Le moka {Souvenir d'antan de Maman}


Me revoilà après 15 jours de repos. Il me fallait bien ça, après avoir enchaîné toutes ces fêtes. C'est aussi pour cela, que je ne suis plus trop passée sur vos blogs et il va falloir que je rattrape mon retard.
Mais avant ce repos, je voulais faire le gâteau d'anniversaire de ma maman, qui était la semaine dernière.

Lors de nos appels quotidiens, elle me parlait souvent du moka que sa soeur lui préparait et qu'elle aurait bien aimé d'en manger un. Pour être sûre, je lui ai quand même demandé, ce qui lui ferait plaisir, mais je connaissais déjà la réponse.

Alors la veille d'aller sur Paris pour la retrouver, me voilà en cuisine. J'ai choisi de cuire en 3 fois ma génoise et de la pocher à l'aide d'une poche à douille pour avoir l'épaisseur que je souhaitais et pareil pour la crème au beurre. Bien entendu vous pouvez étaler la crème à l'aide d'une spatule.

Sur la photo, vous voyez 2 petits mokas individuels, que j'ai fait avec le reste de génoise et de crème, pour Monsieur Karine Cuisine.

Ce petit moka a fait 2 heures 30 de route en train et en métro dans un sac isotherme et il n'a pas bougé. Les gâteaux à la crème au beurre sont idéals pour être transporté.

L'avis de ma petite maman : Elle a adoré et à retrouver les saveurs du moka de sa soeur et les souvenirs qui vont avec. 
Mon avis : Pour moi, c'était un peu trop sucré et la crème au beurre n'est toujours pas mon truc. Mais d'avoir vu ma maman se régaler, m'a donné beaucoup de plaisir à le manger.

Le moka fait partie des pâtisseries françaises, traditionnelle.

Alors, à vos fourneaux !


Niveau de difficulté 2/5
  • Temps de préparation : 1 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

  • 1 robot pâtissier munit du fouet
  • 1 fouet manuel
  • 1 maryse 
  • 2 casseroles 
  • 1 pinceau
  • 1 poche à douille munie d'une douille unie de 10 mm de diamètre
  • 1 poche à douille munie d'une douille unie de 0, 8 mm de diamètre
  • 1 poche à douille munie d'une douille PF14
  • 1 poche à douille munie d'une douille unie à petit trou
  • 1 cercle de 15 cm de 6cm de hauteur et 1 de 14 cm

Préparez la génoise au chocolat : 

(A peut être réalisée la veille)
  • 60 g de farine T45 
  • 33 g de fécule
  • 150 g d'œufs entiers
  • 90 g de sucre en poudre
  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Au bain-marie, montez en sabayon en fouettant les œufs entiers et le sucre à l'aide d'un fouet électrique. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban (il faut compter 10 minutes environ) si vous avez un thermomètre il faut que le mélange atteigne 55°C. Retirez du bain-marie et continuez de battre jusqu'à total refroidissement.

  3. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Mélangez en soulevant bien la masse pour éviter de faire retomber le sabayon.

  4. Versez la pâte dans la poche munie de la douille de 10 mm. Dressez dans 3 cercles de 14 cm de diamètre. Enfournez pour 12 minutes. 

  5. Laissez refroidir dans le moule et démoulez. Réservez.

Préparez le sirop d'imbibage :

(Vous pouvez le faire la veille) 
    • 75 g d'eau
    • 60 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
  1. Faites bouillir l'eau et le sucre avec les graines et la gousse de vanille, pour obtenir un sirop.

  2. Réservez au frais toute une nuit, si vous le faites la veille. Le lendemain au moment d'imbiber la génoise, faites chauffer le sirop à 25°C.

Préparez la crème au beurre au café à la meringue italienne :

  • Préparez la meringue italienne :
    • 120 g blancs d'œufs
    • 200 g de sucre en poudre
    • 66 g d'eau
  1. Montez vos blancs à petite vitesse (vitesse 3 sur le Kitchenaid).

