Le petit choux au foie gras glacé au panais


Je vous propose, aujourd'hui, une idée apéritive pour les fêtes. Cette recette je l'ai réalisée, pour le SED'MAG (vous pouvez le lire ici).

En réalité, cette année, je n'avais pas trop d'idée alors j'ai pioché dans le livre "Éclairs" de Christophe ADAM. Bon je vous avoue que je n'aime pas le foie gras mais je pensais qu'avec le choux ça passerai, mais non.  Heureusement ça a bien plu à Monsieur Karine Cuisine.

Je vous conseille de préparez ces choux le jour de la dégustation. 

A vos fourneaux ! 


Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
Pour un 25 petit chouquettes :

Préparez le matériel :

    • 3 saladiers
    • 3 casseroles
    • 1 mixeur plongeant
    • 1 poche à douille munie d'une douille unie 
    • 1 poche à douille
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson

Préparez le glaçage au panais :

(recette extraite d'Eclairs ! de Christophe Adam)
    • 220 g de panais épluchés
    • 150 g de crème liquide
    • 6 g (3) feuilles de gélatine
    • 150 g de jus de cuisson du panais
    • 2 g de sel
    • Du poivre du moulin
  1. Faites ramollir la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.

  2. Faites cuire le panais dans de l'eau, jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Egouttez et gardez 150 g de jus de cuisson.

  3. Mixez le panais cuit, la gélatine essorée et le jus de cuisson avec les reste des ingrédients au mixeur plangeant. Réservez au frais.

  4. Au moment de glacer vos choux, faites chauffez au bain-marie, le glaçage pour qu'il atteigne 28 - 30°C.

Préparez la crème de foie gras :

(recette extraite d'Eclairs ! de Christophe Adam) 
    • 200 g de foie gras en terrine
    • 150 g de crème  entière liquide
    • 2 g de sel
  1. Mettez à fondre le foie gras dans la crème liquide bouillante, en remuant avec un fouet. Assaisonnez.

  2. Dans un saladier, versez de l'eau froide et ajoutez des glaçons.

  3. Quand le mélange est lisse, versez dans un saladier et posez celui-ci sur l'eau froide.

  4. Fouettez régulièrement jusqu'à total refroidissement.

  5. Versez la crème dans une poche sans douille.

Préparez les choux :

    • 100 g (10 cl) d'eau
    • 46 g de beurre demi-sel
    • 8 g de sucre en poudre
    • 60 g de farine
    • 2 gros œufs
  1. Préchauffez votre four à 200°C. 

  2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.

  3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule.

  4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement. Mettez cette pâte dans une poche munie d'une douille unie d'0,7 cm de diamètre.

  5. Sur une plaque chemisée d'une silpat ou de papier cuisson, formez 25 tas de 3 cm de diamètre. 

  6. Parsemez généreusement de sucre perlé. Retirez l'excédent de sucre en tenant bien le papier cuisson et en penchant légérement la plaque.

  7. Enfournez pour 20 minutes.

Le dressage :

    • Le glaçage au panais tempéré
    • La poche de crème de fois gras
    • Les choux froids
    • 150 g de foie gras en cubes 
  1. Percez le dessous de chaque choux et remplissez-les de crème de fois gras.

  2. Glacez une première fois le dessus des choux et mettez à refroidir au frais. Recommencez cette étape 2 fois.

  3. Décorez de cube de foie gras et d'un tour de moulin à poivre.
Bonne dégustation !

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