Le Karamand'briÔ {entremet à l'amande, à l'abricot et une touche de miel. Sans gluten}


Je vous présente le gâteau que j'ai confectionner pour l'anniversaire de Monsieur K.C.

Il est composé de streusel amande, de 2 biscuits amande et miel enfermants un crèmeux et confit d'abricots, le tout enrobé d'une mousse à l'amande.

Cet entremet est sans gluten et pour moi sans lactose car j'ai utilisé de la crème et du beurre délactosés que je trouve en Belgique.

Cet entremet sera idéal pour la fête des pères de dimanche.

Pour ne pas avoir trop de travail, surtout si vous avez peu de temps, l'entremet peu se faire sur 3 jours, vu qu'il faut passer par la case congélation. 

Alors, à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 3 heures 30
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du fouet
    • 1 mixeur plogeant 
    • 1 spatule
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse 
    • 1 pinceau
    • 1 thermomètre de cuisson 
    • 2 casseroles 
    • 1 cul-de-poule
    • 1 cercle de 18 cm de diamère
    • 1 cercle de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur chemisé de rhodoïd
    • 2 plaques de cuisson chemisée de papier cuisson

Préparez la purée d'abricot : 

(A réaliser à J - 3)
    • 500 g d'abricot dénoyauté
    • Le jus d'1/2 citron jaune
    • 50 g de sucre en poudre
  1. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients et laissez les abricots rendre leur jus pendant 15 minutes.

  2. Faites bouillir la préparation, jusqu'à ce que les abricot compotent.

  3. Mixez et passez au chinois.

  4. Laissez refroidir et stockez au réfrigérateur.
Cette purée servira pour le crèmeux et le confit

Préparez les biscuits amande/miel : 

(A réaliser à J - 3)

Pour 2 biscuits :
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 50 g de fécule de maïs
    • 200 g de  miel de sapin
    • 45 g de jaune d'œuf
    • 25 g de beurre fondu
    • 130 g de blancs d'œufs
    • 30 g de sucre en poudre
  1. Préchauffez votre four à 220°C.

  2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.

  3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le miel et les jaunes œufs. Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez à la maryse les blancs.

  4. Versez 250 g de pâte par plaque et étalez-la sur 0.8 mm d'épaisseur. Enfournez pour 6 à 7 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.

  5. Dés la sortie du four, retournez les biscuits sur une feuille de cuisson et décolez la silpat délicatement. N'attendez pas que le biscuit soit froid, car vous aurez du mal à décoller la silpat. Réservez.

  6. Détaillez de disque de 18 cm.

Préparez le confit d'abricot : 

(A réaliser à J - 3)

    • 200 g de purée d'abricot
    • 65 g d'abricots en petits dès
    • 5 g de pectine NH
    • 30 g de miel de sapin
  1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le miel et la pectine. Faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les morceaux de fruits.

  2. Mettez du film alimentaire dans le fond du cercle de 18 cm pour le rendre étanche et coulez le confit uniformément et congelez 4 heures.

Préparez le crémeux d'abricot : 

(A réaliser à J - 3)

    • 150 g de purée d'abricot
    • 50 g d'œuf entier
    • 44 g de jaunes d'œuf
    • 30 g de sucre
    • 2 g (1) de feuilles de gélatine 
    • 60 g de beurre
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez la purée d'abricot.

  3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

  4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.

  5. Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur. 

Montage de l'insert :

(A réaliser à J - 3)
    • 2 disques de 18 cm de biscuit amande/miel
    • Le crémeux
    • Le confit
  1. Dans le cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd, disposez un biscuit et versez le crémeux assouplit uniformément. Disposez-le disque de confit en faisant une pression et terminez par un biscuit.

  2. Congelez au moins 6 à 8 heures ou toutes une nuit.

Préparez le streusel :

(A réaliser à J - 2)

    • 60 g de beurre doux
    • 60 g de farine de riz complète
    • 30 g de cassonade corsée ou muscovado
    • 30 g de cassonade
    • 80 g de poudre d'amande
    • 1 g de fleur de sel 

    • Du beurre de cacao Mycryo
  1. Préchauffez votre four à 150°C.

  2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sel et les sucres et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux.

