La charlotte aux fruits rouges


Voici le deuxièreme dessert que l'on a dégusté à Pâques. Un dessert léger et peu sucré.

Ce la fait depuis un moment que je voulais réaliser une charlotte aux fruits rouges et je suis assez contente car elle est déliceuse. Même si je ne suis pas fière de mes biscuits cuiller. 2 fournées que je n'ai pas réussis sans comprendre pourquoi, ils ne sont pas très gonflés comparé à d'habitude. Mais ça ne change rien aux saveurs.

Voici une recette facile à faire et qui peux se faire sur 2 jours.

Alors à vous fourneaux !
Niveau de difficulté 2/5
  • Temps de préparation : 1 heures
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du fouet
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse 
    • 1 pinceau
    • 1 thermomètre de cuisson 
    • 2 casseroles 
    • 1 cul-de-poule
    • 1 poche munie d'une douille unie de 8 mm
    • 1 cercle de 12 cm chemisé de rhodoïd
    • 1 cercle de 14 cm chemisé de rhodoïd
    • 2 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez le biscuit cuiller : 

(A réaliser la veille)
    • 3 blancs d'œuf
    • 3 jaunes d'œuf
    • 75 g de sucre en poudre
    • 30 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
    • 45 g de farine (T 55 de préférence)
    • Du colorant rouge
    • Sucre glace
  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Colorez. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.

  3. A la maryse, incorporez la farine et la fécule.

  4. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 8 mm et formez 2 disques de 14 cm et 2 cartouchières de 6 cm de hauteur sur 28 cm de long. (Pour la cartouchière, formez des boudins de 6 cm à 2 mm d'intervale sur 28 cm de long).

  5. Enfournez pour 8 minutes en commençant par les cartouchières. Laissez refroidrir et décollez du papier cuisson. Réservez les cartouchières dans un plastique.

Préparez la gelée de fruits rouges :

(A réaliser la veille)

    • 150 g de purée de fruits rouges sucrée à 10%
    • 25 g de fraises coupée en petits dés
    • 25 g de mûres
    • 25 g de framboises
    • 25 g de myrtilles
    • 4 g de pectine NH
    • 20 g de sucre en poudre
  1. Dans une casserole, mélangez les fruits frais et la purée. Mettez le tout à chauffez.

  2. Ajoutez la pectine mélangée au sucre, à la purée de fruits et faites bouillir 3 minutes, en remuant pour ne pas que ça accroche.

  3. Mettez dans un grand plat et faites refroidir, mais pas gélifier.

  4. Versez la préparation dans le cercle de 12 cm sur 1 cm d'épaisseur. Réservez au congélateur 4 heures.

Préparez l'enrobage de fruits rouges :

(A réaliser la veille)

    • 100 g de purée de fruits rouges
    • Le reste de gelée au fruits rouges
  1. Mixez le tout et réservez au frais.

Préparez le sirop d'imbibage :

(Vous pouvez le faire le veille) 
    • 50 g d'eau
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de liqueur de cassis
  1. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.

  2. Ajoutez l'alcool lorsque le sirop est à 50°C.

  3. Réservez au frais toute une nuit, si vous le faites la veille. Le lendemain au moment d'imbiber la génoise, faites chauffer le sirop à 25°C.

Préparez la bavaroise à la vanille :

(A réaliser la veille)

    • 200 g de lait entier
    • 2 gousses de vanille
    • 60 g jaunes d'œuf
    • 40 g de cassonade
    • 5 g (2, 5) de feuilles de gélatine
    • 160 g de crème liquide entière 35% de mg froide
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez à température ambiante.
  1. Mettez le lait bouillir avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines et les graines de vanille.

  2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

  3. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

  4. Versez la crème anglaise dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.

  5. Incorporez à la maryse, la crème montée.

Le dressage :

    • Les biscuits cuiller
    • L'insert de fruits rouges congelé
    • Le sirop d'imbibage à 25°C
    • La bavaroise juste préparée
    • Un mélange de fruits rouges
  1. Retaillez chaque disque avec le cercle de 14 cm.

  2. Mettez un disque au fond du cercle chemisé de rhodoïd, et imbibez-le généreusement de sirop.

  3. Versez  à la moitié du cercle de la bavaroise de vanille et mettez 10 minutes au congélateur. Insérez la gelée de fruits rouges congelé en faisant une légère pression. Versez un peu, sur 1 cm, de bavaroise pour recouvrir légèrement l'insert. Imbibez le deuxième disque et posez-le sur la mousse en faisant une légère pression. Recouvrez de bavaroise et lissez. Mettez au congélateur pour 6 heures ou une nuit.

  4. Le lendemain, démoulez le gâteau et enrobez-le de l'enrobage chauffé à 40°C.

  5. Posez le gâteau sur votre plat à service. Retaillez les cartouchières pour avoir une belle finition et entourez le gâteau. Décorez de fruits frais.

  6. Décongelez au frais au moins 6 heures.
Bonne dégustation !

Commentaires

  1. wahouuu, magnifique !! et quel boulot, franchement je te tire mon chapeau !! bisous

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  2. Je ne sais quoi dire, à la vu de cette superbe photo et charlotte aux fruit rouge !!!
    Superbement alléchant :)
    Karine une chef pâtissière !
    Biz et bonne après midi.

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    1. Merci. Je me débrouille mais j'ai encore des progrès à faire.
      Bonne après-midi

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  3. MM! Superbe, comme d'hab!
    et quelle patience, car il faut du temps pour la réaliser...
    Bizzz

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  4. Belle recette, cette charlotte donne envie !

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  5. Waw elle est sublime et la photo mérite d'être sur une magazine bravo:)

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    1. Merci beaucoup ça me touche. Bon dimanche

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  6. Et bien chapeau, de toute beauté ta charlotte whaouhhhh , tu es vraiment très douée !
    Bisous Karine

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  7. OHH! quelle est belle et élégante prête a être engloutie....

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    1. Tu veux dire déjà engloutie, lol. Merci

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  8. Très belle charlotte et très beau blog. Même si tu ne peux pas passer ce diplôme de pâtissière par rapport à ta santé, sache que pour moi, tu mérites ce titre, tes réalisations sont parfaites, entremets, viennoiseries etc. Bravo.

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    1. Merci beaucoup. Ton commentaire me touche énormément.

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  9. Une vraie belle charlotte...comme chez le pâtissier;) Ouah, je suis admirative!

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  10. Wah ! je suis bluffée ! elle est magnifique

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  11. Elle est superbe ta charlotte avec des fruits de saison c'est un vrai régal :-) belle journée

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