La poire pochée à l'orange et aux épices sur son lit au chocolat


Je vous propose, aujourd'hui, une idée dessert pour les fêtes. Cette recette je l'ai réalisée, pour le SED'MAG (vous pouvez le lire ici).

Pour les fêtes on se retrouve parfois en petit comité ou bien même, on a pas envie de manger la fameuse bûche traditionnelle. Alors, je vous propose un dessert à l'assiette. Cette idée m'est venue en regardant "Dans la peau d'un chef", car souvent Christophe Michalak, prépare des assiettes gourmandes.

Cette recette est gourmande aux saveurs de l'hiver.

A vos fourneaux !


Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 h 30
  • Temps de repos : 2 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie du fouet
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 1 moule de 15 cm de diamètre
    • 4 assiettes creuses (ou 6 assiettes à dessert pour des desserts moins copieux)
    • 2 larges plats
    • 2 poches à douille
    • 1 douille unie 0.8 cm
    • 1 couteau 
    • 1 cuillère parisienne
    • 2 casseroles 
    • 1 mixeur plongeant 

Préparez le crèmeux :

    • 90 g (5) jaunes d'œufs
    • 150 g de crème  entière 35% liquide
    • 150 g de lait entier
    • 34 g de sucre
    • 120 g de chocolat 64%
    • 1 pincée de sel
  1. Mettez le lait et la crème à bouillir.

  2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et le sucre.

  3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

  4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Coulez la préparation dans chaque fond des assiettes. Couvrez et réservez au frais.

Préparez la chantilly au Grand - Marnier :

    • 180 g de crème liquide 35% entière
    • 20 g de sucre en poudre
    • 2 cl de Grand-Marnier
    • 1 g (1/2) feuille de gélatine
  1. Mettez à ramollir, pendant 15 minutes, la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Mettez à tiédir la crème.

  3. Ajoutez la gélatine essorée et mettez dans un grand plat et faites refroidir.

  4. Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la en chantilly ferme en y incorporant le Grand-Marnier lorsqu'elle commence à prendre. Mettez en poche munie d'une douille unie. Réservez au frais 2 heures. 

Préparez le sponge cake : 

(D'après Féérie cake.fr)
    • 100 g de farine
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de beurre salé mou
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 blancs d'œufs
    • Le zeste râpé d'1 orange non traité
  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Mélangez le beurre en pommade avec le sucre et le zeste d'orange jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.

  3. Incorporez les jaunes puis la farine.

  4. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez au mélange précédent 1/3 à l'aide du fouet puis le reste à la maryse.

  5. Versez l'appareil à cake dans le moule chemisé de papier cuisson et enfournez pour 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.

  6. Mettez à refroidir sur une grille.

  7. Au moment de servir, coupez des tranche de 1 cm.  Détaillez, en cube d'1 cm.

Préparez la poire pochée :

    • 4 petites poires 
    • 40 g de sucre en poudre
    • Le jus d'1 orange
    • 40 cl d'eau
    • 1 cuillère à café rase d'épices à pain d'épices
  1. Épluchez et détaillez des boules de poire à l'aide de la cuillère parisienne. Pendant ce temps, mettez à bouillir, le jus d'orange, le sucre, l'eau et les épices.

  2. Pochez les boules de poire dans le sirop frémissant pour une vingtaine de minutes. Égouttez les poires et réservez au frais.

Le dressage :

    • Les fonds de crémeux
    • Les boules de poire froides
    • Les cubes de sponge cake 
    • La chantilly au Grand-Marnier 
  1. Sur le crèmeux, disposez en alternance des boules de poire et des petits tas de chantilly. On doit encore voir le crémeux.

  2. Sur chaque tas de chantilly déposez délicatement un cube de sponge cake.

  3. Servez.
Bonne dégustation !

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