  3. Faites 6 petits morceaux pour la décoration et étalez le reste à l'aide d'une cuillère à soupe dans le cercle de 20 cm.

  4. Enfournez pour 30 minutes. Saupoudrez de beurre de cacao. Laissez refroidir.

Préparez la crème mousse à l'amande :

(A réaliser à J - 2)

    • 360 g de lait d'amande
    • 166 g de pâte d'amande 50/50
    • 7, 5 g de feuille de gélatine
    • 2 gouttes d'amande amère
    • 1 gousse de vanille de Madagascar
    • 300 g de crème entière liquide 35%
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Menez à ébullition le lait et versez sur la pâte d'amande coupée en morceau. Mixez et parfumez des graines de vanille et l'amande amère.

  3. A 40°C, ajoutez la gélatine essorée et mixez de nouveau.

  4. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez-la, à l'aide d'une maryse, lorsque le mélange précédent est à 25°C.

Préparez le glaçage blanc :

(A réaliser à J - 2)

    • 150 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 150 g de glucose
    • 150 g de sucre en poudre
    • 75 g d'eau minérale
    • 100 g de crème liquide entière
    • 10 g (5) feuilles de gélatine
    • Q.S de colorant blanc (dioxyde de titane - E171)
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Colorez et réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.
(Il vous restera du glaçage. Vous pouvez le congeler et le réutiliser)

Le montage de l'entremet : 

(A réaliser à J - 2)

    • L'insert congelé
    • La mousse
    • Le disque de streusel

  1. Pour un montage à l'envers, mettez sur le fond de votre cercle de 20 cm du film pour le rendre étanche. Chemisez le de rhodoïd. 

  2. Versez la mousse à 2 cm du bord et placez au congélateur 15 minutes. 

  3. Disposez l'insert, le confit vers la mousse et faites une pression pour faire remonter la mousse. Remettez de la mousse si besoin pour pouvoir lissez à ras-bord du du cercle. 

  4. Posez le disque de streusel côté beurre de cacao vers la mousse. Mettez au congélateur pour 8 heures ou 1 nuit.

Le dressage :

(A réaliser la veille au soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir)

    • Le glaçage 
    • Les morceaux de streusel
    •  1 abricot 
    • 200 g de chocolat blanc 
    • Du beurre de cacao Mycryo
    •  Du colorant or 
    • Du colorant orange

  1. Lorsque votre entremet est congelé, démoulez-le et laissez-le dans le congélateur. Tempérez le glaçage.

  2. Déposez l'entremet sur une grille, elle-même posée sur un saladier pour récupérer l'excédant de glaçage.

  3. Coulez le glaçage en une seule fois sur l'entremet, en dessinant des cercles. Secouez votre grille pour enlevez l'exédent et posez sur votre plat de service.

  4. Récupérez un peu de glaçage restant et colorez à votre choix et laissez votre imagination travailler.

  5. Pour le tour en chocolat. Découpez une bande de rhodoïd un peu plus longue que le tour de votre entrement.

  6. Faites fondre 30 g de beurre de cacao et colorez -le avec le colorant orange. A l'aide du pinceau passez ce beurre de cacao sur le rhodoïd. Laissez cristaliser et recommencez.

  7. Tempérez le chocolat selon la méthode du mycryo ici.

  8. Saupoudrez de poudre d'or les morceaux de streusel et coupez de petits quartier d'abricot. Décorez l'entremet.

  9. Réservez 8 heures l'entremet au frais avant de le déguster.

  10. Sortez le gâteau 15 minutes du réfrigérateur, avant de le déguster.

Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Comme il est beau !! Une vraie merveille de saveurs et de splendeur, je suis bluffée et fan !
    Bises.

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  2. Un superbe gâteau...plein de douceur et sans gluten, tu m’intéresses!!
    Bizz

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  3. Je m'aperçois que j'ai pris du retard, car j'ai raté plein de joli recette, hihihi
    Alors ce gâteau comme toujours est superbe et les couleurs le mette encore plus en valeur.
    Qu'est ce que j'aimerai, y gouter !!!!
    Bisous

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  4. Il est très beau cet entremet et la coupe met en appétit. Bravo.

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  5. Tes desserts sont magnifiques ! j'adore tout ce que tu fais !

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    1. Merci beaucoup Éméline. Je suis touchée 😊

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