Le voyage de délices {entremet à la poire, chocolat Dulcey et touche de spéculoos}


Alors la semaine dernière, je reçois un coup de fil de ma maman, qui me préviens de son arrivée 2 jours plus tard avec sa copine.
Me voilà donc à me poser la question, que pourrais-je leur faire de gourmand pour qu'enfin, elles puissent goûter un de mes gâteaux. Je précise que ma maman habite à 3 heures de chez moi et ne peux pas facilement venir me voir.

J'ouvre mes placards, mon frigo et là c'est le déclic. Dans le placard, j'ai trouvé du Dulcey que j'avais acheté pour Noël et que je n'avais pas utilisé, puis une boîte de poires au sirop. Puis dans le frigo, j'ai trouvé un coulis de poire sucré à 20% que j'avais chipé dans les rayons d'Auchan, sans savoir quoi en faire. Mon idée s'est trouvée d'elle-même, finalement.

Mon gâteau se compose donc d'un brownie au chocolat et pâte à spéculoos, de lamelles de poires au sirop, d'un crémeux à la poire et d'une mousse chantilly au Dulcey. Le tout nappé d'un glaçage (avec plein de bulles) à la pâte à tartiné au spéculoos.

Le verdict a été que c'était un gâteau léger en bouche et étrangement peu sucré au bon goût de biscuit et de poire avec une délicate touche de cannelle.

En fait je n'arrivais pas à donner un nom à ce gâteau et c'est l'amie de ma mère qui a eu l'idée du  voyage de délices, car ça été la récompense de 3 longues heures de route. Et je trouve ce nom pas mal.

J'ai fait ce gâteau en 2 jours :
  • Jour 1 : Préparez le crémeux, le brownie et le glaçage
  • Jour 2 : Préparez la mousse et montez le gâteau. Glacez le gâteau
  • Jour J : Décorez votre gâteau et dégustez.
Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 6 + 12 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie du fouet
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
    • 1 cercle de 14 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
    • 1 cercle de 16 cm de diamètre  et de 6 cm de hauteur chemisé de rhodoïd
    • 2 casseroles 
    • 1 mixeur plongeant 

Préparez le crèmeux à la poire :

    • 190 + 60 g de purée de poire sucré à 20%
    • 50 g d'œuf entier
    • 44 g de jaunes d'œuf
    • 10 g de sucre
    • 2 g (1) de feuilles de gélatine 
    • 60 g de beurre
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez les 190 g de poire.

  3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

  4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.

  5. Coulez le crémeux dans le cercle de 14 cm et mettez-le au congélateur. Répartissez les 60 g de poire sur le crémeux congelé et remettez au congélateur.

Préparez le brownie au spéculoos : 

    • 65 g de chocolat à 70% Ocoa de Barry® ou un bon chocolat dessert à 70%
    • 60 g de pâte à tartiner de spéculoos
    • 30 g de beurre
    • 30 g de cassonade
    • 50 g d'œuf entier
    • 35 g de farine T45
  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Fouettez l'œuf avec la cassonade et la pâte à spéculoos. Ajoutez la farine.

  3. Incorporez le chocolat fondu et le beurre fondu.

  4. Versez la pâte dans un moule beurré, de 16 cm.

  5. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

  6. Retaillez le biscuit pour qu'il fasse 14 cm de diamètre.

Préparez le glaçage au spéculoos :

    • 200 g de nappage neutre
    • 133 g de lait concentré non sucré
    • 133 g de pâte à tartiner de spéculoos
    • 2 3,5 g feuilles de gélatine
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le lait concentré. Faites chauffer.

  3. Versez sur la pâte à tartiner, la gélatine essorée, le nappage et mixez. Réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Préparez la mousse chantilly au Dulcey :

    • 180 g de chocolat Dulcey®
    • 26 g de beurre de cacao Mycryo®
    • 200 g de crème liquide 35% bien froide
    • 96 g de lait entier
  1. Faites fondre le chocolat avec le mycryo au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme).

  3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25°C. Utilisez immédiatement.

Le dressage :

    • Le crémeux congelé
    • Le brownie
    • 3 demi poires au sirop coupées en lamelles
    • La mousse au Dulcey®
    • Le glaçage tempéré
    • Un peu de crumble de spéculoos de lotus®
    • QS de fleurs en pastillage (recette ci-dessous)
  1. Au centre du cercle de 16 cm, disposez le brownie puis répartissez dessus les lamelles de poires. Versez 2/3 de la mousse puis posez le crémeux au centre et appuyez pour l'enfoncer un peu. Recouvrez de mousse et lissez. Congelez au moins 4 heures le gâteau.

  2. Démoulez le gâteau congelez et coulez le glaçage tempéré en une seule fois sur l'entremet, en restant au centre.

  3. Attendez que tout soit bien égoutté avant de le déposer sur votre plat à service et de le laissez au frais pendant 12 heures.

  4. Décorez avec le crumble et le pastillage.
Bonne dégustation !


Préparez le pastillage :

    • 80 g de sucre glace
    • 8 g d'eau
    • 8 g de fécule
    • 1 g de gélatine



  1. Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.

  2. Faites chauffer l'eau et faites-y fondre la gélatine. Ajoutez le sucre glace et la facule.

  3. Formez une pâte et étalez-la sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez les formes voulues et mettez-les à sécher à l'air libre 12 à 24 heures.

Commentaires

  1. Qu'il est beau ton entremet, vous avez du vous régaler !
    Bisous

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  2. ton entremet est splendide, les saveurs spéculoos, poire et dulcey auraient un sacré succès chez moi (à vrai dire comme je n'ai que des gourmands à la maison, j'ai du mal à trouver quelque chose qu'ils n'aiment pas...lol)
    Pascale

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