La religieuse à la mirabelle


Voici mes premières religieuses et surtout le premier glaçage au fondant. Je peux vous dire que je n'aime pas trop. Effectivement j'ai dû recommencer 2 fois car je l'avais fait trop chauffer la première fois. Du coup, mes religieuses, au lieu d'être jaune/or, elles sont pêche, car je n'avais plus de colorant jaune. Enfin passons, ce n'est pas bien grave !

J'ai donc choisi, pour ce premier essai, de parfumer mes religieuses à la mirabelle, de quoi prolonger les vacances. Et aussi de mettre à l'honneur les délicieuses mirabelles du jardin, que m'a gentillement donné ma voisine.

Lorsqu'elle me les a données, j'ai réalisé une tarte, avec pâte sablée, frangipane et mirabelles fraîches dénoyautées (enfournez à 180°C, pendant 40 à 45 minutes). Puis avec le reste,  j'ai refait des mirabelles au sirop. Cela fait plus de 8 jours que je voyais ces pots sur mon plan de travail, sans savoir qu'en faire. Puis je me suis souvenue en parcourant le site des chocolats Barry je suis tombée sur leur religieuse à la framboise, et ça a fait tilt. 
Et puis c'est rare de trouver une religieuse à la mirabelle.

Le verdict est que je ne suis toujours pas fan des fruits cuits, surtout qu'ici il n'y a que ça, mais qu'elles étaient très bonnes. Quoiqu'un peu trop sucré mais le fondant ça pardonne pas.

Sur ce, je vous souhaite une bonne rentrée à tous, grand ou petit gourmand.



Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 1 heure 30
  • Temps de repos : 3 heures
  • Temps de cuisson : 50 minutes
 Pour 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie de la feuille
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson 
    • 1 emporte pièce de 6 cm de diamètre
    • 1 emporte pièce de 3 cm de diamètre
    • 1 douille PF14
    • 3 poches à douille
    • 2 casserole 
    • 2 culs de poule
    • 1 mixeur plongeant

Préparez la purée de mirabelle : 

  1. Mixez finement les mirabelles
Pour des mirabelles fraîches procédez comme pour la purée d'abricot, ici.

Gardez le sirop au frais, il vous servira pour la consistance du fondant.

Préparez le confit de mirabelles : 

  1. Dans une casserole, fouettez la purée de fruit et la pectine en la saupoudrant pour éviter les grumaux. Faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les morceaux de fruits.

  2. Etalez dans un plat, couvrez au contact de film et réservez au frais.

  3. Au dressage mettez-le dans une poche et coupez le bout.

Préparez le crèmeux de mirabelles : 

    • 150 g de purée de mirabelles
    • 30 g de jaunes d'œuf
    • 10 g de sucre en poudre (si vous utilisez des fruits frais)
    • 5 g de fleur de maïs ou de poudre à crème
    • 18 g de beurre
    • 25 g de couverture Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 7. 5 g de Mycryo® 

  1. Fouettez les jaunes d'œufs, la fleur de maïs (et le sucre). Ajoutez la purée de mirabelles.

  2. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre.

  3. Versez le tout sur le chocolat et le Mycryo®. Attendez 2 minutes et mixez le tout.

  4. Coulez le crémeux dans un plat, couvrez au contact et mettez-le au réfrigérateur. 

  5. Une fois froid mettez-le dans une poche, dont vous couperez le bout au moment du dressage.

Préparez les choux et le craquelin : 

  • Pour les choux :
    • 45 g d'eau
    • 30 g de lait
    • 34. 5 g de beurre demi-sel
    • 3 g de sucre en poudre
    • 45 g de farine
    • 75 g d'œufs entiers
  • Pour le craquelin :
    • 30 g de beurre mou
    • 36 g de cassonade
    • 36 g de farine
  •  Préparez le craquelin :
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.

  2. Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, dans un papier film.

  3. Laissez reposer 2 heures au moins au frigo.

  4. Détaillez 4 disques de 3 cm de diamètre et 4 disque de 6 cm de diamètre. Réservez au frais pendant 2 heures.
  • Préparez la pâte à choux :
  1. Préchauffez votre four à 165°C.

  2. Faites bouillir, l'eau, le lait, le beurre et le sucre.

  3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.

  4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.

  5. Versez la pâte dans une poche munie de la PF14. Pochez  4 tas de 6 cm de diamètre sur une plaque (aidez vous d'un gabarit). Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.

  6. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une plaque.

  7. Après cette cuisson,  Pochez  4 tas de 3 cm de diamètre sur une plaque (aidez vous d'un gabarit). Sur chaque tas, déposez avec une légère pression, le craquelin.

  8. Enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir sur une plaque.

  9. Une fois froid, faites un trou sur le dessus des choux (le fondant le recouvrira).

Le dressage :

    • Les choux
    • Le crèmeux
    • Le confit
    • Du fondant
    • Du colorant jaune 
    • Du colorant or
    • Des décorations en chocolat plastique
  1. Dans chaque religieuse vous devez répartir environ 36 g de confit et 83 g de crèmeux.

  2. Dans les gros choux, commencez par du crèmeux puis du confit et finissez par du crèmeux jusqu'à ce qu'il ressorte. Lissez.

  3. Dans les petits choux, mettez du confit puis du crèmeux jusquà ce qu'il ressorte. Lissez.

  4. Au bain-marie, portez le fondant à 35°C, colorez-le. Si il est trop épais ajoutez un peu de sirop des mirabelles, 1/2 càc par 1/2càc. Il ne doit pas être trop liquide.

  5. Glacez mes choux en plongeant le haut de votre choux jusqu'au milieu de celui-ci, relevez-le délicatement en faisant un mouvement de succion. Lissez les bort pour avoir quelque chose de net.

  6. Laissez-le prendre un peu au frais avant de coller les petits choux sur les gros.

  7. Décorez et gardez au frais jusqu'à la dégustation !

Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Elles sont superbes! Et parfumées avec de la mirabelle, je ne peux qu'aimer! Parfait!

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  2. Trop jolies ces religieuses . Bravo.

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  3. Elles sont superbement réussites tes religieuses Karine !
    Le goût doit être top.
    Bise

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