pétrissage que vous devez réaliser (étapes 4, 5, 6 et 7). Mettez la poolish en même temps que le sel. 


  8. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.

  9. Recommencez l'étape 6 et 7, encore deux fois.

  10. Procédez une dernière fois l'étape 6. Versez la pâte sur votre plan de travail, faites 1 rabat vers le centre sur chaque côté, retournez et formez une boule. Mettez la pâte dans un bol en plastique, couvrez d'un film et d'un torchon et laisser pointer 1 heure à 25°C au minimum.

  11. Dégazez la pâte sur votre plan travail en effectuant 1 rabat sur chaque côté et boulez.

  12. Sur votre plan de travail fariné, divisez la pâte en 4 parts égales.

  13. Prenez un pâton, aplatissez-le de façon un former un ovale, prenez les extrémités et ramenez-les sur le milieu de la pâte. 

  14. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez puis rouler le tout, la soudure sur le plan de travail.

  15. Façonnez les autres pâtons de la même manière puis recouvrez d'un torchon et laissez reposer 15 minutes.

  16. Retournez les pâtons de façon à avoir la soudure vers vous. Aplatissez-les. Ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez. Puis tournez 180°C, le pâton, rabattez le haut de la pâte vers le milieu et soudez. Pliez le pâton en 2 et soudez. Roulez le pâton sur lui-même pour l'allonger en baguette.

  17. Disposez-les sur la grille et couvrez d'un torchon. Mettez à pointer 1 heure à 25 °C.



  18. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.

  19. A la fin du pointage, humidifiez les baguettes à l'aide d'un pinceau. Scarifiez sur toute la longueur chaque baguette à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°.

  20. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.

  21. Cuisez vos baguettes 20 à 25 minutes selon votre goût.

  22. A la sortie du four, déposez vos baguettes sur une grille et laissez refroidir.
Bonne dégustation !

Commentaires

  1. plus belles que chez le boulanger! je note précieusement! bizz

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  2. rosamalia@laposte.net11 mai 2016 à 14:12

    Bonjour, très belles baguettes. Peut-on les faire à la MAP je n'ai pas de robot pâtissier munit du crochet

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    1. Bonjour, alors je n'ai jamais essayé de faire la pâte dans une MAP et donc je ne vous garantie pas un résultat comme le mien. Vous pouvez utiliser la fonction "pâte" de votre machine, puis façonnez les baguettes et suivre les étapes suivantes. Mais la pâte peu se faire aussi à la main, si vous souhaitez faire le même pétrissage que moi. Si vous le voulez bien, pouvez-vous me dire ce que cela a donné. Merci beaucoup.

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  3. Bonjour, recette testée aujourd'hui. Effectivement c'est un pur régal mais j'aime bien aussi celle à la T55 ! En tout cas depuis que je suis votre méthode j'obtiens des baguettes dignes d'un boulanger pro ! Ce que je n'avais jamais réussi avant. Un grand merci. 😊

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    1. Bonjour Marie-Françoise, je suis très contente de lire votre retour. Je suis ravie que cette méthode vous régale. C'est grâce à cette méthode que j'ai prit de l'assurance en boulange. Maintenant, j'en fais une autre qui marche aussi bien 😉.
      A bientôt!

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    2. Superbe la recette J'ai réussi parmi toutes les autres mes baguettes sont sublimes par contre il me manquer200gde farine T80 J'ai remplacé par T150 il fallait mettre un peu plus d'eau mais J'ai réussi merci

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    3. Super, je suis ravie de lire ça.
      Vous avez eu le bon réflexe, car les farines n'ont pas toutes le même pouvoir d'absorption. Cela arrive même avec des farines du même types selon leur qualité.
      Merci beaucoup pour votre retour. A bientôt.

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  4. Super pour la recette du pain je l' ai fais avec la farine épeautre et ti80 ils sont magnifiques

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    1. Je suis ravie que la recette est fonctionnée. Merci pour votre retour, c'est gentil.

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  5. Je n’ai pas de T65 par quoi puis- remplacer?

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    1. Bonjour,
      Vous pouvez utiliser la T80 ou une T55 bio de bonne qualité

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  6. Bonsoir , j'ai réalisé vos baguettes , je suis assez satisfaite hormis que la croute a éclaté sur les cotés. J'ai du faire une erreur , avez-vous une idée sur la cause.
    Avec mes remerciements
    Françoise

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    1. Bonsoir, je ne vois pas trop ce qui s'est passé. Hormis peut-être la clé qui s'est retrouvée sur le dessus lors du façonnage ou les bords pas assez soudés. Sinon, je ne vois pas ce que ça peut être.

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