  2. Faites monter l'eau, le sucre à la température de 121°C.

  3. Lorsque votre thermomètre indique 116°C, augmentez  la vitesse (vitesse 8).

  4. Baissez la vitesse de votre robot à 3, puis versez le sirop à 121°C en filet sur les blancs sans toucher le fouet pour ne pas avoir de projections. Refroidissez la meringue en fouettant à nouveau à grande vitesse. La meringue doit être pratiquement à la même température que le beurre. C'est à dire une température comprise entre 20 à 25 °C.
  • Préparez la crème au beurre :
    • La meringue italienne refroidie à la bonne température
    • 300 g de beurre mou et en cube à 20°C
    • 10 g d'arôme naturel de café
  1. Continuez de fouetter la meringue et ajoutez cube par cube de beurre.

  2. Lorsque le beurre est incorporée, parfumez. La crème au beurre est prête à être utilisée. 

  3. Versez la crème dans la poche munie de la douille unie de 0, 8 mm.

Le dressage :

    • Les 3 disques de génoise
    • Le crème au beurre au café
    • Le sirop d'imbibage à 25°C
    • Des amandes caramélisées concassées
    • Des grains de café en chocolat
  1. Retaillez chaque disque avec le cercle de 14 cm.

  2. Mettez un disque au centre du cercle de 15 cm chemisé de rhodoïd, et imbibez-le généreusement de sirop, à l'aide du pinceau.

  3. Pochez une spirale de crème en insistant bien sur les côtés de la génoise. Imbibez le deuxième biscuit et posez-le au centre de la crème en faisant une légére pression. Pocédez de la même manière avec la crème puis posez le dernier disque de génoise imbibez. Dressez sur ce dernier biscuit une spirale de crème et lissez. Mettez au congélateur pour 30 minutes.

  4. Démoulez le gâteau et chemisez le tour d'amandes caramélisées concassées.

  5. Avec le reste de crème et une poche à douille munie d'une douille PF14, décorez le gâteau.

  6. Réservez au frais au moins 3 heures ou une journée, le gâteau sera meilleur.
Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Questa torta è molto ma molto buona, oltre ad essere bella.
    Buon fine settimana.
    Inco

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    1. Grazie mille. Buon fine settimana anche a te.

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  2. Oh My God! Je bave devant l'écran!! C'était le dessert que je prenais au salon de thé ou ma grand mère nous emmenait le jour du marché hebdomadaire...à moi aussi, tu me rappelles plein de souvenirs... Malheureusement ma "mémé gâteau" n'est plus là de bien bien longtemps (39 ans), et elle me manque toujours autant...
    Bizz

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    1. Oh je suis ravie de t'avoir fait remonter des souvenirs de ta mémé gâteau. J'aurai tellement aimé avoir, moi aussi, de tels souvenirs. Bises Dan

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  3. Très joli ce Moka. Un classique que je n'ai toujours pas fait. A bientôt.

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    1. Merci. Je pense que si ma maman ne l'avait pas demandé, je ne l'aurai jamais fait. A bientôt

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  4. Un gâteau qui est superbe et qui donne surtout envie !!!
    En fait un aveux, j'adore tout tes gâteaux, hihihi :)
    MIAM, bon dimanche Karine et à bientôt

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    1. Tu me fais rire, Seb. Tu devrais t-y mettre à la pâtisserie, je suis sûre que tu ferais un carton, auprès de tes fans.Bonne soirée.

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    2. Lol oui peut être ... mais la pâtisserie me prendrait plus de temps je pense donc vu que je fais beaucoup de chose hormis la cuisine, hihihi
      Dur dur Karine, en tout cas merci du compliment ;0)

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  5. C'est un gâteau qui a aussi bercé mon enfance ! Il est superbement réussi !

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  6. Moi ça me rappelle ma mamie ! quel bon gâteau =)

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  7. Il a l'air excellent! J'adore les mokas, cà me rappelle quand j'étais petite/ado et que le samedi après-midi on pouvait aller se chercher des gâteaux à la boulangerie du coin... Je prenais des mokas ou des merveilleux. Miam!
    Il va falloir que j'essaie ta recette, c'est sûr!

    Merci pour ton article et bonne journée!

    Aurélie
    MissRedCooks.blogspot.com

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  8. Je ne suis pas non plus très crème au beurre, mais j'admire la beauté du dessert!

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