Le bonbon au chocolat blanc fourré à la noix de coco


Mes  chers lecteurs gourmands,

Samedi j'ai commencé à vous donner le menu qui a été éditer dans le SED'MAG. Mais aujourd'hui, j'avais envie de partager avec vous cette petite douceur. Demain, promis je vous mais le reste du menu.

Déjà l'année dernière vous avez adoré mes bonbons pralinés et mes bonbons au Dulcey, alors j'espère que vous aimerez ceux-là aussi.

A vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cristalisation : 12 heures et 1 nuit

Pour 30 bonbons :
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 30 empreintes à bonbon pour chocolat
    • 2 saladiers
    • 1 entonnoir à piston (facultatif mais facilite le remplissage des empreintes)
    • 1 grille
    • 1 poche à douille sans douille
    • 1 spatule
    • 1 maryse

Préparez les coques :

    • 400 g de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
    • 4 g de beurre de cacao Mycryo
  Autre méthode de tempérage ici.
  1. Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C.

  2. A température ambiante, laissez descendre la température à 33/34°C.

  3. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez.

  4. Utilisez le chocolat lorsqu'il est à 29/30°C. Maintenez cette température tout le temps du travail.

  5. Versez le chocolat dans l'entonnoir puis remplissez les empreintes.

  6. Attendez 1 minute puis retournez les empreintes sur la grille au-dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent. Laissez égouttez jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser.

  7. Retournez, raclez le dessus du moule et laissez bien cristalliser le chocolat. Gardez le reste du chocolat pour obstruer les bonbons.

Préparez la ganache :

    • 180 g de de couverture blanche Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
    • 70 g de crème de coco
    • 10 g de miel
  1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  

  2. Faites bouillir la crème avec le miel.

  3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.

  4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours.

  5. Attendez que la ganache soit à la température 27/28°C avant de la verser dans la poche à douille puis coupez le bout et remplissez vos coques au chocolat à 2 mm du bord.

  6. Lorsque la ganache a cristallisé (soit dans 12 heures), tempérez à nouveau le reste du chocolat comme pour les coques et obturez les bonbons. Laissez cristaliser une nuit au frais avant de démouler.
Bonne dégustation !

Source : recette réalisée avec l'aide de L'encyclopédie du chocolat

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